Аугусто Мариэтти: Почему эспрессо в США такое плохое?
Я родился в Риме, в Италии, но сейчас живу в Сан-Франциско (Калифорния), где общественность уделяет большое и восторженное внимание кофе; речь не только об американском кофе, но и про итальянский кофе эспрессо, капучино и все что связано с ними — к сожалению американский кофе “эспрессо” в своей массе ужасное.
Кафе/бары тратят сотни тысяч долларов на дизайн интерьеров, покупку необычных кофе-машин Марзокко (Marzocco) за $40,000, и предлагают расфасованное кофе с дизайном как у продуктов Apple. На пике этого безумия выделяются: “фиолетовая” бутылка кофе (“Purple” Bottle Coffee) и схожие новые бренды, где бариста, обнимая своего внутреннего хипстера, наполняют твою утреннюю чашку. Все это выглядит почти замечательно, но…
Вы не найдете подобное “эспрессо” в Италии. А у бариста в США он есть всегда.
Я спрашивал себя много раз, почему американцы не в состоянии просто сделать хороший “эспрессо”?
Основные составляющие американского “эспрессо” включают в себя: ошибки баристы, несоответствие воды и плохое качество зерна. На мой ненаучный взгляд, со стороны европейского потребителя, мало кто может найти объяснение тому почему вкус “эспрессо” в США совершенно другой.
Давайте проанализируем почему!
Контролируемые Переменные
- Неправильная обжарка кофейныйх зерен (бобов). “Фиолетовая бутылка кофе”(и им подобные бренды) не смогут продать даже пакет кофе в Италии. Их кофе очень странный и с сильным послевкусием (что говорит о непрожаренности зеленого центра кофейного зерна). Это не аутентично. Новые бренды хотят выглядеть как превосходное сочетание кофе и фруктового Совиньон Блан, который подчеркивает истинный аромат кофе. В итоге, иногда у них “эспрессо” соленый! Эта третья американская волна по заварке кофе (American third wave of coffee brew method) — ужасна: реагируя на Старбакс с их темной обжаркой, и стремясь получить более светлую, они получают зерно, которое создано не понятно для какой цели. Наиболее распространенные марки в Италии Danesi, Lavazza (самый дешевый), Illy and Kimbo, эти бренды, чьи зерна поставляются из Южной Америки, и доступны на Amazon. Используйте их. У них упаковка без фантазии. Если вы хотите перейти на следующий уровень, то попробуйте Passalacqua “в Неаполе” или Eustachio “кофе жарится с помощью древесины, из смеси южноамериканских кофе-бобов; бобы не слишком темные и не слишком жирные, в них есть некая пряная и древесная сладость; они немного кислят, что отлично сочетается с кофейной пенкой их гранд-кафе”. В Италии кофе-бобы не пережариваются для получения горечи.
- Бариста слишком сильно давит на кофейный помол. Этот процесс необходимо делать нежно, ведь в конце концов кофе-машина сама спрессует помол. Не прессуйте слишком сильно. Нужно дать помолу немного пространства для дыхания.
- Неправильное оборудование: кофемолки являются наиболее важным инструментом. Баристе нужно молоть кофе как можно мельче. Для кофе-машин профессиональных линий не так уж важно, как долго они молят кофе. У Marzocco (производитель кофе-машин) великолепная маркетинговая стратегия в США, но в Италии никто не покупает эти доступные и дорогие кофе-машины. Все они пользуются Cimbali. В Cimbali нет ничего особенного, но кофе они делают отличный. Раз в год я получаю возможность вернуться домой и навестить семью; после приземления, я сразу иду пить “эспрессо” в аэропорту, сваренное на машине Cimbali из зерен Danesi. В первом глотке я ощущаю настоящий вкус качественного кофе.
- Быть быстрым! В США бариста тратит около 3-х минут на приготовление “эспрессо”. Безумие! Баристу уволят, если он это сделает в Риме (где находится лучший с мире кафе-бар “Eustachio”. Люди из разных стран мира, которые были там, признают их уникальный опыт и превосходство — это небольшое место с только 2-мя кофе-машинами которые позволяют сделать 400 порций кофе в час пик (за 1 час)). Приготовление “эспрессо” должно занимать 30 секунд от помола зерен до его подачи. В США бариста тратят на это слишком много времени, делая причудливые движения, сильно прессуя помол, и делают это слишком медленно. Кофе — это не красное вино, которое должно быть в возрасте, оно должно быть быстро сделано и подано.
- Нет текучки кадров. Одна из причин почему в Италии приготовление кофе происходит намного быстрее — это длительный срок совместной работы баристы и одной и той же кофе-машины на протяжении многих лет, иногда даже десятилетий. Бариста сделал кофе уже столько раз, что его движения быстры, как у чемпиона мира по боксу. Годами работая в том же баре, и с помощью той же машины, бариста становится мастером. Как суши-шефу требуется 10 лет опыта для того чтобы научиться делать хороший рис, так и многим бариста нужно практиковать свое искусство.
- Кофе-машины старые и используется сотни раз в день. Чем больше Вы используете машину, тем больше ее внутренняя механика приобретет вкус кофе и продуктов лучшего качества. Не покупайте новые машины, у Вас уйдет много лет, чтобы их внутренние цилиндры и трубки стали пахнуть кофе.
- Слишком много. “Эспрессо” должен быть маленьким, очень маленьким. Для идеального “эспрессо” налейте не более половины “чашки эспрессо”, а не 3/4. Иногда мне дают почти полную чашку. Забудьте про манию “двойного эспрессо” . Никто так не пьет в Италии. Одной чашечки “эспрессо” должно быть достаточно. “Двойной эспрессо” испортит качество кофе и его оригинальный вкус.
Внешние Факторы
- Воздух, влажность и давление. Верьте или нет, но давление воздуха и воздействие влаги влияет на вкус еды так же как и ее ингредиенты.
- Вода. Качество воды является, пожалуй, самым основным фактором , почему кофе, паста и пицца вкуснее в Италии. Вода в Италии имеет больше кальция и включает в себя различные комбинации минералов; кроме того, вода в Италии имеет меньше добавленного хлора (Залив у Сан-Франциско с сильно хлорированной водой). В большинстве случаев, итальянская вода чиста по умолчанию, так как ее уже отфильтровала матерь-природа (например: Неаполь популярен у любителей пиццы и кофе, потому что у них вулкан фильтрует подземную воду с кучей хороших минералов). Предприниматель-владелец кафе может импортировать воду из Италии (не в коммерческих стеклянных бутылках, а в крупной таре — но даже я понимаю, что это безумие).
- Бренды. Многие бренды кофе и оборудования не доступны на рынке США, и выбор ограничен.
Если честно, то есть много вещей, которые местные бариста делают правильно:
- Подогревают заранее чашки
- Используя толстые чашки
- Украшают рисунками верхнюю часть пены в капучино (хотя им нужно поучиться этому искусству на другой стороне мира)
- Порция “эспрессо” подается с бокалом газированной воды (эта культура идет из древности, из Неаполя, где мы использовали, чтобы очистить наш рот, свежую газированную воду, для лучших вкусовых ощущений и аромата кофе).
В конечном итоге, зачем делать “эспрессо” по $3.50 в Сан-Франциско? В Италии “эспрессо” стоит $0.90 (евро-доллар конвертация). Да жизнь Сан-Франциско дороже, но в 4 раза больше (плюс чаевые) за воду и зерна?
В офисе Mashape мы установили аппарат La Nuova Era Quadra (за $1,500) — он компактный и делает хороший “эспрессо”. Ла Нуова идеально подходит для офиса, где нужно что-то минимальное, не профессионального уровня. Машина обеспечивает хорошее качество кофе без необходимости иметь постоянное подключение к трубе с водой.
На мой взгляд единственный истинный итальянский “эспрессо” в районе бухты у Сан-Франциско делается в Cavalli Caffe. Это тоже простой небольшой бар, без дизайна интерьера, без фантастической упаковки кофе в зернах, и без экстравагантных машин. Кавалли принадлежит и управляется одним человеком из Неаполя. Расположен на Северном пляже, в кафе есть ручной работы тирамису и канноли, и часто их капучино на самом деле лучше, чем в Италии.
Какой вывод из нашего бизнес-урока?
Сосредотачивайтесь не на форме, а больше на сути.
Туше!
P.S.: Про Кавалли не пишут на сайте Houzz как о лучшем дизайне бара, но каждое утро он включает простые кофе-машины и проверяет влажность снаружи, чтобы знать, будет ли это хороший или плохой день для кофе.
Автор: Аугусто Мариэтти (Augusto Marietti), CEO @Mashape и со-основатель f http://getkong.org.
Источник. Перевод максимально близко по смыслу и аромату.
