Наблюдения за кафе из кафе
Мне очень нравятся кафе и кофейни, но не сам по себе кофе. Я приезжаю в хорошее кафе с волшебным настроем производительности и творчества. Это то самое “третье место”, как говорил генеральный директор Starbucks Говард Шульц, где я провожу наибольшее количество времени после своего дома и офиса. Я просыпаюсь с мыслями в голове о кафе; Я встречаюсь и провожу встречи с друзьями и коллегами в кафе; Я веду и читаю блог в кафе. На самом деле, я пишу этот пост в новом для меня местном кафе-баре Freehold.
Я так сильно люблю атмосферу в кафе, что я часто мечтал открыть свое собственное. Но быстрый взгляд на экономику отрасли [HoReCa] убедил меня в том, что этот бизнес “далеко не сахар” для владельцев, но очень удобный для клиентов.
Тем не менее, я набросал ряд замечаний по поводу этой отрасли, которые, как мне кажется, достойны обсуждения.
Кофе является ведущим индикатором потребительских трендов
Кофе всегда был очень важным и заметным показателем в исследовательской индустрии потребительских предпочтений.
В 80-х и 90-х годах, случился переход от кофе, как товара-напитка, который варили дома или в офисе, к напитку, покупаемому на вынос в Starbucks или Dunkin Donuts, который был в итоге вытеснен сместившимся потребительским вниманием от его стоимости к восприятию удобства и качеству его потребления.
В конце 90-х и начале 2000-х, потребители начали больше обращать внимание на то, откуда поступали, где и как были произведены их еда, напитки и одежда. Кофейная отрасль стала ведущей в развитии концепции “Справедливой торговли” (Fair Trade) по отношению к этическим стандартам работы с поставщиками, что привело к взрывному росту “органических супермаркетов” и “социально сознательных производителей одежды” (socially conscious apparel manufacturers).
Сегодня, потребительские тренды и производители кофе не фокусируются на качестве восприятия кофе или этичности цепочки поставок продукции. Они все больше ориентируются на продукты, которые приобретаются покупателем под влиянием позиционирования: отражение его индивидуальности и личности. Как прекрасно сформулировали в статье Mashable, современные молодые городские креативщики (Young Urban Creatives) “определяют себя покупками нашей продукции … [но], цена для них несущественна, если продукция оправдывает себя интеллектуально”.
Нашествие производителей кофе третьей волны, таких как “Stumptown Coffee”, “Intelligentsia” и “Blue Bottle” было хорошо изучено. Они производили небольшие партии слегка обжаренного кофе с большим разнообразием вкусовых профилей, что является полной противоположностью для потребителей темного обжаренного кофе от Starbucks.
Этот всплеск креативности и разнообразия в кофейной отрасли можно соотнести с похожими успешными изменениями в пивной отрасли, где международные пивоваренные компании предлагают “продукты местного производства” и “креативные сорта пива”. Люди хотят иметь возможность приобретать продукты, которые отражают их индивидуальность и их вкус; третья кофейная волна и пивная отрасль сейчас в лидерах по предоставлению этих выразительных продуктов своим клиентам.
Рост различных попыток поэкспериментировать с классической моделью кафе (Coffee Shop)
Я считаю, что мы являемся свидетелями ранних этапов экспериментов в кофейнях: традиционное кофе + бизнес- модель кондитерских изделий. Монетизация тренда “кофейня-как-в-офисе” (the coffee-shop-as-an-office), приводит к тому, что реализуются модели работы кафе, где упор делается на экономии времени потребителя и на оформлении пространства заведения, а не на кофе, которое в нем варят.
Ziferblat вызвал ажиотаж в Лондоне, когда он начал работать в 2014 году с бизнес моделью “поминутной оплаты” (pay-by-the-minute business model) [тайм-кафе], и с тех пор открыл второй филиал в Манчестере [В 2015 году продал франшизу в Москву].
“Кафе Мастерская” (Workshop Cafe) в Сан-Франциско, построил бизнес-модель, позволяя клиентам забронировать место или мини-офис всего за 2$ в час, предлагая розетки, сверхбыстрый WiFi и услуги “консьержа”. Что особенно удобно для тех, кто находится в состоянии креативности и производительности, как и я обычно в среде кафе.
Другие бизнес-модели демонстрируют заведения, которые работают допоздна, где подают пиво и вино, проводят вечерние мероприятия, от поэтических чтений и до политических дебатов. Хорошим примером этой модели является “Housing Works” на Манхэттене.
Я люблю подобное экспериментирование и надеюсь увидеть эти новые модели процветающими; более широкий спектр предложений позволяет потребителям найти именно тот тип “третьего места”, которое они ищут, а увеличение диверсификации каналов доходов может, в конечном счете, улучшить экономику кофеен в целом.
Потенциал дополнительных сервисов в кофейной отрасли
Несмотря на большие ожидания, озвученные сообществом VC [Venture capital] про кофейни, такие как в сети “Голубой бутылки” (“Blue Bottle”), самые большие возможности для кофе могут лежать в продаже сопутствующих продуктов и сервисов.
Вот отличный пример: приложение CUPS, которое позволяет потребителям заранее со скидкой купить чашки кофе, под свой маршрут и потом их выпить. Причем приложение работает с независимыми магазинами кофе и кофейнями во всем Нью-Йорке.
Их позитивная модель “кэш флоу” (cash-flow) выгодна при таком мощном сетевом эффекте, и я могу представить, в ближайшем будущем, быстрое масштабирование идеи CUPS или нечто подобного.
Кофейные дистрибьюторы третьей волны Craft Coffee и Joyride [поставщики/дилеры/оптовики] реализовали модель не на самом кофе, а внедрили подписку на кофе (Subscription-based) [за абонентскую плату, Вам присылают выбранное Вами кофе, нужными партиями и в нужное время] и выстроили свою логистическую инфраструктуру для доставки хорошего кофе корпоративным клиентам.
Кофейни играли незаменимую роль в формировании сообщества на протяжении многих веков, и их влияние, в настоящее время, на “сообщество кочевников” (“nomadic society”) [речь о социологическом термине “Цифровые кочевники”, описывающим определенный стиль жизни] будет расти еще больше.
Я буду следить за ростом возможностей в сфере дополнительных услуг, а также появлении новых бизнес-моделей, которые, можно будет успешно масштабировать, и при этом, я буду просто наслаждаться моим холодным настоянным кофе обжарки Stumptown!
Оригинал записи “Observations on Coffee Shops, from a Coffee Shop”.
Автор: Росс Гэрлик (Ross Garlick), финансист днем, караоке ночью, Любитель крафтового пива и автор блога www.rossgarlick.com
