Ида Стин о восприятии вкуса кофе
Фотограф и бариста Эшли Томпсон, автор блога The Little Black Coffee Cup, беседует с Идой Стин (Ida Steen) на тему восприятия вкусов и ароматов в кофе.
Ида Стин — специалист в области органолептического анализа в CoffeeMind, проводит научные исследования на тему кофе в Копенгагенском университете, авторизованный SCAE тренер по модулю Sensory Skills, куратор студенческих исследовательских проектов по качеству кофе на факультете науки о продуктах питания (Food Science) Копенгагенского университета.
Эшли: В чем разница между вкусом и ароматом?
Ида: Первый и самый важный шаг в изучении органолептики — понимание разницы между вкусом и ароматом. Популярное определение вкуса: ощущение во рту во время приема пищи. Как мы используем это определение в обычной жизни? Например, мы говорим: “У этого мороженого вкус ванили”. Если вы посмотрите на мороженое с научной точки зрения, у него, конечно, нет вкуса ванили. Но у него есть аромат ванили, то, что мы ощущаем ретроназально, носовой частью глотки. Это способ восприятия и заставляет нас думать о нашем ощущении как о вкусе. Но вкус — это только то, что мы ощущаем во рту. Есть пять базовых вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Аромат же мы можем воспринимать ортоназально, через нос, или ретроназально, через ротовую полость и обонятельный эпителий.
Эшли: Что такое flavor? (прим: дословный перевод “вкус”, но на английском это более широкое понятие).
Ида: Есть разные мнения на тему того, что конкретно должно быть включено в этот термин. Flavor — полезное слово, которое описывает все органолептические ощущения во рту. Это значит, что если вы описываете этим термином чашку кофе, вы включите в описание вкус, аромат и тактильные ощущения во рту. Некоторые источники описывают словом flavor мультисенсорный опыт и включают в него еще зрение и слух. Я полагаю, что определение термина flavor должно включать в себя следующие компоненты:
- Ароматика: обонятельное ощущение, вызванное летучими веществами кофе, и воспринимаемое ортоназально (через нос) или ретроназально (через носовую часть глотки).
- Базовые вкусы: вкусовое ощущение, вызываемое кофе во рту.
- Соматосенсорная система: ощущения от химических раздражителей, стимулирующих тройничный нерв, и включающие в себя восприятие терпкого, едкого, острого, горячего, холодного и т.д.
Эшли: Можете объяснить, как происходит восприятие на анатомическом уровне?
Ида: Когда вы делаете глоток, вы получаете ощущения через вкусовые рецепторы, которые расположены на вкусовых сосочках вашего языка (вы можете увидеть эти точки). На вкусовых рецепторах расположены вкусовые клетки, которые реагируют на базовые вкусы. Например, когда “горький” компонент достигает клетки, отвечающий за горький вкус, она посылает сигнал в мозг, который говорит вам, что вы пробуете что-то горькое.
Летучие компоненты (ароматы) кофе вы ощущаете через нос либо ортоназально (нюхая кофе) либо ретроназально (делая глоток). В носу эти компоненты попадают на обонятельную луковицу, которая состоит из рецепторов, воспринимающих ароматы. Восприятие ароматов идет по схеме узнавания. Это значит, что одна единственная молекула аромата (например, ваниль) активирует один рецептор, который говорит мозгу, что вы чувствуете ваниль. Если эта молекула соединяется с другими, задействуется больше рецепторов, которые посылают в мозг другой сигнал, и мы понимаем, что аромат другой. Кофе — это хороший пример сложного продукта, который содержит много ароматических компонентов. Это объясняет, почему надо много тренироваться, чтобы дегустировать кофе.
Эшли: Если вы не прирожденный дегустатор, можно ли развить этот навык?
Ида: У разных людей разный порог чувствительности к ароматам и вкусам. На наше восприятие, в первую очередь, влияют степень натренированности и знания. Также влияет генетика. Например, у некоторых людей нет гена, который отвечает за восприятие вещества фенилтиокарбамид (PTC). То есть для них PTC безвкусен. Если же у вас этот ген есть, вы будете чувствовать горечь, когда попробуете PTC. На восприятие влияет биологическое старение. После 55 лет уменьшается число и чувствительность рецепторов. Наконец, на восприятие влияет курение. Хорошая новость в том, что в этом случае нет длительного воздействия. Мы восстанавливаемся через 30 минут, но долгосрочный эффект, влияющий на ощущение горького вкуса, все же есть.
Эшли: Посоветуйте, пожалуйста, простые упражнения, которые помогут почувствовать себя увереннее на капингах.
Ида: Я бы начала с распознавания вкусов и ароматов в чистом виде. Вы можете растворить в воде каждый из базовых вкусов и попросить кого-нибудь подобрать для вас базовые продукты для распознавания ароматов. Когда вы почувствуете себя уверенно и сможете узнавать базовые вкусы и ароматы, вы начнете распознавать их и в кофе.
Можете попросить ваших коллег добавить эти базовые вкусы в кофе, чтобы вы могли их узнать. Также вы можете сделать упражнение на “выбивание” лишнего образца из тройки чашек — триангуляции. В органолептике триангуляции используются в калибровке профессиональных тестеров и для определения разницы между двумя продуктами. Триангуляции также полезны, когда надо понять, какие элементы изменили продукт.
Суть упражнения в следующем: перед вами стоят три образца, два одинаковы, один лишний. Ваша задача — понюхать и попробовать все образцы и определить лишний.
Эшли: Расскажите, пожалуйста, о Sensory Lexicon и колесе вкуса SCAA Flavor Wheel, которые были разработаны SCAA совместно с World Coffee Research.
Ида: World Coffee Research’s Sensory Lexicon и Coffee Taster’s Flavor Wheel — это описательные инструменты, появившиеся как итог органолептических исследований. Это те инструменты, которых не хватало, когда я только пришла в кофейный бизнес. Эти инструменты сближают кофейную индустрию и науку. Когда вы создаете описательные тесты, цель которых вывести разницу между образцами кофе, важно провести калибровку тестеров, придерживаясь специальных рекомендаций.
Например, если у кофе есть дескриптор шоколад, полезно иметь под рукой настоящий шоколад, так сказать, контрольный образец. Тестеры должны попробовать этот образец и решить, что да, по данному контрольному образцу надо определять дескриптор “шоколад” в кофе. Для этой процедуры колесо вкуса — полезный инструмент. Каждый дескриптор колеса можно найти в словаре, прочитать описание, и тогда уже не останется сомнений, что имеется в виду.
Эшли: Начинающие каперы часто не имеют доступа к образцам вкусов SCAA. В этом случае, будет ли колесо вкуса полезным инструментом?
Ида: Да. Можно использовать колесо вкуса для своих тренировок. Я советую начать с внутреннего круга и учиться выделять фруктовые, цветочные, шоколадные, ореховые, пряные, травяные ароматы и ароматы обжарки в образцах кофе. Опять же, попросите кого-нибудь подготовить контрольные образцы в чистой форме (для шоколадных ароматов — шоколад и т.д.). Убедитесь, что вы способны распознать дескриптор контрольного образца. Когда вы понимаете, что можете свободно распознавать контрольные образцы, вы готовы определять дескрипторы и в кофе.
Эшли: Джейн купила пачку кофе в местной кофейне, на которой написано, что во вкусе кофе есть лайм, финики и малина. Джейн заварила этот кофе дома, но смогла распознать ноты. Значит ли это, что у Джейн мало опыта? Возможно, что-то еще может повлиять на тот факт, что кофе, заваренный дома, не соответствует профилю на пачке?
Ида: Очень важный вопрос. Боюсь, что не смогу дать на него простой ответ, потому что здесь может быть много причин и следствий, но постараюсь.
Прежде всего, мы не знаем, как были выбраны дескрипторы, указанные на пачке. Выбраны ли они для каких-то маркетинговых целей или действительно присутствуют в данном кофе? Один ли человек описывал этот кофе? (может быть, перед описанием он съел малину и поэтому именно этот фруктовый аромат он вспомнил?) Или же профайл был действительно описан по правилам (слепая дегустация, триангуляции, 10–12 откалиброванных каперов, случайный порядок и т.д.). Мне кажется, что последнее вряд ли!
Но даже если “да”, каперы должны понимать, что в процессе сенсорного анализа у разных каперов может быть разная реакция на одни и те же стимулы. Разница в восприятии может быть обусловлена разной степенью чувствительности. Или же мозг по-разному понимает это восприятие. Другими словами, данный конкретный человек может не знать определенный аромат или вкус. Или же ему может не хватать опыта, чтобы выразить то, что он чувствует словами и цифрами. Тренируясь и используя контрольные образцы, то есть калибруясь, каперы стараются достичь в каждом случае одинакового ответа на заданные стимулы.
Поэтому Джейн может попробовать настоящие малину, финики и лайм и посмотреть, поможет ли ей это распознать аналогичные дескрипторы в кофе. Даже если она все еще не может это сделать, это не значит, что она не умеет чувствовать вкусы.
На восприятие кофе может влиять многое: цвет пачки, освещение, музыка, настроение, предыдущий вкусовой опыт и так далее.
Эшли: Какие наиболее распространенные ошибки вы видите у начинающих обжарщиков в плане сенсорной оценки кофе?
Ида: Я всегда воодушевляю обжарщиков пробовать их кофе слепым методом, предпочтительно в произвольном порядке и несколько раз. Таким образом, вы избежите предвзятости. Слепой капинг показывает, насколько обжарщик способен повторить свои собственные оценки.
Рандомный порядок — при этом надо очищать рецепторы — помогает избежать того эффекта, когда вы пробуете следующий образец, а на ваше сенсорное восприятие еще влияет предыдущий. Для очистки вкусовых рецепторов я рекомендую белый хлеб, молоко, воду или, например, огурец и минеральную воду.
Эшли: Есть ли какие-то продукты, которых надо избегать, чтобы не снизить чувствительность рецепторов?
Ида: В общем, нет. Но для каперов есть правило: за два часа перед сессией не есть острое, не пить кофе и чай, не курить, не чистить зубы и не использовать жвачку.
Эшли: Можете ли вы дать полезный совет тем, кто заинтересован в развитии способностей тестера?
Ида: Мой лучший совет — начинайте активно использовать свои сенсорные навыки. Мы склонны забывать все сенсорные впечатления, которые мы получаем в течение дня. Например, вы готовите томатный соус. Очень часто мы оцениваем его достаточно просто: плохо или хорошо. Вместо этого попытайтесь описать, какие вкусы и ароматы вы чувствуете. Всякий раз, когда вы завтракаете, едете на велосипеде, гуляете, старайтесь замечать запахи, которые чувствуете. И не забывайте давать им имя. У большинства людей есть хорошая обонятельная память. Мы прекрасно запоминаем ароматы, но наша обычная проблема в том, что мы не запоминаем их названия. Привычка называть то, что мы чувствуем, как раз тот навык, который необходим, если мы хотим стать хорошими тестерами.
Оригинал интервью: THE FUNDAMENTALS OF COFFEE TASTING | FEATURING SENSORY SCIENTIST IDA STEEN
Заглавное фото: CoffeeMind
