5 puntos para tener en cuenta en la implementación del decreto 1500
Por Ing. Andrea Váron
Cuando se acerca una visita de autorización sanitaria tanto la gerencia como los responsables de los diferentes procesos en la planta de beneficio, están a la expectativa para garantizar que nada que puede disminuir la oportunidad de conseguir la autorización esté fuera de control. Pero más allá de la limpieza profunda del local, estas visitas corresponden en un 70% a la evaluación detallada de la infraestructura, lo que se denomina como los Estándares de Ejecución Sanitaria EES y que están descritos en el Decreto 1500 y las resoluciones correspondientes de acuerdo a la especie.
Al momento de prepararnos para la evaluación debemos fijarnos en una serie de detalles que son esenciales para el cumplimiento de las normas. Estos requerimientos buscan evitar condiciones que favorezcan nichos de contaminación en las plantas.
Estos son algunos de los detalles que hay que tener en cuenta:
Diseño sanitario de la instalación
- Uniones entre paredes y entre pisos-pared
La norma establece que se debe contar con uniones redondeadas entre paredes y entre las paredes y los pisos. Sin embargo, en algunas plantas se desarrollan adecuaciones “a medias” de las media-cañas o uniones redondeadas. Es decir, que se realiza la adecuación en parte y no en la totalidad de la zona. Al colocar media cañas en cemento o la instalación de zócalos se dejan espacios, que tienen como consecuencia la acumulación de residuos o aguas de lavado o proceso, que generan malos olores en las áreas.
Las adecuaciones de baja calidad, con acabados deficientes como pintura mal aplicada en zonas húmedas a las que no se les permite el tiempo de secado necesario trae como consecuencia el desprendimiento de la pintura lo que además de generar riesgos de contaminación (obviamente una falla en las revisiones) genera costos adicionales a las empresas.
2. Tuberías de desagüe
Sabemos que es importante mantener las áreas con la menor humedad posible, es por eso que hay que dedicarle tiempo a una revisión minuciosa de las tuberías de desagüe de equipos de frío, equipos de proceso y de los lavamanos que se ubican en las diferentes áreas para que su conducción sea llevada hasta los canales respectivos. Para evitar empozamientos de agua y otras acumulaciones que favorecen un ambiente óptimo para la proliferación de microorganismos.
3. Filtros Sanitarios
El filtro sanitario se refiere a una barrera donde se busca minimizar el ingreso de contaminantes del exterior a las diferentes áreas de proceso. Dada su importancia en la legislación sanitaria se cuenta con artículos específicos que hacen énfasis en su adecuado diseño y dotación.
Si se va a realizar alguna adecuación o un nuevo diseño se debe pensar en los siguientes aspectos:
a. Flujo Adecuado: Se refiere a que las actividades se desarrollen de forma secuencial evitando una re-contaminación, podemos indicar que un flujo adecuado puede ser: al ingreso se debe contar con lavado de botas, enseguida el lavado de manos y luego hacer uso del delantal. Si alguno de estos pasos está en la secuencia incorrecta, esto será un punto a corregir.
b. Ubicación de delantales: En los filtros se debe ubicar el lavado de delantales y los sitios para su colgado, lo cual debe estar indicado claramente de manera que sea obvio que el flujo de salida corresponde e incluye: Lavado de delantales, colgado, lavado de manos.
c.Tamaño y cantidad suficiente: se debe pensar en el número de personas que ingresan a determinadas horas, ya que se busca que todos hagan uso del filtro apropiadamente y además que no se generen retrasos para iniciar los procesos.
4. Conducción de Canastas (Líneas aéreas de canastas)
En el caso de las plantas de beneficio de aves es común contar con líneas aéreas que abastecen las diferentes áreas de proceso, es muy importante revisar el recorrido de estas, ya que en algunos casos su ruta va por encima de zonas donde se está realizando procesamiento, y el agua de lavado que pueda llevar la canasta cae directamente en el alimento, contaminandolo.
5. Diseño de equipos o de las estructuras complementarias para su funcionamiento.
En muchos casos las empresas adquieren equipos para optimizar sus procesos, sin embargo para ponerlos en funcionamiento requieren hacer montajes en plataformas, adaptarles canales de conducción y bandas, entre otros. Es allí donde se comenten errores de diseño sanitario como soldaduras inadecuadas, materiales que se oxidan fácilmente, superficies irregulares (no lisas) que permiten la acumulación de residuos e impiden una adecuada limpieza y desinfección.
Si tienes en cuenta estos 5 puntos desde el inicio en el diseño de nuestras plantas, es menos probable que tengamos que incurrir en gastos de multas o sanciones y que debamos re-adecuar el sitio para que cumpla con la legislación.
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