6 claves para un programa de calidad de agua exitoso

6 CLAVES PARA UN PROGRAMA DE CALIDAD DE AGUA EXITOSO

Por Ing. Andrea Varón

El manejo y cuidado del agua es vital en una planta de beneficio. El agua que se usa debe ser de calidad, potable y debe permanecer bajo un monitoreo constante para evitar que a través de ella se pueda causar contaminación al producto.

De hecho, la normatividad establece que en el único aspecto en donde no se requiere la utilización de agua potable es la red contra-incendios o en la generación de vapor que no sea usado de forma directa hacia el producto. Es así como el hielo que estará en contacto directo con el alimento también debe ser fabricado con agua potable. A continuación describiré 6 puntos básicos que deberían estar presentes en la redacción y planeación de un programa de calidad de agua exitoso:

1. Las Fuentes: El agua podría provenir de diferentes fuentes: Acueducto, agua de pozo u otra fuente hídrica. En nuestro programa debemos tener muy claras las fuentes y en este caso tener los permisos respectivos de captación emitidos por la autoridad ambiental competente. Si la planta realiza un tratamiento para potabilizar el agua, entonces se debe describir en el programa en detalle de cómo se realiza este tratamiento que nos permite llegar a las características de agua potable como se establecen en el decreto 1575 de 2007 y resolución 2115 del 2007.
2. Propósito/uso: Debemos incluir los usos. Indicar claramente las actividades en que se emplea el recurso (procesamiento, actividades de limpieza y desinfección, etc.)
3. Estándares de calidad: Es importante indicar cuáles son las características físico-químicas y microbiológicas que se deben tener en cuenta para este insumo, acorde a la normativa ambiental antes mencionada y mantener estos parámetros; no los podemos descuidar ya que la desviación de algunos parámetros físico-químicos pueden afectar significativamente la efectividad de los insumos de limpieza y desinfección, manchar los equipos, entre otros.
4. Almacenamiento: Nuestro programa debe incluir cuál es la capacidad de almacenamiento de agua que tenemos en el establecimiento. Esta capacidad debe ser acorde con el tipo de proceso que se realiza y contemplar la limpieza y desinfección de las áreas (En el caso de bovinos se requiere tener la capacidad mínima de un día de proceso y se deberán realizar los cálculos correspondientes a 500 litros por animal. En el caso de porcinos, la capacidad mínima de un día de procesos tiene un volumen de 250 litros de agua por animal. En la industria avícola se trabajan entre 12 a 14 litros por ave procesada aproximadamente). Además de lo anterior, se debe incluir una descripción de los tanques, en donde se demuestre que han sido construidos con materiales sanitarios (Ej: recubrimientos que evitan desprendimientos).
5. Planos Hidráulicos: El programa debe incluir los planos hidráulicos de la planta. Estos deben describir todas las tuberías y los materiales en que están hechas.
6. Monitoreo: Una de las variables más sencillas e importantes para monitorear el agua potables es la medición del cloro residual, y nos puede dar un indicativo que el agua cumple con las características que necesitamos en el proceso. Debemos describir cómo se toma el cloro residual, los puntos donde se va a hacer la toma de muestras y siempre tener en cuenta realizar la medición previo al inicio de las actividades. Por supuesto se debe registrar en los formatos respectivos para la medición de cloro y pH, describir la hora, la fecha en que se toma, cuál es la medida y si no se cumple con la variable establecida en el tema de cloro residual, la cual debe estar entre 0.3 ppm (partes por millón) y 2 ppm, describir las acciones correctivas que se tomarán en casos de ser necesario.

Otros puntos importantes

Aparte de los puntos mencionados arriba es bueno incluir:

1. La relación de los tanques de almacenamiento de agua potable y cuales son los tratamientos que se utilizan para su mantenimiento.
2. Procedimientos instructivos según el caso de cada establecimiento.
3. Los procedimientos de limpieza y desinfección para las diferentes partes del sistema.
4. Fichas técnicas de las sustancias empleadas en el tratamiento.
5. Cómo se realizará la fabricación de hielo que se requiere en la empresa y si se usa vapor para algún proceso de producto, éste deberá ser inocuo también.
6. Lista de chequeo de las redes, tanques de las instalaciones y demás elementos del sistema de abastecimiento de agua.
7. Una explicación de cómo se realizarán verificaciones periódicas en toda el establecimiento con el fin de identificar si existen fugas y realizar las correcciones respectivas

Al ser el agua uno de los factores más importantes en los procesos de alimentos así como en las actividades de limpieza, un programa bien estructurado y que considere todas las variables y riesgos, será fundamental para que la labor de control de calidad diaria sea más sencilla y más fructífera. Todo el tiempo que le dediquemos a estos programas se verá recompensado.

Calidad Superior busca ayudar a los profesionales de calidad de la industria alimenticia Latinoamericana a elevar los estándares y a impulsar la disciplina de la Inocuidad en las empresas de alimentos.

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