Cómo estructurar los programas de Inocuidad en una planta de beneficio
Por Ing. Andrea Varón
Uno de los temas de mayor consulta y en el que se encuentra la mayor confusión es en el aspecto documental de los programas de inocuidad. Sobre esto debo decir que no se busca que los programas sean realizados sólo para cumplir con las normas locales en inocuidad: éstos son herramientas vitales para establecer los objetivos y procedimientos que son la base sobre la cual se desarrolla el día a día de un equipo de calidad en cualquier planta de beneficio.
¿Qué son los programas?
Son documentos en donde se describen las actividades de implementación de Estándares de Ejecución Sanitaria. Al diseñarlos, se está planeando cuáles serán las actividades, cómo se realizarán, quienes las realizarán, cómo se controlarán y que se hará si algo sale mal.
Los programas Pre-requisito
Son los programas que se necesitan para cumplir con todas las normas locales de inocuidad de los alimentos. En estos programas se consigna al detalle la manera en la que se realizarán las actividades, que exigen las leyes de los organismos de control de salud. En Colombia son:
Programa de Saneamiento
- Aquí encontramos agrupados los Programas Operativos Estándar de Saneamiento (POES) o Programas de Limpieza y Desinfección, incluyendo los procedimientos de las superficies que no se encuentran en contacto con el alimento como son las operaciones sanitarias.
- El programa de control integrado de plagas,
- El programa de Calidad de Agua,
- El programa de residuos líquidos y el programa de residuos sólidos. (Estos dos últimos podrían presentarse unificados en un Programa de Gestión de Residuos si así lo maneja la empresa)
Programas complementarios
Para llevar a cabo de manera completa la ardua y continua labor de mantener estándares altos de inocuidad, hay otros programas que se DEBEN organizar. Estos son complementarios a los arriba mencionados y suelen tomar forma de manuales internos y deberían incluir:
Programa de Mantenimiento: En él se planea y organiza el mantenimiento de equipos, instrumentos e instalaciones.
Programa de Muestreo: Los detalles de la toma y administración de muestras microbiológicas, y fisicoquímicas durante las diferentes etapas del proceso.
Programa de proveedores: Detalle de cada una de las materias primas o insumos que se requieren para la fabricación y las condiciones que deben tener para poder ingresar al proceso de fabricación. Es fundamental incluir los aspectos de aceptación y rechazo para cada uno de las materia primas e insumos
Programa de calibración: Es fundamental porque los instrumentos que miden las variables deben estar calibrados y arrojar los datos correctos. (Cuáles son los instrumentos, quienes los manipulan, cuál es la calibracion correcta, qué hacer cuando están arrojando errores, etc.).
Programa de manipulación de alimentos o de capacitación: Deben incluir todas las actividades de entrenamiento del personal manipulador o que interviene en los diferentes procesos y cómo se llevará a cabo el seguimiento del estado de salud de estas personas para evitar cualquier tipo de contaminación.
Programa de trazabilidad: Que busca definir el “recorrido” del proceso y así tener claro lo que ocurre antes, durante y después del proceso. Es la “historia” del producto y es una información muy importante.
Programa de Inspección Veterinaria: Estos programas incluyen qué se hace en el momento de recepción de los animales, al momento del sacrificio, las acciones de manejo de problemas, patologías, etc. La normatividad en relación a esto está establecida en el Decreto 1500 y en las reglamentaciones de cada especie.
Programa de retiro de producto del mercado: Es un programa relativamente nuevo que se ha estado incluyendo en las plantas de beneficio. Es importante sobre todo en plantas en las que se realiza desprese y desposte. Este maneja situaciones en las que se hace necesario retirar producto debido a quejas, denuncias o por rotulado incorrecto. Tiene mucha relación con la trazabilidad pues si se conoce en dónde está el producto se podrá hacer un retiro más fácil.
Lo que debe contener cada programa
Todos estos programas deben tener un diseño que incluye:
- Objetivos del programa,
- Alcance,
- Definiciones de términos,
- En el diseño incluir: fichas técnicas, documentos de soporte, contratos y procedimientos (detalle de las actividades) Ej. Procedimiento de Limpieza y desinfección de un cuchillo: Cómo se hace, las partes críticas, qué detergente se usa, etc.
- Y muy importante, deben ser diseñados para las personas que ejecutarán la actividad, no para los auditores (deben ser fáciles de entender).
- Formatos de registro de la realización de las actividades.
¿Qué sigue después del diseño de los programas?
Después del diseño viene la ejecución y esto significa verificar en persona que las actividades se están realizando tal y cómo se registró en los programas y hacer los ajustes necesarios.
Luego de esto se debe verificar que los registros se estén llevando de la forma correcta. Pues de esos datos depende la posibilidad de corregir errores a tiempo.
En base a los datos recolectados deben resultar planes de mejora. Hay que evaluar los datos, sus tendencias, comportamientos y en general los indicadores y definir las acciones correctivas que resolverán situaciones indeseadas.
Resumen
Lo que deben tener los programas.
- Objetivos
- Alcances
- Definiciones
- Descripción de procedimientos
- Responsables ejecución y control
- Documentos de soporte
- Documentos codificados, logo de la empresa y nombre del documento. (fecha de aprobación, responsable, programa, departamento, cuando se realizó la primera versión, etc.) Los POES resolución 240, 242. Deben estar firmados por el máxima autoridad del establecimiento: Equipo de Inocuidad de la compañía.
La estructura es libre para cada empresa, las anteriores sólo son recomendaciones a modo de guía.
Espero que este artículo haya sido de ayuda. ¿Hay algo más que deberíamos incluir en los programas de Inocuidad? Cuéntanos por favor.
Calidad Superior busca ayudar a los profesionales de calidad de la industria alimenticia Latinoamericana a elevar los estándares y a impulsar la disciplina de la inocuidad en las empresas de alimentos.
