¿Cómo validar los POES en tu planta?
Por Ing. Andrea Varón
En el último artículo hablamos de la verificación de POES en las plantas de beneficio. Mencioné brevemente la validación de los mismos y ya que es un tema bastante importante y hoy quiero profundizar un poco más en esto.
La Validación de los procesos
“Validar es dar fuerza o firmeza a algo, hacer que algo sea válido”- (Diccionario de la RAE).
Todo nuestro trabajo se podría resumir en reducir toda posibilidad de contaminación del alimento y así garantizar la inocuidad y por ende la salud del consumidor final.
La validación de POES son un conjunto de acciones que buscan garantizar el logro del objetivo básico que es disminuir la carga microbiológica. Todo plan es una teoría que, debería ser probada. Bueno para eso validamos. Estas validaciones pueden variar según la etapa en la que se realizan:
Validaciones Pre-operativas
Antes del inicio de la producción se mide la efectividad de las labores de limpieza y desinfección usando muestreos microbiológicos. Algunas empresas establecen parámetros para la “liberación” de la planta antes del inicio de un nuevo ciclo de producción, y éstas entran en el ámbito de la inspección visual y documental (verificación) pero a lo que me refiero acá es a una inspección más profunda realizada a través de muestreos microbiológicos tomados antes y después de los POES.
Se recomienda para esto tomar como referencia algún tipo de microorganismo “indicador” como enterobacterias o mesófilos y realizar un recuento para determinar si realmente estoy logrando reducir la presencia de estos microorganismos o no.
Validaciones Operativas
Son las validaciones que se deben realizar durante los procesos de producción en pausas cortas y es debido a la posibilidad de perder tiempo productivo que no suelen ser tan populares y deberías encontrar métodos rápidos para realizarlas de manera que se logre el objetivo sin sacrificar tiempo de producción. Ahora, es importante hacerlas, pues podrías encontrarte con el hecho desafortunado de tener que retener o regresar todo un lote con producto contaminado y eso es más costoso que tomar un par de minutos para validar los procesos ¿no?
Para lograr establecer validaciones operativas, primero debes observar el comportamiento de tu planta. Al hacer esto verás que hay momentos del día en el que hay pausas o “paradas” y es en esos momentos en los que puedes organizar una toma de muestras antes y después de los procedimientos operativos como son el enjuage de superficies y pisos con agua, etc. Para validar la efectividad de los mismos.
Ojo al presupuesto
Como Ingenieros de Alimentos, Gerentes de Calidad y responsables por la inocuidad de la planta, podríamos sentir la necesidad de hacer validaciones constantes y completas a cada uno de los POES y aunque eso sería ideal, no es muy realista por una razón: los presupuestos.
Estas validaciones llevan consigo una carga presupuestal importante, y por eso hay que planearlas bien, de tal manera que las podamos lograr sin que se sientan como una gran inversión que pueda llamar la atención negativamente de las Juntas Directivas. Es por eso que debes PRIORIZAR y estar evaluando continuamente los riesgos y dedicar los mayores esfuerzos a las áreas de más alto potencial de contaminación.
Prográmate
Al haber determinado las áreas de mayor riesgo, podrás construir un calendario de validación de manera que vayas haciendo verificaciones periódicas y no permitas que los estándares “caigan” o se vean desplazados por un descuido de los buenos hábitos.
Herramientas
Equipos de muestreo directo como los luminómetros son de gran ayuda, pues su portabilidad, precisión y rapidez han estado aumentando con el avance de la tecnología. En mi experiencia de campo he usado muchas veces esto equipos con bastante éxito. Sin embargo el envío de muestras a laboratorios especializados sigue siendo válido y útil para detectar un espectro microbiológico más amplio.
Conclusión
La validación de POES es vital y cada planta debería determinar cuáles son sus condiciones microbiológicas, sus áreas de mayor riesgo y cómo verificarán y validaran las acciones de limpieza y desinfección. Hay muchos avances aún por hacer, pero es nuestra responsabilidad velar por la calidad y competitividad de nuestras plantas así como por la salud de los consumidores.
Calidad Superior busca ayudar a los profesionales de calidad de la industria alimenticia Latinoamericana a elevar los estándares y a impulsar la disciplina de la inocuidad en las empresas de alimentos.
