¿Cómo verificar los POES en plantas de beneficio?
Por Ing. Andrea Varón
En artículos pasados hemos venido tratando el tema de los POES en el marco de las normativas existentes en la industria de alimentos (decreto 1500 y sus disposiciones reglamentarias 240,241, y 242) y hay un aspecto que el día de hoy quisiera resaltar: la verificación de los POES.
Los POES son ese conjunto de medidas y procedimientos que se realizan diariamente en una planta de beneficio, antes y durante las operaciones, con el fin de prevenir la contaminación directa de los alimentos. Recalco aquí que se trata de las acciones relativas al alimento o cuando los productos cárnicos ya se consideran como tal en el proceso.
En la normativa arriba mencionada se desglosan varias actividades de verificación oficial y éstas son herramientas útiles para los responsables de la inocuidad de una planta. Pero no basta con tener una planeación, debemos asegurarnos que sí están funcionando y cumpliendo su objetivo, que es garantizar que no existan riesgos de contaminación del producto.
DOS PUNTOS VITALES EN LAS VERIFICACIONES
En el tema de la verificación tenemos dos puntos vitales en los que deseo hacer énfasis:
- Selección de superficies riesgosas (Listado de POES)
- Clasificación del nivel de riesgo (clasificación de prioridades)
Selección de superficies riesgosas
Son todas las superficies y herramientas que están en contacto directo con el alimento y que podrían ser fuentes obvias de contaminación. Estas incluyen herramientas de corte, desposte y las superficies en las que se realizan este tipo de actividades. Más adelante hablaré de cómo detallar los POES en éste tipo de áreas y elementos.
Clasificación de niveles de riesgo
Es importante reconocer que no todas las superficies y elementos participantes en los procesos tienen el mismo nivel de riesgo. Sólo el hacer un reconocimiento concienzudo y detallado de todos los procesos y de la planta en sí, podrá darte una claridad en este sentido y así podrás darle una clasificación diferente a cada área para poder ejecutar labores de vigilancia, control y prevención más efectivas. Los tamaños de las plantas son variables y los procesos de inspección deben ser eficientes y efectivos. Una buena clasificación de niveles de riesgo nos ayudará mucho a lograr el balance entre tiempo y resultados.
Detalles en la verificación de los POES
Dentro de las actividades de verificación debemos tener en cuenta el detalle. No debes dar nada por “obvio” o “lógico” pues a veces asumir que todo está funcionando como se planeó puede ser un grave error.
Así, para que tu verificación sea más exitosa, cada una de estas cosas se deben haber definido con detalle en los POES y así mismo deben ser verificadas:
- ¿Cómo se está haciendo la limpieza?
- ¿Es la forma correcta (secuencia, método, etc) para el tipo de superficie o herramienta?
- ¿Qué compuestos químicos están involucrados y si realmente están aprobados para el uso que se les está dando?
- ¿Es el producto correcto para el tipo de superficie que se está tratando?
- Son las concentraciones de los productos de limpieza las establecidas?
¿Cómo se verifican los POES?
Hay dos maneras de realizar la verificación. La primera es a través de los documentos que se van generando a medida que se realizan las actividades de limpieza, y también con inspecciones directas (visuales) en las áreas.
Por experiencia, ambas deben estar en funcionamiento, pero es la inspección directa realizada de manera responsable y completa, la forma más efectiva de garantizar que todo esté sucediendo como se espera.
Esta inspección no puede hacerse correctamente en una “monotonía de importancias” y es por eso que una clasificación de las áreas de más riesgo de contaminación es un trabajo preliminar de GRAN importancia.
¿Cuál es el mejor momento para hacer la inspección visual?
Justo después de que los equipos de limpieza han terminado de realizar su labor y justo antes de empezar un nuevo ciclo de producción.
Ahora, no hay forma de saber si todo el trabajo y las medidas realizadas por el personal coordinador y los operarios, es efectivo, a menos que exista una VALIDACIÓN que someta a prueba la efectividad de las labores. Este es un paso vital que no se encuentra en las normativas, pero que es nuestra responsabilidad, ya que a la larga la prueba de nuestro trabajo está en los resultados.
La Validación de los procesos
Este es un tema muy importante y merece su propio artículo, pero puedo decirte un par de cosas en relación a esto.
“Validar es dar fuerza o firmeza a algo, hacer que algo sea válido”- (Diccionario de la RAE).
Esto significa en nuestro contexto el dar garantía de que los POES están logrando su objetivo básico que es disminuir la carga microbiológica. Es por eso que debemos establecer metodologías, cronogramas y procedimientos para hacer esta validación y así demostrar que nuestros POES sí funcionan y están disminuyendo la carga microbiana. Estas validaciones pueden variar según la etapa en la que se realizan:
Validaciones Pre-operativas
- Se mide la efectividad de las labores de limpieza y desinfección usando muestreos microbiológicos.
Validaciones Operativas
- Acciones tomadas en algunos puntos durante la producción.
Estas validaciones llevan consigo una carga presupuestal importante, y por eso hay que planearlas bien, de tal manera que las podamos lograr sin que se sientan como una gran inversión que pueda llamar la atención negativamente de las Juntas Directivas.
Resumen
Debes tener un listado completo y concienzudo de los POES. Luego hay que asignarles niveles de riesgo o de prioridad en relación a su capacidad de contaminar el producto. Después de eso hay que definir la frecuencia de los POES y cómo se llevará a cabo la Verificación de la efectividad de los mismos.
Haciendo todo esto y llevándolo a la acción con determinación y alto profesionalismo, podrás desarrollar y mantener estándares elevados de inocuidad en tu planta, generando así múltiples beneficios para todos.
Calidad Superior busca ayudar a los profesionales de calidad de la industria alimenticia Latinoamericana a elevar los estándares y a impulsar la disciplina de la inocuidad en las empresas de alimentos.
