Los microorganismos en los POES
Por Ing. Andrea Varón
La aplicación de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) proporcionan la base en la cual se desarrollan y se aplican los sistemas HACCP (por su siglas en Inglés: Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control). El fallo en mantener o aplicar las BPH puede llevar a la producción de alimentos que no sean seguros y dentro de éstas BPH se encuentra un tema que hemos estado discutiendo en otros Blogs y son los POES.
Nuestro principal punto de atención es el factor de contaminación microbiológica y los peligros que podamos encontrar con ellos en nuestro proceso, por esta razón hablaremos un poco de aspectos microbiológicos en relación a los POES.
Una de las herramientas más valiosas de soporte técnico que he encontrado es la serie de publicaciones del ICMSF donde se plantean ampliamente las bases del control de riesgos en los alimentos y donde se describe el manejo de los microorganismos alterantes y de indicadores de Buenas Prácticas de Higiene, en los cuales están incluidos los POES.
El día de hoy quiero compartir algunos aspectos interesantes que en encontrado en la última publicación y que pueden servir de referencia para nuestros procesos.
Uso de microorganismos como indicadores
Un aspecto muy importante a tener en cuenta es que la relación entre indicadores y patógenos no es universal y está influenciada por el producto y el proceso que se desarrolle para su obtención, por esta razón se debe ser muy cuidadoso en la selección del microorganismo o microorganismos a muestrear.
Por ejemplo, cualquier plan de muestreo razonable que se ponga en marcha para detectar salmonela en un producto deshidratado de huevo puede fracasar en el aspecto de la detección, debido al escaso número de salmonelas viables que puedan contaminar el alimento, pero esta pequeña viabilidad puede convertirse en un tema de salud; por esta razón la información cuantitativa que ofrece el recuento de indicadores puede resultar de gran utilidad para el análisis de tendencias y verificación del control del proceso.
Se puede sacar gran provecho del análisis de los indicadores, cuando se usan para evaluar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección.
Los microorganismos como tal no suponen necesariamente un peligro, pero nos podrían indicar la presencia de un patógeno y se emplean como indicadores indirectos de un peligro sanitario. En general se han utilizado los coliformes como indicadores universales de higiene en los alimentos y aunque la presencia de enterobacterias psicrotrofas es inevitable en muchos productos como las carnes, en este caso un recuento elevado de coliformes podría significar un fallo higiénico y un incremento de riesgo para el consumidor. Es aquí donde se respalda la idea de porqué en los establecimientos de carnes se debería trabajar como indicador la presencia enterobacterias y las cantidades de las mismas.
¿Qué indicadores podemos usar en relación a los POES?
Retomando el tema de la efectividad de la limpieza y desinfección de los equipos utilizados en el proceso de beneficio, que hemos clasificado de acuerdo al riesgo y definido como nuestros POES más importantes, generalmente se utilizan los recuentos de bacterias aerobias.
En ocasiones otras pruebas pueden brindar información eficaz como por ejemplo ATP-bioluminiscencia, coliformes y enterobacterias. Para las bacterias aerobias se suelen encontrar recuentos en las superficies de acero inoxidable limpias y desinfectados <500 UFC/cm 2, en otras superficies podrían ser más altos, este dato puede ser útil de referencia.
Así que si estabas buscando una referencia con la cual poder comparar si tus superficies están limpias y desinfectadas, este puede ser un buen ejemplo, aclaro que esto aplica en plantas de beneficio, ya que en otros procesos las referencias deben ser diferentes.
Nota: Extractado y adaptado de “Microorganismos de los alimentos 8”. ICMSF.
