MAPEOS MICROBIOLOGICOS EN PLANTAS DE BENEFICIO DE AVES
Por. Ing. Andrea Varón
Cada vez es más importante para las empresas conocer en dónde se requiere realizar una intervención que tenga influencia significativa en el comportamiento microbiológico del producto final. Sin embargo, para conocer en qué momento será efectiva la intervención es necesario conocer el proceso en su totalidad, y es ahí donde toma importancia la elaboración de mapeos Microbiológicos.
Qué es un mapeo microbiológico?
Podemos decir que es una metodología de muestreo utilizado en un establecimiento, en una línea de producción o en un área, que permite identificar el comportamiento en este caso microbiológico del espacio determinado a evaluar. Estos mapeos, en nuestro caso nos ayudan a contrastar las etapas de la cadena de producción con la toma de muestras microbiológicas y así recolectar información vital para la toma de decisiones en relación con la inocuidad de nuestras plantas.
¿Porqué son importantes los mapeos microbiológicos?
Es relevante contar con líneas bases en las plantas de beneficio, que permitan conocer los niveles o concentraciones tanto de los patógenos como de los indicadores, en diferentes etapas de la producción. Este análisis le permite a la empresa conocer sus procesos y permite tomar acciones para mejorarlos, y además brinda información fiable sobre en dónde se deben realizar manejos, todo esto al obtener el recuento o las prevalencias que permiten identificar si las intervenciones establecidas por la empresas son efectivas ante Salmonela y Campylobacter, en el caso de las aves.
Los mapeos microbiológicos realizados en diferentes plantas de beneficio de aves permiten identificar los porcentajes de incremento o disminución de patógenos como se muestra en la siguiente gráfica:
A modo de ejemplo: el realizar materia fecal al inicio del proceso, nos puede dar un punto de partida en el que detectamos las granjas que pueden tener Salmonela, de tal forma que estas granjas sean procesadas al final y disminuir el riesgo de contaminación cruzada.
Algunas recomendaciones para tener en cuenta cuando se desea hacer un Mapeo microbiológico en sus procesos
- Es importante tener un número representativo de muestras, una muestra por etapa no permite evidenciar un comportamiento real.
- Previo a la realización del mapeo identifique etapas representativas del proceso, entre estas se pueden encontrar: salida de escaldado, salida de desplume, lavado final de canales previo al ingreso de prechiller, salida de enfriamiento, despresado.
- Se pueden recomendar un número de muestras entre 5 y 15 por etapa y con 2 o 4 repeticiones (días de muestreo).
- Si después de realizar el mapeo quiere verificar si la intervención establecida ha sido efectiva, puede realizar nuevamente el muestreo solo en las etapas que realizó el cambio.
El conocimiento del proceso a través de este tipo de herramientas, podrá proyectar sus planes de muestreos hacia etapas donde se requiere la intervención y el control, y así podría disminuir costos al concentrarse en etapas específicas o que requieren verificación más frecuente.
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