Medidas correctivas y correcciones en los POES y operaciones sanitarias (OS)
Ing. Liliana Navarrete Cuellar
Mucho se ha hablado acerca de las medidas correctivas cuando las empresas o la autoridad sanitaria determina que los POES y OS no son eficaces para evitar la contaminación de los productos por contacto con superficies sucias.
Dentro de la nueva legislación sobre controles preventivos basados en riesgo para alimentos de consumo humano, aparece un termino que puede ayudar a identificar aquellas medidas que buscan corregir un problema durante la producción de un alimento, sin que de ella se deriven otras acciones, se trata de la “corrección”. Este termino significa en el marco de la limpieza y desinfección de superficies, una medida que corrige aquellas situaciones que en ocasiones se presentan al momento del monitoreo diario de las actividades de saneamiento en una planta de alimentos. Es decir, que al momento de la revisión visual, si una superficie no se encuentra limpia, la corrección inmediata será entonces limpiar nuevamente la superficie, llevando a cabo de manera completa o parcial lo establecido en el procedimiento, bien se trate de un POES o una OS, esto por supuesto antes de haber liberado la planta para aplicar el desinfectante.
La clave es la claridad en la comunicación
Es recomendable que previamente y de manera frecuente se socialicen los documentos escritos al personal operativo que es quien llevan a cabo estas importantes tareas para mantener las condiciones de salubridad en las superficies que tienen contacto con el alimento. Estos documentos deben estar escritos de forma detallada pero en un lenguaje sencillo y claro, haciendo énfasis en el objetivo principal del procedimiento. Al momento de la socialización, esta debe basarse en el objetivo principal de la limpieza, por qué se lleva a cabo y la importancia relativa que tiene el lograr ése objetivo con la inocuidad de los productos que procese la planta.
Correctivos de fallas repetidas
Cuando de manera repetida se evidencian fallas en la ejecución de los POES y OS, se amerita que se levante una medida correctiva con el correspondiente análisis de causa raíz. Los motivos pueden incluir:
· Falta de capacitación de los empleados,
· La no comprensión de los documentos escritos,
· La concentración de los productos de limpieza,
· La combinación inapropiada de soluciones de limpieza (tipos de agentes, ácido, alcalino)
· La energía de la acción mecánica,
· La presión y temperatura del agua para la limpieza,
· La integridad e idoneidad de los implementos para limpieza (escobas, cepillos, esponjas abrasivas) y los elementos de protección personal de la cuadrilla de limpieza.
La verificación de los POES de manera directa o indirecta, debe contemplar la tendencia que presentan en la conformidad, si una superficie de contacto directo presenta desviaciones de forma recurrente es conveniente evaluar la causa que lo origina y posterior a esto verificar a través de pruebas de laboratorio o rápidas (ATP), la carga microbiana u orgánica de tal superficie, especialmente cuando se trata de productos listos para el consumo.
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