¿Qué es Diseño Sanitario?
Y cómo es la mejor inversión
Por Ing. Andrea Varón
En CALIDAD SUPERIOR hemos venido hablando acerca de las medidas que se toman para planear, validar y verificar los procesos sanitarios o de inocuidad en las plantas, pero la estrategia más acertada viene mucho antes de todo esto y es el diseño de planta en sí misma.
Las plantas son la plataforma de intercambio de funciones y actividades entre varios operarios y de todo el grupo con el exterior, que ingresa materias primas e insumos y al otro extremo genera productos terminados, que se espera salgan en perfectas condiciones para el consumo humano.
¿Qué es el diseño sanitario?
En el caso de una planta de beneficio, el diseño sanitario es la estructuración y distribución de los espacios pensando en una alta productividad pero también en la reducción de los riesgos de contaminación de los alimentos ya sea por causas internas o externas.
Se trata de una práctica de gran importancia y que si se trata con la seriedad que requiere, será determinante como inversión futura en el logro de una gran productividad con estándares de calidad elevados.
¿Qué factores se deben tener en cuenta en un buen diseño?
El diseño sanitario se fundamenta en la prevención y así debe considerar factores de complicación internos y externos.
Los factores externos que podrían complicar una planta incluyen roedores, insectos y otro tipo de animales que atraídos por olores y residuos, pudieran contaminar los alimentos.
Los factores internos tienen que ver con el movimiento de las materias primas hacia dentro de la planta, su almacenamiento y el ingreso y movimiento de personas a través del proceso de producción.
La mejor manera de organizar todos estos factores en el áreas y niveles de riesgo por ejemplo:
Áreas de alto riesgo o cuidado
- Manipulación de producto terminado
- Enfriamiento de producto terminado
- Empaque de producto terminado
Las medidas de manejo para estas áreas pueden incluir manejo del aire contaminado (presiones), control de temperaturas, señalizaciones significativas, impermeabilización de superficies, cambios de ropa en puntos clave, y sobre todo el entrenamiento al personal.
Este es un tema más extenso y en blogs futuros ampliaremos más todo esto.
El tamaño y diseño de la planta
Una planta con el tamaño adecuado permitirá que se puedan realizar inspecciones y mantenimientos en cada rincón de la misma, que el flujo de materias primas, insumos y operarios sea cómodo y que la ventilación sea suficiente. Un tamaño correcto también permitirá la separación de las áreas de producto terminado y las de procesamiento.
Cada proceso consiste en una secuencia de acciones que fluyen a través de la planta y para poder determinar los espacios, sus tamaños y la dirección correcta que tendrán las personas y materias primas, lo mejor es trabajar esto sobre los planos.
Tener estos flujos de los procesos “mapeados” en los planos de la planta nos dará una clara idea de cómo será nuestro trabajo día a día y dónde estarán las áreas de mayor riesgo potencial de contaminación. Hacer reformas cuando la maquinaria está ya en el lugar es más difícil y costoso que hacerlo en planos y ojalá todas las plantas tomaran el tiempo necesario para hacer este análisis antes de construir.
Macro y Micro diseño
El “macro diseño” serían los espacios, sistemas de ventilación, seguridad e instalaciones hidráulicas. Son obviamente las partes más costosas en relación con la construcción de la planta, pero en términos de inocuidad, hay que tener en cuenta también el “micro diseño” que tiene que ver más con los materiales que se usarán al interior de la planta, el diseño de los espacios de limpieza y desinfección de utensilios y personas, los espacios y sistemas de almacenamiento y refrigeración y hasta la iluminación de todo lo anterior.
Además de todo eso, también habría que tenerse en cuenta los sifones para desagües, las inclinaciones para evitar posamientos, las uniones entre paredes y pisos (medias cañas), las uniones o soldaduras entre piezas de equipo y otros muchos detalles que son determinantes para evitar contaminación de los alimentos procesados.
El perímetro
La ubicación de la planta y su cerramiento es parte de todo esto también. Una buena localización evitará la entrada de animales, y también de personal no autorizado. Así mismo hay que tener en cuenta los climas y factores ambientales que podrían afectar la planta. Como ejemplo, un mantenimiento correcto de los árboles o plantas y de las aguas que circundan el lugar, reduce la posibilidad de tener una infestación de insectos y la canalización correcta de aguas lluvias evitan la posibilidad de una inundación.
Conclusión
El objetivo del diseño sanitario de una planta de beneficio es hacer que los espacios y flujos de producción aporten a la reducción y eliminación de oportunidades de contaminación de los alimentos. En este diseño debemos incluir la entrada de materias primas, su almacenamiento, los insumos que se usarán, el personal y todas sus labores de limpieza y desinfección. Cada hora se que invierta en pensar y planear el diseño correcto de una planta se verá recompensado con altos estándares de inocuidad que serán más fáciles de mantener y vigilar.
