¿Qué es inocuidad alimentaria?
Y cómo explicarla a la Gerencia
Por Ing. Andrea Varón
Lavar las materias primas y lavarse las manos antes de manipular los alimentos es lo que para muchos significa inocuidad alimentaria. Pero en realidad estos son dos puntos mínimos dentro de un proceso que exige altos estándares para evitar que los alimentos que consumimos sean contaminados, lo que podría causar graves enfermedades.
Pero hablar de la responsabilidad de evitar enfermedades por alimentos va mucho más allá y la parte más importante recae en los encargados de los primeros pasos del procesamiento, antes de la distribución y su transporte al alcance de los consumidores.
Se dice que cocinar es todo un arte, pero si los insumos usados al momento de la preparación no son de la mejor calidad, seguramente el resultado final no será muy bueno, y si le sumamos malas prácticas al momento de la elaboración, tendremos un resultado poco óptimo y además de riesgo para la salud.
Es en esta área que hablamos de Inocuidad alimentaria, un concepto que se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por su consumo. Es un tema de vital importancia ya que millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres.
Leyes y esfuerzos internacionales
Debido a que representa un peligro para el bienestar, en el año 2000 la Organización Mundial de la Salud aprobó una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública que reúne acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos.
Según la OMS, una de cada diez personas enferman cada año por la ingestión de alimentos contaminados y 420.000 fallecen por esta causa. Debido a esto, las políticas y actividades que buscan minimizar este hecho abarcan toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo, es por esto que todos los que están relacionados con el proceso deben conocer y cumplir la legislación que asegura que los productos alimenticios no dañen la salud del consumidor.
En Colombia el ente encargado de regular la inocuidad alimentaria es el Ministerio de Salud y Protección Social y además, el INVIMA vigila que en cada paso de la producción de alimentos se mantenga condiciones sanitarias que eviten la contaminación de los alimentos.
¿Cómo la falta de inocuidad es un problema para el negocio?
Principalmente por pérdidas y rechazo de producto. Esto sumado a las horas de producción detenida cuando se deben tomar medidas de emergencia en los procesos y peor aún en la infraestructura.
No se ha hecho un estudio completo en relación al monto al que ascienden las pérdidas en la industria alimentaria Latinoamericana, pero se presume que es bastante alto. En los Estados Unidos en una investigación de la revista Fortune se reveló que en ése país las pérdidas anuales ascienden a 55.5 billones de dólares. Eso nos deja ver qué podría estar sucediendo en términos de seguridad alimentaria en nuestros países y además las pérdidas económicas que esto puede estar generando en la industria.
Cuando la reputación afecta el negocio
Uno de los activos más importantes de cualquier empresa y más aún si ésta se encuentra en el área de la producción de alimentos, es la percepción de confianza en la marca por parte del consumidor final. En una época de hiper-contectividad (Internet, redes sociales, etc.) lo menos que desea un empresa alimenticia, es tener un escándalo por la intoxicación de personas. Esto podría tener un costo incalculable en ventas y disminución de la credibilidad de la marca de la cual es muy difícil y costoso recuperarse.
La inocuidad es un concepto importante dentro de la salud pública y por tanto imprescindible al hablar del comercio de alimentos. Es fundamental que los alimentos se preparen, almacenen y manipulen de modo adecuado, de acuerdo a las características que presentan, para evitar intoxicaciones por la ingestión de productos que carecen de la calidad de inocuos.
Así que si trabajamos en algún área relacionada con el procesamiento de alimentos, debemos conocer y aplicar los conceptos y normas relacionados con la Inocuidad para evitar alguna sanción o problema que pueda afectar nuestro negocio y la salud de nuestros clientes.
Calidad Superior busca ayudar a los profesionales de calidad de la industria alimenticia Latinoamericana a elevar los estándares y a impulsar la disciplina de la inocuidad en las empresas de alimentos.
