¿Qué son los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)?
Por Ing. Andrea Varón
La definición específica que aparece en el decreto 1500 del 2007 es:
Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento.
Esta definición nos da dos connotaciones importantes, antes y durante el proceso, osea, lo que vamos a denominar como el pre-operativo, que es todo lo que se hace antes de arrancar mis labores y las actividades operativas con limpieza y desinfección que se realizan durante el proceso.
Todo esto también se relaciona con otra definición importante: Operaciones Sanitarias. De acuerdo al decreto, son todas las operaciones que comprenden la limpieza y desinfección aplicadas a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento que NO tienen contacto directo con el alimento, para evitar cualquier tipo de condición insalubre y su contaminación.
Como puedes ver esta definición nos aclara que hay operaciones que “No tienen contacto directo con el alimento” y así se deduce que los POES se aplican a todas esas superficies que tienen contacto con el alimento.
¿Qué beneficios se obtienen al seguir los POES?
Es importante tener en cuenta que los POES y todos estos programas de limpieza y desinfección nos dan varios beneficios como son:
- Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio, reduciendo así los recuentos microbiológicos por microorganismos que puedan causar deterioro de los alimentos.
- Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción microbiológica en los mismos.
- Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.
- Aumento en la productividad ya que al estar dando cumplimiento a la legislación sanitaria, se pueden evitar “tiempos muertos” en la producción y/o sanciones de los inspectores.
Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener ambientes limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y así se evita el ingreso de plagas y su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso de manejar y pone en riesgo el producto por contaminación.
¿Cuál es el objetivo básico de los POES?
El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de los productos alimenticios y si vamos específicamente a la legislación, la terminología de POES que se encuentra en el decreto 1500, se refiere principalmente a productos cárnicos, sin embargo esto no quiere decir que esta definición no la podamos aplicar en otros tipos de alimentos.
Otro de los objetivos permite asegurar la limpieza de los superficies que entran en contacto con el alimento, asegurar la limpieza en las instalaciones de cualquier tipo de equipos antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas para reducir cualquier tipo de contaminación.
¿Cuál es entonces la diferencia entre POES y Operaciones Sanitarias generales?
Entendiendo un poco lo que dice la reglamentación, entonces, podemos ver que la gran diferencia entre los POES y las Operaciones Sanitarias es lo que está en contacto con el alimento y lo que no está en contacto con éste. Ahí es donde la legislación diferencia muy bien cómo se debe cumplir el tema de POES.
Además pensando en el tema de Inocuidad es importante tener en cuenta las siguientes definiciones:
- Peligros: Son todos esos agentes químicos, biológicos o físicos que puedan llegar al alimento o que puedan estar en el alimento y puedan causar un daño.
- Riesgo: Es la probabilidad de que esos peligros puedan ocurrir.
El riesgo a la inocuidad de los alimentos es la probabilidad que existan peligros biológicos, químicos o físicos que ocasionan que el alimento no sea inocuo. Todo esto se evita y controla con un programa correctamente diseñado e implementado de POES.
Calidad Superior busca ayudar a los profesionales de calidad de la industria alimenticia Latinoamericana a elevar los estándares y a impulsar la disciplina de la Inocuidad en las empresas de alimentos.
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