Aceto Balsamico di Modena Igp e i cocktail contemporanei
Mettere l’Aceto Balsamico di Modena IGP nei cocktail non è sperimentazione d’avanguardia, è solo un bellissimo ritorno alla storia. Da secoli, forse millenni, esiste infatti in Medio Oriente il mitologico shrub, un drink analcolico fatto con aceto, zucchero e spezie. Il significato etimologico, così come la provenienza, deriva della parola araba “sharab”, che significa appunto bevanda, e da questa sono derivati poi altri termini ben più noti ai buongustai, come sorbetto o sciroppo.
Le prime bevande orientali arrivano a Venezia proprio dalla Turchia e dalla Persia e si estendono in tutta l’Europa con una facilità disarmante. Devono essere state veramente rivoluzionarie! Erano infatti sorbetti composti da zucchero mescolato a succhi di frutta, erbe aromatiche, fiori o frutta secca. È poi la stessa Europa, come suo solito, a renderli più trasgressivi e innovativi: il termine sharab viene presto storpiato in “shrub” e la bevanda analcolica muta in un cocktail ante litteram, composto da succo di agrumi, zucchero e un distillato a piacere (di solito cognac o rum).
Dal Vecchio Continente agli Stati Uniti nel XIX secolo, l’usanza miscelata arriva anche dall’altra parte dell’Oceano Atlantico e la bevanda diviene famosa all’interno delle famiglie borghesi americane, Washington e Jefferson comprese. Con la fine della guerra d’Indipendenza e l’unione degli Stati Uniti, la storia degli shrub prende la piega definitiva, con l’usanza negli Stati del Sud di bere drink a base di aceto, frutti rossi e zucchero. E qui finisce l’avventura, apparentemente.
Ora siamo nel 2018 e in Italia, ed è dunque tempo di sperimentare con dei giovani bar tender. Non solo quindi reminiscenze dal Medio Oriente o dall’America sudista, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è forse un nuovo trend nella mixologia contemporanea, ripescato dal gusto della storia per stimolare il palato del presente. Shakerata dopo shakerata ci si inoltra quindi alle Fonderie Milanesi, un luogo perfetto per gli aperitivi e le degustazioni alcoliche miscelate, nel centro di Milano tra i cortili leggendari.
Tra muri scrostati, tavoli conviviali in salsa shubby chic e sedie underground vintage, incontriamo Franco “Tucci” Ponti, il barista terremoto della notte milanese fin dagli anni ’90. Ha un sacco di tatuaggi e una morbida e profumata barba rossa (tra l’Orangutan e il Basketball orange) che fa pendant con il suo stile carezzevole nel raccontare i cocktail e il suo amore per la storia della miscelazione e per la nightlife meneghina.
Il suo “Old Fashion” è delicato, elegante e perfetto per i casalinghi rilassati. Un ottimo inizio per una serata di baci, per giocare a briscola tra amici oppure per accompagnare la carne alla griglia in un barbecue collezione primavera/estate. Insieme all’Aceto Balsamico di Modena Igp ha usato anche il bitter angostura, l’acquavite di sidro di mele Calvados, lo sciroppo d’agave e una confettura d’albicocche di qualità. Che cocktail ragazzi, da bere con voracità durante la calura estiva come un ideale dissetante.
Accanto a Tucci c’è anche il toscano Massimiliano Dessi, uno che mentre prepara la linea dei cocktail si sente la musica ad alto volume nelle cuffie, balla e si esalta, sorride e ha sempre la battuta pronta. La sua creazione alcolica è l’“Americano a Modena”, un drink che sfiora tutte le sfumature amare, amarognole e amarostiche, con grande classe. Gli ingredienti, oltre all’Aceto Balsamico di Modena IGP, sono il Sangue Morlacco (liquore ottenuto dall’infusione delle acidule ciliege marasche), l’amaro Rabarbaro Zucca, un estratto di olive verdi, il bitter angostura e acqua tonica. Il risultato è altrettanto amabile e affabile, dal sapore agrumato, acidulo e anche erbaceo, che calza a pennello quando ci si siede sul divano dopo una giornata faticosa di lavoro.
E infine lo scatenato Gabriele Monti, giovane e allegro come un lemure in Madagascar. Il suo cocktail è molto sperimentale poiché combina l’Aceto Balsamico di Modena IGP con la grappa, il succo di pompelmo, il vermout Antica Formula di Carpano, il rosmarino e lo zucchero bianco. Questa miscela di sapori forti, amari ma quasi accademici nella loro complessità e nella storia della mixologia, ha dato vita a un drink da uomini duri, tipo Attila, Tamerlano o Gengis Khan. La grappa e il pompelmo sono nerboruti al palato, ma l’asprezza dell’ABM smorza i toni, li ingentilisce.
Inserire l’Aceto Balsamico di Modena IGP nei cocktail non è un salto nel buio oppure un esercizio di stile nel mondo della mixologia, è semplicemente un gesto antico che si ha l’opportunità di riproporre con stile e intelligenza organolettica anche nei bar moderni.
L’ennesimo tocco di qualità italiana nelle nuove tendenze dell’enogastronomia mondiale.
