ALMA Caseus, il concorso dedicato ai formaggi

Organizzato da ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, si svolgerà il 9 maggio a Colorno e vedrà sfidarsi professionisti del settore, ragazzi delle scuole alberghiere, prodotti provenienti da tutta Italia. Lo stesso giorno Cibus ospiterà invece la cerimonia di premiazione dei vincitori.

Sapete quante varietà di formaggi ci sono in Italia? Ben oltre 500. È una quantità che non ha eguali nel mondo e in cui si ritrova anche tutta la qualità che caratterizza il made in Italy agroalimentare. A questo immenso patrimonio caseario ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, dedica il concorso nazionale ALMA Caseus che, alla sua quinta edizione, si terrà quest’anno il 9 maggio presso la Reggia di Colorno con premiazione nella stessa giornata all’interno di Cibus, il 18° Salone Internazionale dell’alimentazione ospitato da Fiere di Parma.

“È un concorso unico nel suo genere — spiega Renato Brancaleoni, direttore di ALMA Caseus — perché rispetto a quelli tradizionali mette al centro le persone, dai professionisti che lavorano nel settore ai ragazzi delle scuole ai produttori. I formaggi inoltre gareggiano per volumi (il grande caseificio non viene messo in competizione con il piccolo produttore) e per tipologie (ad esempio il Parmigiano Reggiano concorre con il Parmigiano Reggiano non con le paste filate)”.

Il concorso si divide dunque in tre sezioni: la prima è dedicata alle squadre di professionisti come ristoratori, affinatori, a cui verrà chiesto di cimentarsi in prove di abilità e cultura casearia; la seconda vedrà partecipare sei squadre di juniores, ragazzi che frequentano scuole alberghiere o istituti lattiero-caseari, che dovranno affrontare altre tipologie di prove in base al loro livello di preparazione; la terza è la sezione “formaggi” dove prodotti provenienti da tutta Italia saranno confrontati ed esaminati per categorie con un’attenzione particolare a quelli che vedono impiegate le donne, che siano esse produttrici o responsabili d’azienda:

“Si parla sempre del casaro al maschile, ma la tradizione contadina insegna invece che erano le donne a occuparsi della produzione del formaggio”.

Le iscrizioni alla competizione terminano il 15 aprile ma, come ci svela Brancaleoni:

“Abbiamo già adesioni dal Piemonte alla Sicilia con formaggi che rappresentano tutti i territori e che sono manifestazioni di culture diverse. Il formaggio infatti è come un’enciclopedia: ha tante sfumature così come le parole che trovi sfogliandola dalla A alla Z. Direi anzi che è quasi più complesso del vino. Pensate a un’area geografica e poi a un’altra area geografica a mille chilometri di distanza: il microclima è diverso, la vegetazione è diversa, la razza dell’animale che sta pascolando sarà diversa, la mano dell’uomo che lavorerà il latte sarà diversa. Da così tante variabili nascono inevitabilmente tanti prodotti differenti”.

La giuria del concorso sarà composta da esperti del settore e addetti ai lavori, ma come si giudica un formaggio?

“Innanzitutto si valuta l’aspetto visivo che è quello più immediato: per esempio una forma di Parmigiano Reggiano lucida si presenta meglio e ci suggerisce cose diverse da una screpolata o, ancora, la crosta del taleggio deve essere sempre collosa e rossiccia. Si passa poi all’esame olfattivo e a quello gustativo esprimendo un punteggio finale da cui alla fine emergerà il vincitore”.

I concorrenti delle squadre classificate ai primi tre posti otterranno la possibilità di frequentare gratuitamente un corso di formazione breve in ALMA.

Info: www.cibus.it