La ripresa del “fuori casa”

Si torna a spendere per il cibo anche fuori casa. Dopo gli ultimi anni di forte crisi infatti, il 2015 ha visto una ripresa, se pur timida, dei consumi nella ristorazione. Di questo e molto altro si parlerà in un convegno organizzato a Cibus, il Salone internazionale dell’Alimentazione, l’11 maggio alle 10.30.

Al centro del dibattito, a cura di Edifis Spa e che vedrà la partecipazione dei vertici delle imprese leader, ricercatori ed esperti del settore, ci saranno le tendenze dell’offerta organizzata, collettiva e commerciale:

“Ci auguriamo attraverso questo incontro di offrire una panoramica ampia e differenziata del settore grazie al contributo di grandi ospiti — ha dichiarato Andrea Aiello di Edifis Spa — Con Cristian Biasoni, Ceo di ChefExpress (Gruppo Cremonini), e Sergio Castelli, Ceo di MyChef (Gruppo Elior), metteremo a confronto due operatori simili, ma con storie e realtà diverse e quindi dalle strategie differenti. Ci sarà poi Chiara Nasi, Presidente di CIR Food, una società di ristorazione collettiva che, dopo l’esperienza in Expo con un format ibrido che si avvicinava alla ristorazione commerciale (c’erano formule per la caffetteria, il pranzo veloce, lo snack) sta pensando a ideare mense che assomiglino più al concetto di autogrill. Con Franco Manna, Presidente Sebeto — Rossopomodoro parleremo della ristorazione tematica, quella ovvero incentrata su un unico prodotto, di cui lui è stato uno dei primi protagonisti inventando una catena di pizzerie su tutto il territorio nazionale e ora anche internazionale”.

La tendenza dei consumatori, secondo Aiello, sembra infatti sempre più quella di scegliere un posto specifico per mangiare una determinata cosa, mentre il ristorante che fa di tutto un po’ funziona sempre meno. Un trend che vale anche per gli operatori che lavorano in concessione, per esempio all’interno di aeroporti o centri commerciali dove si sta sviluppando il concetto di “food court”, ovvero la disposizione di locali tematici per la ristorazione uno accanto all’altro. A proposito di questo, al convegno interverrà anche Massimo Moretti, Presidente del Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali (CNCC):

“Nei centri commerciali l’aerea dedicata alla ristorazione è cresciuta sempre di più a scapito dei metri quadrati dell’ipermercato e sta diventando una delle attrazioni principali di queste strutture — ha continuato Aiello — Al convegno vedremo infine, con il Ceo Lucio Rossetti, anche l’esempio di Airest — Lagardére Travel Retail Italia, attivi negli aeroporti e che ora stanno investendo in aree anche molto lontane come Dubai”.
“È vero che nella seconda metà dell’ultimo anno abbiamo assistito a una lenta ripresa — ha confermato Matteo Figura, Director Foodservice Italy di The NPD Group, tra i partecipanti al convegno di Cibus — e a beneficiarne sono soprattutto le occasioni che gratificano maggiormente il consumatore. C’è maggior ottimismo, maggiore fiducia, ma le persone sono sempre razionali nello spendere. Magari la frequenza delle uscite non cambia, ma cambiano i luoghi del consumo: il servizio completo cresce più del servizio veloce e soffrono i luoghi percepiti come più convenienti. Questo trend è tipico delle fasi post-recessive”.

Tre sono le tendenze individuate da Figura attraverso l’analisi dei dati CREST, l’indagine continuativa di The NPD Group sui consumi fuori casa. La prima è una ripresa della colazione al mattino che rappresenta il 23% delle visite totali: le persone sono sempre più consapevoli dell’importanza del primo pasto della giornata e spesso preferiscono farlo fuori casa perché la scelta è più varia; la seconda riguarda un ritorno delle famiglie nei consumi della ristorazione (+4% nell’ultimo anno nella ristorazione commerciale), famiglie dove spesso sono i bambini a determinare le scelte; la terza è infine lo sviluppo di format come il food truck che cresce a tassi superiori al 4% e che rappresenta un modo diverso di vivere il fuori casa ovvero un approccio al cibo più smart e veloce ma con una certa idea di “gourmet” che non deve mancare.

L’attenzione agli aspetti salutistici, ambientali, sociali nei consumi deriverebbe poi secondo Figura da “una maggiore consapevolezza e conoscenza dei consumatori e dal loro bisogno di sentirsi “guilt-free”, ovvero a posto con la coscienza nel scegliere brand che, secondo le informazioni che possiedono, rispecchiano i loro valori”. Per quanto riguarda invece il trend del “free from”, come i prodotti senza glutine, “si tratta di una tendenza che, per chi non ha patologie, è destinata se non ad esaurirsi, sicuramente ad evolversi”.

Oltre che un settore in ripresa quello della ristorazione appare dunque in continuo cambiamento e il successo spesso risiede nella capacità di adeguarsi a questa evoluzione:

“I buoni risultati di una società risiedono certo nella buona gestione degli aspetti economici e degli investimenti — conclude Aiello — e questo è valido soprattutto per la ristorazione collettiva che, in particolare quando il concessionario è un ente pubblico, ha un margine molto ristretto: a un buon prezzo deve riuscire a offrire un pasto fresco e il più possibile completo. Altro aspetto importante è però l’innovazione: i consumatori si stancano di frequentare sempre i soliti posti, di mangiare sempre le stesse cose, quindi bisogna saper cambiare formula spesso e avere tante idee nuove”.
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