Episodio 19: Los P2O5 del kebab (vamos, los fosfatos, no el primo de C3PO)

Veamos, ha salido esta noticia en varios medios de comunicación comentando poco menos que van a desaparecer los Kebab por no sé qué lío con los fosfatos.

Algunos han entrado en pánico dando grititos diciendo “que nos quitan los kebab”. Vamos a contar un poco este lío, que las cosas de los aditivos son de hilar fino y este caso es un tema más peliagudo, es un tema de celos. Sí, amigos, entre sedes imperiales nos damos celitos. Así somos.

Por un lado ha habido críticas a los fosfatos, por otro venían diciendo que estaban prohibidos y que sólo querían utilizarse en el Kebab, otros que lo retiraban porque los llevaba ya… ¿Ponemos un pelín de luz? Va.

Los fosfatos son un grupo de aditivos con numerosas propiedades en carnes elaboradas (y en otros muchos productos como chicles, refrescos… esos para otro día), sus números E- se establecen entre el E-338 y E-452 en sus distintas variedades.

Se utilizan para:

  • Mantener el pH en cárnicos (la variación del pH de un alimento puede afectar mucho al color y sabor), los fostatos lo mantienen estable.
  • Alcalinizar el pH: si el pH del cárnico pasara a ser ácido, la carne sería más dura, así que estos productos se añaden en salmueras y suavizan la carne captando agua.
  • Aumentan la retención de agua con lo que no disminuye el peso en el procesamiento del producto. Hacen que la carne esté más jugosa.
  • Tienen la capacidad de aglutinar carne por eso es muy utilizado en salchichas y fiambres.

Los productos cárnicos en los que más utilizamos los fosfatos son salchichas, chorizos, surimi, hamburguesas, nuggets, productos marinados…

Han visto que no pone Kebab, ¿verdad? Pues no lo pone, porque no los tiene. Y ese es el debate. No que se vayan a retirar, si no que querían poder utilizarlos en estos productos. Venga, respiren tranquilos.

Verán, hay 3 categorías de carne: carne fresca, preparados de carne y productos cárnicos (donde se encuentra todo lo que está procesado) los fostatos no están autorizados en carnes frescas y preparados de carne.

El Kebab se encontraría en la categoría de “preparados de carne” que si buscamos la definición según otro reglamento, el 853 sería:

«Preparados de carne»: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.

Se ve claramente que entraría en esa categoría, ¿verdad?. Pues bien, las autoridades checas solicitaron hace un par de años que se permitiera el uso de fosfatos como estabilizador en los siguientes preparados checos de carne: Bílá klobása, Vinná klobása, Sváteční klobása y Syrová klobása.

Aquí tienen la solicitud:

Además, el propio reglamento 601/2014 dice que está permitido ese uso de fostatos sólo en los preparados que ven a la derecha.

Con estos argumentos, a Mr. Kebab le entraron los celos y pensó que si se lo dan al resto, por qué a él no y que sería buena idea hacer una solicitud para que se les permitiera usar estos fosfatos en sus productos. Podría aumentar el rendimiento, que mejorara la suavidad de la carne… Que oye, sus razones tiene. Podría ser, pero (de momento) la decisión ha sido clara, no se puede utilizar. No sólo por la seguridad del aditivo (que utilizado en las cantidades autorizadas es perfectamente seguro) si no porque al ser un producto no etiquetado y con venta directa al consumidor, no se estaría informando a la quien lo consume.

Ya está. Esto es todo.

Pero no lo vamos a dejar ahí. No es cierto que no esté autorizado en cárnicos según se ha dicho. Como les he contado antes, no lo está únicamente en carnes frescas y preparados de carne. Donde sí está autorizado es en los productos cárnicos, tanto en los tratados térmicamente como en los que no lo están. Esto significa que seguirán encontrando este aditivo en todo tipo de carne elaborada. Nuggets, fiambre, salchichas, hamburguesas, chorizo… y mucho más.

No nos tenemos que llevar las manos a la cabeza por el uso de un aditivo en un producto cárnico. Es más importante valorar primero la calidad nutritiva de los alimentos procesados que utilizamos en nuestro día a día. Empiecen por ahí.

Ahora ya tienen la información, en su mano está la decisión.