Episodio 6. Las 5 letras de la Seguridad Alimentaria

Verán, la saga de Star Wars comenzó en los Episodios 4, 5 y 6 con un jefe del Imperio hecho y derecho. Contaron después cómo había llegado a ser “un peligro” en los Episodios 1, 2 y 3. En ellos vimos cómo algo que no parece que pueda ir mal, de repente va mal. Y pese a que adoramos a nuestro querido jefe Darth Vader, nos quedó claro: esto no podía pasar en nuestras sedes.

No podíamos dejar que nos enteráramos de las cosas cuando ya habían pasado y era tarde para solucionarlas. Así que por orden del Señor Oscuro se creó: (música del Imperio…) el APPCC.

5 siglas para 7 principios

Hale, ya les he hecho un lío con tantas siglas. Nosotros usamos eso de forma habitual, porque un malo siempre intenta tergiversar para que no sepan de lo que habla. Les revelo el secreto de lo que significan esas siglas: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Al final del post sabrán lo que es un Punto Crítico, pero ahora iremos un poco más atrás para coger carrerilla.

Este sistema lo creó la NASA en los años 60 para garantizar que los astronautas llevaran al espacio alimentos completamente seguros. ¿Ven?, todo empieza en Star Wars. Ellos, que son más listos que nosotros, idearon unas directrices: 7 principios en los que nos basaremos para conseguir el objetivo.

  • Principio 1: Peligros
  • Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
  • Principio 3: Establecer los límites críticos
  • Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
  • Principio 5: Establecer las acciones correctivas
  • Principio 6: Establecer un sistema de verificación
  • Principio 7: Crear un sistema de documentación

En la Industria Alimentaria tenemos varios peligros que pueden impedir que el alimento que les llega sea seguro, los clasificamos en: peligros físicos, químicos y biológicos.

  • Los peligros biológicos son la contaminación bacteriana, los biofilms que ya vimos, por ejemplo.
  • Los peligros químicos pueden ocurrir con todo lo que incluya una sustancia química ajena al producto: contaminación por productos de limpieza, alérgenos que también vimos en Rogue One 2…
  • Los peligros físicos son los que peor imagen dan a la Industria Alimentaria. Ocurren cuando, en lo que ha comprado, encuentra un trozo de algo que no debería estar allí: un pelo, un plástico… algo así. Da una imagen nefasta. No son los más peligrosos pero sí los más impactantes en el consumidor.

Con esta clasificación de los peligros ya podemos empezar a ver lo que otros no ven. Es imprescindible analizarlo antes de que ocurra, después ya no tiene sentido. Enterarse del final de la peli antes de verla y que esto suponga un peligro para el alimento, es un riesgo que no nos podemos permitir.

Se juntan los más malos de la Sede y forman un equipo. En él se encuentran las partes implicadas en el proceso: mantenimiento, producción, calidad, costes, dirección. Con un líder que impulse y coordine.

Elaboran un diagrama de flujo de cada uno de los productos para conocer bien todas las fases del proceso. Nada puede quedar sujeto a incertidumbre.

El diagrama de flujo no sólo es útil en alimentación, les dejo esta entrada de Luis Miguel Manene que lo explica estupendamente.

Y paso a paso, fase a fase, analizamos todos los peligros que pudieran ocurrir. En cada fase analizamos los 3 tipos de peligros (en realidad 4 porque los alérgenos son tan importantes que se analizan de manera individualizada).

Analizamos lo que podría pasar y ponemos medidas para que el riesgo disminuya o se elimine.

Es un duro e intenso trabajo porque hay que valorar lo que puede pasar por muy raro que parezca y ver de qué manera rebajamos el riesgo que conlleva.

¿Cómo sabemos qué importancia tiene el riesgo? Buena pregunta. Hay diferentes técnicas, aunque lo normal es cruzar la probabilidad de que algo ocurra y la gravedad del suceso. Lo más grave y más probable tendrá más riesgo.

A los de riesgos laborales les sonará esto, ¿verdad?

Todos los posibles peligros tienen unas actuaciones que los controlan: las llamamos medidas preventivas . Con eso conseguimos disminuir cualquiera de las dos premisas (probabilidad y gravedad) para que el peligro no sea significativo.

Los peligros que siguen siendo significativos pasan por un “árbol de decisión”. Consiste en 4 preguntas, un poco como «elige tu propia aventura» y te va llevando a la solución de si ese momento del proceso va a ser un punto crítico que debemos controlar.

Analizar si una fase del proceso es crítica es como todo en la vida, una sucesión de preguntas.

Un punto crítico es una fase del proceso que, una vez analizada, supone un riesgo importante que debemos controlar con absoluto mimo, poniendo las medidas necesarias para disminuirlo o eliminarlo. Cuando Anakin decidió pasar al lado Oscuro fue en un momento exacto y ya nada lo devolvería a la Luz.

Para controlar hay que medir, no puedes saber si el peligro existe o no, si no pones un límite por encima del cual el riesgo es alto, son los llamados límites críticos. Si esos límites se superan, debemos tener muy claro lo que hay que hacer, es decir, tener acciones correctoras que vuelvan a colocar todo en su sitio. Además se pensará qué hacer para que no vuelva a ocurrir.

¿Qué hacemos en ese Punto Crítico? Pues poner la última C de las siglas: CONTROL. Controlamos de manera exhaustiva y extremadamente rigurosa ese punto de la producción, (con todos lo hacemos pero con estos aún más) prestando un especial interés y registrando todos los datos.

En calidad lo que no se escribe no existe, así que con un buen sistema de documentación cubriremos los 7 principios que nos pidió la NASA.

Esto no termina aquí, cada vez que hay un cambio o al menos una vez al año, todo el sistema se revisa y empezamos de nuevo.

El APPCC es el método sistemático de análisis que más ha ayudado a que ustedes tengan alimentos seguros cuando los retiran del lineal, van a un restaurante o dejan a su hijo en un comedor escolar.

Más allá de este análisis existen algunos puntos básicos que son claves en las sedes imperiales y se denominan prerrequisitos. Pero eso ya lo veremos en el Episodio 7.