Rogue One 1. El film de la bayeta

Una peli de terror

Rogue One será una serie de comentarios relacionados con la Industria Alimentaria, pero no desde el lado oscuro. Aquí no habrá buenos ni malos, sólo información que le pueda ser útil para saber más.

Todo lo que ocurre en la Industria Alimentaria puede ocurrir también en su casa, pero es evidente que a otro nivel. Hoy hablaremos de una cosa curiosa que nos trae de cabeza y seguro que alguna vez se ha encontrado con ella, aunque no lo sabía: los biofilms.

¿Se han encontrado alguna vez con esa bayeta asquerosita que al tocarla está como resbaladiza, y por más que la lava no se quita? Enhorabuena (o no) se ha creado un biofilm. No es más (ni menos) que una agrupación de microorganismos sobre una superficie a la que colonizan.

No lo ve, pero hay toda una sociedad ahí montada

Para usted tiene un fácil arreglo, ¡TÍRELA! En la industria… es un poco más complicado.

Verán, a las bacterias no les gusta vivir solitas, prefieren la juerga de las comunidades por eso se reproducen muy rápido (y así se adaptan fácilmente al medio) y se unen unas a otras.

Nuestras amigas van por ahí con su flagelo (se les llama planctónicas) moviéndose tan campantes por donde quieren pero, como todos, buscan estabilizarse. Llegar a una superficie interesante, donde ven un futuro… allí dejan su flagelo y se asientan (no son adorables ¡tan maduras ellas!). Y la sociedad ya saben a lo que les lleva, a dividirse, y les aseguro que lo hacen con ganas.

Imagen ampliada E.coli y sus flagelos. (La hemos hecho más amigable con los ojos, pero es un bicho malo pero malo)

Aquí nuestras amigas empiezan a producir una sustancia (a base de exopolisacáridos, proteínas, etc ) que consigue que estén agrupadas, creando una zona donde encontrarse a salvo. Cuando se ha formado esta estructura, ¡ya no hay quien las mueva de ahí! En esa matriz de polisacáridos incluso se forman túneles para que el agua y el alimento puedan circular y aseguren la supervivencia (lo tienen todo pensado,sus zonas preferidas son las húmedas).

Formación de la “ciudad” del biofilm

Pero no acaba todo ahí, no sólo que no les gusta estar solitas sino que les parece divertido que bacterias de otras especies se unan a la fiesta, incluso con cierta jerarquía,se ordenan según sus necesidades. Vamos, que se han montado una sociedad en un pis pas. Dicen por ahí que alguna vez alguien les vio votar.

Las bacterias en contacto con la superficie donde se haya formado el biofilm puede que tengan, por ejemplo, manía al oxígeno (anaerobias) les suenan bichos malos como Listeria, Salmonella (bueno, estas son tan malas que les va igual aire que no)…E. coli…?), así que llaman a sus colegas que lo toleran mejor para que se pongan encima y las protejan. Así, podemos encontrar en un biofilm varias capas estratificadas de diferentes tipos de bacterias, convirtiendo la zona en un cuartel microbiológico donde se protegen unas a otras. Normalmente sacrificando a los estratos superiores.

Necesitaremos un Obelix que pueda con ello

Vaya, vaya a tirar la bayeta si aún no lo ha hecho, espero, venga.

¿Ya? Seguimos.

Entre ellas se comunican (a ver si usted va a tener Internet y se creía que las bacterias que llevan miles de millones de años aquí, no lo iban a hacer). A su forma de comunicación la llamamos Quorum sensing.

Se trata de señales químicas que son capaces de emitir y el resto capaz de recibir. Esto es importante porque puede ser uno de los métodos para eliminarlos, si conseguimos que se separen lo suficiente como para que no se “oigan”… acabarán por desaparecer. Recuerden que les gusta vivir en sociedad.

Son capaces de avisarse de si a las bacterias de abajo les está llegando demasiado oxígeno y necesitan más estructura, o (aún no está claro cómo) decidir que es el momento de colonizar otra zona. Se activan mecanismos de corte y unas pocas independientes se van a otro sitio a crear su propia sociedad.

Nos parecemos más a las bacterias de lo que creemos, ¿eh? En el fondo, la mitad de nuestro cuerpo son bacterias.


En la Industria Alimentaria un biofilm supone problemas muy serios, ya les conté que una vez que se asientan es prácticamente imposible eliminarlos. Es causa de problemas económicos (implicaría incluso el cambio de maquinaria), por no hablar de los sanitarios, imagínese lo que puede esconderse en esa «sociedad»…La mejor solución, como todo en lo que se basa la Industria de la alimentación, es la prevención.

Tenemos que evitar a toda costa que puedan formar esa matriz con una limpieza y desinfección apropiadas, pero no podemos olvidar el diseño de las instalaciones, es básico que se eviten los recodos y zonas de acumulación de agua.

Es una larga pelea, en la que ellos y nosotros luchamos por sobrevivir, día a día. Ellos no se cansan, pero nosotros tampoco.

Gracias a la investigación y esfuerzo, de momento, ganamos nosotros.