Rogue One 13: Y de postre… un yogur

¡Qué frase más socorrida en todos los hogares! Estoy segura que en todas las neveras podemos encontrar al menos uno, aunque esté caducado. Así rápido les digo que no caducan como tal, al menos los naturales. Se les pone una fecha de consumo preferente porque en algún momento pueden cambiar sus características organolépticas pero tranquilo, como mucho tendrá un sabor un poco más ácido. Y si está malo, el propio aspecto y olor conseguirá que no lo pruebe. No tire el pobre yogur, el medio limón pocho que le queda… ese sí.

El yogur es un producto sano pero ¿todo lo que viene en ese reconocible envase de 125 ml es yogur? Pues si me conocen, ya saben la respuesta: por supuesto que no. Todo yogur es una leche fermentada pero no todas las leches fermentadas son yogur. Y no todas cuestan lo mismo.

La leche que se utiliza es pasteurizada (y desnatada en un principio, la nata va luego) y en ella se añaden (siembran) los dos tipos de microorganismos responsables de la fermentación (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Si no son exactamente estos, no podrá llamarse yogur). Son la combinación perfecta, se completan el uno al otro (¿no es bonito?). El primero se “come” la lactosa, eso hace que el pH baje y se rompa la caseína (que es la proteína de la leche), ahí se libera un aminoácido (valina) que le encanta al segundo y se pone a comer como loco. Pero lamentablemente no le gusta vivir en un pH ácido, así que no se reproduce tanto como quisiera y el primero ya se ha quedado sin comida. Después de una relación tan tormentosa, ya ven, se quedarán los dos a partes iguales.

Mientras, nosotros hemos conseguido la textura y el sabor ácido habitual del yogur. Gracias al Streptococcus obtendremos algunos compuestos derivados del proceso: el acetaldehído que le dará ese aroma característico. Cuando queremos parar esa fermentación no tenemos más que bajar la temperatura. Ellos siguen vivos allí, juntitos pero estabilizados.

Ahora que sabemos el proceso, veamos qué dice la legislación.

El yogur es: el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados , que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización.

Con esto, fíjense en todos los tipo de productos a los que les podemos llamar yogur. Nos lo han puesto fácil ¿eh?

  • Puede añadirse leche en polvo: de hecho en una práctica habitual para aumentar el extracto seco y conseguir la consistencia apropiada.
  • A la leche se le puede quitar la nata y luego añadir la cantidad que sea conveniente: de hecho, es recomendable para que no se separe la materia grasa en el proceso y haya que homogeneizarlo.
  • En los cremososos la cantidad de nata es “extra”, ojito.
  • Se le puede añadir fruta (bueno, o jarabes de azúcar con una pizquita de fruta) o aromatizantes autorizados, pero se tendrá que llamar yogur con sabor a… pongan ustedes aquí el sabor que quieran. Nosotros el aromatizante lo ponemos en la base del tarrito antes de añadir el resto del yogur.
Líquido, pero también es yogur.
  • Puede ser batido: se agita después de la fermentación.
  • O mousse: incorporando gases que le den esa textura.

Con esto vemos que para que sea yogur lo imprescindible es que esté coagulada con esas dos bacterias y este pequeño detalle:

El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.

¡ZAS! ¡Millones de millones de bichos toditos para nosotros! Esto, el calcio y el ácido fólico (entre otros) es lo que confiere propiedades beneficiosas a un yogur.

Se dio el caso de un tipo peleón en la denominación de “yogur”: el “yogur pasteurizado” (no es yogur elaborado a partir de leche pasteurizada). El proceso es el mismo, sólo que después de la fermentación aplicamos el proceso térmico. Con ello conseguimos eliminar todas las bacterias. A cambio, tenemos más vida útil en el producto (unos 3 meses) y no necesitará frío. El debate estaba servido, había quien decía que no podía llamarse “yogur” porque no tenía bacterias vivas. También había quien no quería que se llamara “pasteurizado” porque podría confundir al consumidor haciéndole pensar que el yogur “normal” no está pasteurizado, cuando en realidad la leche con la que se elabora sí lo está y las bacterias que lleva (fermentos lácticos) son en realidad beneficiosas para el organismo. Al final la normativa admitió poner “yogur pasteurizado después de la fermentación”. El pequeño detallito de bacterias muertas ya tal… Esto es lo que pasó:

Igual la primera marca ganó el nombre, pero la segunda es la que realmente mantiene la cuota de mercado. Personalmente creo que no relacionamos un yogur con un producto fuera de la nevera. El consumidor es el que al final tiene el poder (ejem, con todo. Si deja de comprar algo, ¡el Imperio deja de fabricarlo! como digan por ahí que he dicho esto, lo negaré).

Bien, ahora tenemos un montón de tipos de productos a los que podemos llamar yogur. Pero no nos conformamos, le llenamos los lineales de envases similares a los que usted les llama “yogur” cuando en realidad son “leches fermentadas” y “lo que sea” de apellido. Tampoco pasa nada, son buenas, salvo por una cosilla de nada. Seguimos:

Ya les he contado que para que se llame “yogur” debe tener esas dos bacterias y no otras. ¿Les suena L.casei, Bifidobacterias, etc? En un principio se le atribuyeron propiedades beneficiosas diferentes a las que tiene el propio yogur en sí. Y ahí se abrió la veda. Se vio hueco para resaltar las propiedades nutricionales de estos “nuevos yogures” y nos vinimos arriba. Le empezamos a poner de todo lo que se nos ocurría a la leche fermentada con el objetivo de diferenciarnos en el mercado y darle un valor añadido al producto: mejorar el sistema inmunitario, tener tipín o lo que fuera que se nos pasara por la cabeza. ¿Le apetecía ser rubio? Seguro que habríamos encontrado un Bifidobacterium rubiae que lo lograse. Pero ¿qué nos pasó? pues lo que suele pasar: que con el tiempo no se ha podido demostrar propiedad alguna. (En nuestra defensa diré que pensábamos que sí las tenían. Menos la del rubio, creo.)

De todo, oiga, tenemos de todo. Pida por esa boquita.

Claro, que cuando se ha retirado la promoción en los envases de esas propiedades, ya era tarde (para ustedes, para nosotros fenomenal) porque todos tenían en la cabeza que se les iba a quedar una tripita de revista por tomar dos “yogurcitos” al día e íbamos a ser poco menos que inmortales con nuestro pedazo de sistema inmune.

Aquí se lo cuenta con más gracia que yo J.M Lopez Nicolás.

El yogur natural es sano y con buenas propiedades por sí mismo, y los demás… pues aún no se ha demostrado que funcionen.

La leche fermentada con un montón de cosas es igual de sana que un yogur “de toda la vida” pero con un montón de cosas más en el etiquetado. No está justificado el aumento del precio salvo por la idea que tiene usted en la cabeza sobre las propiedades nutricionales que a día de hoy no se han demostrado.

Ahora ya lo sabe, tiene la información, así que en su mano está la decisión.