Rogue One 20: Jamón, enséñame la patita negra…

o mejor, el precinto.

Verán, no en vano dicen que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares. Pero en alguna ocasión los que se aprovechan son algunos “listos” que intentan hacer negocio con el fraude. Y no les quepa duda de que el jamón es uno de los productos más golosos: los precios son altos y variables (influyen muchos factores) y es difícil distinguir unos de otros. Los controles son cada vez mayores, pero eso no quita para que algunos se los salten y nos intenten dar gato por liebre, como en este caso, por ejemplo. Para ello, debemos distinguir los tipos de jamón que nos podemos encontrar en el mercado.

Empezaremos por el jamón que no proviene del cerdo ibérico, es decir, de jamón blanco. Las razas de esta categoría son Duroc (este es el más utilizado para el cruce con el ibérico, luego les cuento por qué), Pietrain, Landrace o Large White. A todos estos jamones les solemos llamar jamón serrano, pero no todos son así. “Jamón serrano” corresponde a una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) que asegura unas características exclusivas:

• El peso tiene que rondar los 9,5 kg.
• El grosor de la grasa mínimo será 80 mm.
• La curación debe ser mayor a 7 meses.

Además, se puede añadir tres denominaciones dependiendo del tiempo de curación posterior:

• Bodega: con 9 meses de curación.
• Reserva: con 12 meses de curación.
• Gran reserva: 15 meses de curación.

Curado, no serrano.

Si no cumple estos requisitos será jamón curado, pero no jamón serrano.

Estas denominaciones y especificaciones deben estar en la etiqueta disponibles para el consumidor. Es el que más se utiliza para loncheado.

www.jamonlovers.es

Para el tema del ibérico la normativa cambió en 2014 con la disposición 4/2014 de 10 de Enero. En ella se diferencian los tipos de jamón ibérico, las denominaciones que deben tener y el etiquetado identificativo.

Aquí diferenciamos varios tipos que se parecen entre ellos como un huevo a una castaña teniendo únicamente en común que llevan el apellido “ibérico”. Sólo será 100% ibérico cuando proceden de animales también 100% ibéricos.

En cualquier otro caso la denominación será exclusivamente ibérico aunque podrán diferenciarse en 75% ibérico o 50% ibérico dependiendo de si su padre es ibérico al 50% o es Duroc al 100%. Eso sí, la madre tiene que ser ibérico 100%. Tienen un árbol genealógico digno de reyes. Se elige el cruce con la especie Duroc porque dan camadas más grandes, son más resistentes y se consigue más infiltración de grasa dentro del jamón. Vamos, que mejoran la producción. El ibérico 100% es pequeño y delicado.

Esta clasificación se complementa con el tipo de alimentación en la época de la montanera antes del sacrificio. La montanera es la última fase de cría del cerdo que va de octubre a marzo coincidiendo con la época de la bellota:

Bellota: su alimentación se basa en bellota, hierba y recursos naturales de la dehesa desde el momento de la montanera hasta su sacrificio. No comen “sólo” bellota a lo largo de su vida, que no les engañen.

Esta es la respuesta de mi amiga Eva cuando le preguntan si ese cerdo sólo ha comido bellota: “Claro, cuando el árbol la da”. Pues eso.

• De cebo de campo: además de bellota y recursos de la dehesa en la época de montanera, se han alimentado de piensos de leguminosas y cereales para completar el peso exigido. (Desaparece la categoría “recebo”).
• De cebo: alimentados con piensos de cereales y leguminosas en cultivo intensivo.

Es decir, con la denominación “Ibérico” podemos encontrar un jamón ibérico 100% de bellota (7,5% en ventas) y uno de cebo 50% ibérico ( casi 60% en ventas). Magrama 2016.

Entonces, ¿cómo los diferenciamos? Pues con un sistema de precintos que debemos exigir en el momento de la compra:

• Precinto negro: jamón 100% ibérico de bellota.
• Precinto rojo: jamón ibérico de bellota.
• Precinto verde: jamón ibérico de cebo de campo.
• Precinto blanco: jamón ibérico de cebo.

Desde la explotación ganadera se suministra un registro al matadero con los animales que entrarán. Deben estar inscritos en ASICI y dejar registrado en el programa ITACA toda la trazabilidad para que no haya duda de qué tipo es cada pieza que salga de allí. Los animales llevan un crotal (una especie de pendiente) donde queda anotada la especie y el tipo de alimentación y así el precinto correspondiente será exclusivo por pieza. Tantos precintos como piezas, ni uno más ni uno menos. No puede haber más precintos que jamones. Y así debería llegar al consumidor. En el jamón loncheado nos tenemos que fiar de lo que se declare en el etiquetado, era un poco raro poner precintos en los envases.

Como han visto, los precintos son una especie de bridas. No están dentro de la pieza y es posible que puedan perderse (aunque no debería). Si eso ocurre se puede solicitar un precinto nuevo, pero tarda algún tiempo (que normalmente no se tiene). Así que para curarse en salud, lo normal es que las empresas comercialicen esos jamones como curado (con las pérdidas económicas que suponen).

Si además el jamón no llega al peso mínimo o no se han cumplido el mínimo de meses de curación, el precinto se retira y vuelve a comercializarse como curado. Pese a ser bellota o 100% ibérico, si no cumple los estándares necesarios, no puede llegar al consumidor.

En ningún caso debe comercializarse un producto de estas características sin precinto. Si le dicen que es bellota pero no hay precinto: no lo compren.

En cualquiera de estos procesos, personas sin escrúpulos pueden utilizar estos precintos retirados y utilizarlos para otros jamones. Declarar que el precinto se ha caído pero que nos “prometen, prometido” que es 100% ibérico de bellota. O “trapichear” con precintos, la crisis hizo mucho daño en este sector también. En fin. Son muy pocos pero muy sinvergüenzas. Lo habitual no es esto. Por suerte existen unos registros donde queda anotado el número de piezas por lote que debe coincidir con el número de precintos, así que antes o después, se les pilla.

Saben que no tenemos en nuestras casas un laboratorio que realice un perfil de ácidos grasos para poder diferenciar el jamón. Es muy complicado, si no eres experto, identificar un 75% ibérico de un 100% ibérico. Pero sí pueden fijarse en que:

• El de bellota tiene un peso más bajo que el de cebo.
• El de bellota 100% ibérico tiene la pezuña fina y desgastada (de sus paseos por la dehesa). El de cebo tiene la pezuña más gorda (debido a la explotación intensiva).
• El corte del jamón de cebo es más rosáceo frente al de bellota que tiene un corte con un color más oscuro, parecido al vino.
• El de bellota tiene menos veta, menos grasa infiltrada. Se suele pensar que es al revés pero la verdad es que a más pureza, menos infiltración. Esa grasa infiltrada viene sobre todo de la raza Duroc. En cambio tiene más grasa alrededor de la pieza.

Menor veta, color vino y más grasa exterior. Y qué delicia.

El de cebo no pisa la dehesa. Hay que leer la etiqueta y no mirar sólo la foto.

Exijan siempre el precinto a la hora de comprar jamón. No se dejen llevar por las fotos que ponemos, no tienen por qué coincidir con la realidad de la etiqueta. Si compran jamón loncheado ya sabrán diferenciar las categorías que pueden encontrar.

Ahora ya tienen toda la información, en su mano está la decisión.

P.D: Mi querida Eva, no puedo darte únicamente las gracias por ayudarme tanto con esto, sino por toda una vida de cariño. Por mil años más.