PIVO I PIVARI… Za Talas #8 piše Nina Govedar
Zanatska pivara „Čudna šuma” nastala je 2016. godine, a osnovali smo je prijatelj Neven Gajić i ja. O tome kako su izgledali naši počeci, na kakve smo izazove nailazili, o ljepotama zanatskog pivarstva i pomalo o tome kako je biti žena u pretežno muškoj priči, čitajte u nastavku.
Otkud ja u svijetu pivarstva? Fascinacija činjenicom da jedan od najstarijih čovječanstvu poznatih i najpopularnijih napitaka na kugli zemaljskoj možeš da napraviš sâm dugo je postojala kod mene. Prve informacije do kojih sam došla bile su u vezi sa nano i mikropivarama, koje su, ipak, mehanizovani procesi i omogućavaju proizvodnju daleko veću nego što bi to podrazumijevao termin „za ličnu upotrebu” (ture od 100 do 3000 litara). U tom trenutku ovakva vrsta investicije bila je i finansijski i logistički neizvodljiva, ali me je inspirisalo da istražujem mogućnosti kuhanja piva u kućnim uslovima i za svoje potrebe. Tada otkrivam neke odlične strane forume na kojima sam saznala mnogo o zanatskom pivarstvu (craft brewing), a ubrzo se pojavio i forum volimpivo.ba, na kojem su pioniri zanatskog kuhanja piva, uglavnom iz BiH i regiona, dijelili svoja iskustva. Njihov entuzijazam, rezultati i spremnost da pomognu manje iskusnima podstakli su me da počnem ozbiljno da razmišljam o upuštanju u proizvodnju mog vlastitog piva.
Ipak, stvar nije tako jednostavna. Da biste skuhali svoje prvo pivo, morate da budete pomalo i hemičar, odnosno da poznajete hemijske procese i razumijete koji faktori utiču na njih, i da se razumijete u šarafe, matice i materijale od kojih se proizvode plastična crijeva, i da negdje u sebi krijete Proku-pronalazača kako biste od onoga što vam je pri ruci napravili pandan komada opreme koji se u specijalno opremljenim prodavnicama pivarske opreme prodaje za stotine novčanih jedinica. Uz to, u trenutku o kome govorimo (2015. godina), u našoj državi postoji samo jedna specijalizovana radnja za prodaju sirovina za zanatsko pivarstvo („Oldbridge”, Mostar), tako da većinu potrepština morate da nabavljate iz inostranstva i preko interneta.
Počeci su bili sporiji nego što smo se nadali. Samo prikupljanje opreme za prvo kuhanje i istraživanje o svemu što bi trebalo da znamo prije nego što se u njega upustimo trajali su mjesecima.
Ipak, kažu da se najbolje stvari u životu dese spontano i čini mi se da smo se u to svi nebrojeno puta uvjerili. Upravo u trenucima kada sam shvatila da je to možda ipak prevelik zalogaj za jednu osobu, u usputnom razgovoru, moj tadašnji poznanik Neven Gajić i ja shvatili smo da godinama unazad gazimo isti put — istražujemo i planiramo, ali se ne usuđujemo u proizvodnju upustiti samostalno. Tada je nastalo partnerstvo iz kojeg se rodila naša zanatska pivara „Čudna šuma”.
Počeci su bili sporiji nego što smo se nadali. Samo prikupljanje opreme za prvo kuhanje i istraživanje o svemu što bi trebalo da znamo prije nego što se u njega upustimo trajali su mjesecima. Kada se konačno desilo, osjećaj je bio neopisiv. Prvo pivo smo skuhali u stanu, u zatvorenom prostoru, na plinskom plameniku, nadajući se da imamo bocu koja dobro dihtuje! Srećom, i uz puno opreza, sve je prošlo kako treba i nakon preduge tri sedmice, trebalo je da pivo iz fermentora pretočimo u boce. Još uvijek potpuno amaterski, sa vrlo skromnom opremom, uspjeli smo i u tom naumu i napunili tri gajbe tečnosti koja je okusom, mirisom i strukturom podsjećala na pivo. U trenutku kad pivo skuhate, prema okusu ohlađene sladovine možete prilično precizno da zaključite kakvo ćete pivo dobiti i da li ste negdje u procesu „omanuli”. Iz ove perspektive gledano, to naše prvo pivo bila je potpuna misterija. Nismo imali pojma kakvog okusa treba da bude ohlađena sladovina, niti kako treba da izgleda pivo nakon fermentacije, a prije karbonizovanja. Probali smo uzorke flaširajući i znalački klimali glavom — dopalo nam se to što smo napravili, šta god to bilo. Ipak, za nekoga ko se prvi put susreće s mladim negaziranim pivom, teško je odrediti da li je završni proizvod koji ste vi dobili ujedno i ono što ste željeli da dobijete — dobro i ukusno pivo. Iščekivanje je trajalo i naredne tri sedmice, sve dok proces karbonizacije u flašama nije završio, a onda je došao i trenutak istine. Čovječe, napravili smo pivo! Pravo, pravcato pivo, koje ima boju, ukus, miris i tijelo svijetlog ejla. Uspjeli smo!
*****Rad našeg časopisa možete podržati kupovinom Talasa u knjižarama Kultura, ili putem internet prodavnice izdavačke kuće Imprimatur (LINK)*****
Naravno, tom našem prvom pivu moglo je štošta da se doda i oduzme, ali je to bila odlična baza da sopstvenim nepcima i nepcima naših prijatelja zaključimo gdje smo mogli nešto drugačije, više i bolje. Od tada se recept mijenjao; skladno novim saznanjima i iskustvima mijenjali smo određene elemente i u konačnici došli do potpuno originalnog recepta koji kuhamo i danas, i to je za sada naše najpopularnije pivo — „vepar”. To je još jedan od neprocjenjivih trenutaka u kućnom pivarstvu — dan kada skuhaš pivo po receptu koji si sam sastavio i ono prevaziđe sva tvoja očekivanja.
Vjerovatno je osjećaj dobro poznat svakome ko radi i stvara nešto svojim rukama — svaka skuhana tura piva ima status novog čeda i osjećaj od trenutka kada pivo prebacite u fermentor je kao da se brinete o trogodišnjaku. Imate potrebu da svako malo provjerite da li je sve u redu — da li mu je vruće ili hladno (da li temperatura fermentacije odgovara onoj idealnoj), da li kvasac radi svoj posao, da li je sve sterilno i dobro zatvoreno, da provjerite neke pokazatelje koji vam sugerišu dokle su stigli fermentacijski procesi itd. I, na koncu, da budete strpljivi dobrih dva mjeseca od dana kuhanja (nekada i duže) da biste uživali u istinski dobrom pivu. Ali u tome i jeste jedna od osnovnih draži čitavog procesa — ništa se ne dešava na brzinu i preko noći. Potrebno je mnogo planiranja, brige, opreza i truda da biste skuhali dobru turu piva. I danas, kada smo modernizovali opremu i uveliko sebi olakšali neke procese, svako novo kuhanje je novi izazov. I potrebno je da uživate u svakom trenutku tog procesa i da poštujete vrijeme koje on zahtijeva da biste dobili najbolje rezultate.
Zanatsko kuhanje piva pred vas stavi nebrojene izazove, ali sa druge strane, s vremenom i praksom postajete sve kreativniji i sve bolji u rješavanju tih problema. I toliko vas uvuče da ste u stanju da 11 sati provedete u prostoriji u kojoj je u ovim ljetnim mjesecima nekada temperatura i po 35 stepeni, a vlažnost vazduha 100% dok se pivo kuha, da biste dobili baš ono što želite. I ljudi to prepoznaju. Naše pivo, iako još uvijek imamo skromne proizvodne kapacitete i tek smo u pripremnom procesu zvaničnog izlaska na tržište, do sada je bilo dio mnogobrojnih lijepih dešavanja. Čast je kada se jubilarni rođendani proslavljaju upravo uz vaše pivo. Veliki je kompliment kada se čovjek koji uopšte ne pije alkohol toliko oduševi vašim pivom da mu jedan „vepar” poslije ručka postane dnevni ritual. Kada vas pozovu da budete zvanično pivo jednog vrlo nebičnog festivala, jer su prepoznali da je to proizvod koji žele da predstave ne samo lokalcima nego i mnogobrojnim strancima koji dolaze na festival, to vam da vjetar u leđa.
To vas podstiče da svakog dana radite više i bolje. Da stalno učite, da napredujete i da stvarate nešto što čini i vas i ljude oko vas srećnima. Konačno, ovo je proces koji traži mnogo ulaganja. Procesi su dugotrajni, a vi stalno morate da budete prisutni i na oprezu. I onda kad vam se čini da ste se umorili, popijete svoje pivo i podsjetite se zašto to radite i koliko zapravo u tome uživate. To vam vraća elan i snagu.
Nebrojeno je anegdota vezanih za prve susrete s našim pivom. Većina se iznenadi kada čuje da žena pravi pivo, ali osim pomenute strasti prema samom proizvodu, zaista ne postoji nešto što bi bilo koga ograničavalo da se ovim bavi. Proces je ponekad fizički i organizaciono zahtjevan, i zato je, generalno, teško biti pojedinac u ovom poslu. Nas je srećom dvoje, a uvijek se nađe još neko pri ruci da pomogne kada zatreba. Definitivno nisam jedina žena u regionu koja se bavi proizvodnjom piva, a čini mi se da ih sada već ima i u BiH. Na kraju krajeva, imamo pivske sudije koje su žene! Tako da stereotipima ovdje definitivno nema mjesta, mada uvijek izrode neku simpatičnu anegdotu. Malo je kolega pivara na našim prostorima koji su školovani tehnolozi, recimo. Svi uglavnom imamo zanimanja koja nemaju nikakve veze sa tehnologijom i proizvodnjom piva — pa i to dovede do simpatičnih pitanja. Otkud Neven kao doktor veterine i ja kao doktorand književnosti u čitavoj ovoj priči? U svoju odbranu mogu samo da citiram svog prijatelja i profesora koji je u vezi s tim rekao kako je filologija izrodila mnoge čuvene pivopije, pa zašto da ne i pivare.
U svakom slučaju, divan je hobi. I naravno, ne mora da završi povećanjem proizvodnje i izlaskom na tržište, iako ćemo svi biti srećni ako „craft” scena u BiH i regionu zaživi punim plućima i zanatski proizvedeno pivo dobije status koji zaslužuje. Proizvodnja piva u malim količinama i za svoju dušu donosi mnogo radosti i užitka, a nije nešto u šta morate da uložite svoju ušteđevinu za penziju…
Tekst “Čudna šuma je to” iz pera Nine Govedar objavljen je u Talasu #8.
*****Rad našeg časopisa možete podržati kupovinom Talasa u knjižarama Kultura, ili putem internet prodavnice izdavačke kuće Imprimatur (LINK)*****
