Los Padres de la criatura

Por Tobías Ursino

Para Mariana Del Pino, “Negro de Crimea” no es ningún morocho de la península europea, “Montserrat” no es aquella isla en América Central que descubrió Colón y “Rojo de los Andes” no se trata de ninguna tribu tras-andina de la Cordillera. No. Para ella, todos aquellos nombres hacen referencia a una sola cosa: sus tomates reliquia. ¿Cómo fue que dos pequeños productores ecológicos comenzaran a vender tomates exóticos a restaurantes de Francia?

Para llegar al “bunker” de Mariana hay que tomar el Oeste 82 y viajar una hora y media. Hace más de 17 años que ella y su esposo Eduardo Ciancia tienen su huerta en la zona de Abasto sobre la Ruta 36 y la 448. “La Anunciación” ocupa 9 hectáreas al aire libre y 3 bajo invernadero: todo un campo de los más variados cultivos

Mariana pasa a toda velocidad cargando unas cajas que dentro tienen una especie de plantines. Sus casi 50 años no son un impedimento para las exigencias físicas que le demanda su trabajo. A ella tampoco le importa, se mantiene concentrada, seria, con paso firme, transportando esos plantines que quizás, para muchos, sean simples brotes de la naturaleza. Para ella no. Son su “cajita feliz” donde su infancia, familia, pasiones, ideologías, historias y sueños se entremezclan.

Junto con Eduardo y algunos empleados trabajan codo a codo, día y noche en el cuidado, siembre y cosecha de productos orgánicos. Ahí, en esas 12 hectáreas inhóspitas, donde el olor a tierra húmeda es el gran protagonista, comenzó la historia de dos aventureros agro-ecológicos con las “semillas reliquia”.

A fines de los años ’80 Mariana estudiaba la carrera de Agronomía en la UBA junto con Eduardo. En aquel entonces se atrevieron a involucrarse en una práctica muy inusual para la época: la horticultura orgánica, un tipo de agricultura donde se respetan los ciclos biológicos de la naturaleza, se cuida y mejora el suelo, se evitan las contaminaciones y se promueve la biodiversidad. “Con mi marido éramos jóvenes ecologistas y empezamos a trabajar en una ONG llamada ‘Amigos de la Tierra’. A partir de ahí nos interesó el tema de congeniar la ecología con la agricultura y para el que recién arranca, como nosotros, lo más práctico era hacer una huerta orgánica. Utilizábamos abono natural, ya que está prohibido dentro de esa agricultura usar agroquímicos, hormonas y OGM (Organismos Genéticamente Modificados)”, cuenta Mariana. Lo inicios fueron bien desde abajo y a fuerza de pala se pusieron a laburar la tierra. “Era algo rústico”, dice.

La primera huerta que soñaron se hizo realidad. A través de la ONG en la que trabajaban se contactaron con especialistas locales, de Brasil y Suecia, donde el tema de la producción hortícola-ganadera ya estaba muy estudiado. En el Parque Pereyra, que pertenece al partido de Berazategui, cultivaron sus primeras zanahorias y nabos que le vendían a un grupo de médicos naturalistas.“Llegamos a tener una huerta de 12 hectáreas en con todo tipo de verduras para que la gente comenzara a consumir productos sin pesticidas”. A partir de ahí, todo comenzó a cambiar para bien.

“Nos mandamos de una, desde un principio, sin ninguna base. Solo habíamos hecho una pequeña huerta demostrativa con ‘Amigos de la Tierra’ en un tambo. Ahí recibíamos a chicos de las escuelas y les enseñábamos cosas de campo.” Las “cosas de campo” como dice Mariana, no eran simples acciones rutinarias en las praderas. Eran las tradiciones que heredó de su familia en la infancia: sus padres consumían productos de calidad, maduros, bien cosechados. El abuelo, inmigrante español, también cumplió un rol trascendental en la formación alimenticia de Mariana porque siempre evocaba al alimento bien cosechado. “Heredé el gusto por la buena comida, la cocina. Mis padres eran grandes cocineros, me hacían langostinos, mariscos y a mí me encantaban.” Hoy Mariana prefiere las ensaladas verdes, la rúcula, radichetta, el pepino y la berenjena.

Ese primer proyecto en el Parque Pereyra fue tan novedoso y saludable que generó una gran demanda por parte de restaurantes, verdulerías, supermercados y panaderías. La huerta les quedó chica y tuvieron que mudarse. Encontraron un terreno en La Plata (dentro del cinturón hortícola más importante de Argentina) y lo llamaron “La Anunciación”. Era una forma de mostrar que algo nuevo se estaba gestando en la ciudad. “Tenés 20 siembras por año, siempre hay algo que te falta o te falla, pero por suerte nos fue bastante bien desde el principio. Tuvimos muy pocos fracasos”, asegura Mariana.

Una vez ya instalados, alguien se presentó en la vida de Mariana y Eduardo y les propuso algo fuera de lo común: cultivar y cosechar “tomates reliquia”. El responsable de esto fue Fernando Jara, un cocinero que había trabajado en diversos restaurantes de París, Francia, donde forjó una gran relación con otro cocinero de la ciudad de La Plata reconocido mundialmente: Mauro Colagreco. Desde la famosa ciudad de la Torre Eiffel llegaron las primeras semillas de tomates con distintos colores y formas. “Con Eduardo siempre quisimos hacer productos de alto consumo en el hogar, como la remolacha, lechuga o acelga. Cuando Fernando nos trajo las semillas de Francia de 4 tipos de tomates, jamás imaginamos que iban a generar la aceptación que tienen ahora en el mercado local” dice Mariana. A las semillas europeas se las consideran reliquias porque grupos de productores las conservan a lo largo del tiempo. “Francia cuida mucho sus alimentos y tradiciones, tienen una gran colección de lo que ellos llaman ‘Semillas del Agricultor’, que se utilizan en los restaurantes”, afirma. La primera vez que escuchó de estos tomates exóticos fue una casualidad que le presentó la vida.

- ¡No sabés Mariana! ¡Vi un tomate negro en Canadá! — le dijo un amigo de la agricultura orgánica.

Ella quedó fascinada desde aquél momento. Los únicos tomates en su vida eran el rojo y a lo sumo el perita y Cherry, pero gracias al comentario del amigo, descubrió un mundo totalmente nuevo.

Cosecharon los primeros 4 tipos de “Tomates Reliquia”, pero si bien el restaurante que les había ofrecido la semilla les compraba parte de lo cosechado, representaba solo el 2% del total. “De 100 kilos de cada tomate, ellos solo nos compraban 2. El primer año no nos compró casi nadie. El supermercado Jumbo por ejemplo primero se había entusiasmado con la idea, pero cuando llevamos los cajones de los tomates, al ver que eran de color negro y verde no les gustó. Además son tomates que maduran rápido, entonces se comen blandos”. El primer rechazo no significó un gran golpe. Mariana y Eduardo insistieron y creyeron en la calidad de sus productos, más allá del costo que significaba para ellos mantener bajo certificación todas sus cosechas (trabajan con la certificadora Food Safety — SENASA).

Recién a los 3 años de haber sembrado la primera semilla reliquia en tierras platenses diversos restaurantes, distribuidoras, supermercados, hasta panaderías empezaron a demandar de sus productos sumamente innovadores en el mercado. Hoy en día tienen 61 clases de tomates: cherry oro (pequeños de 2 cm, color oro, sin acidez), cherry negro caoba (de forma aovada, con hombro verde persistente), Platense (sabroso por su relación entre acidez y sabor. Acostillado y muy jugoso), Negro de Crimea (color rojo violáceo amarronado. De sabor dulce y jugoso), entre otros.

Los tomates no son la única excentricidad de la huerta. Hoy cultivan un producto exótico: el apio-nabo, una especie de papa o zanahoria blanca deformada que la utilizan para hacer puré. Además tienen 25 variedades de pimientos picantes, normalmente utilizados para las comidas peruanas, zanahorias blancas, amarillas, púrpuras, “zanahorias bebés”, 7 variedades de albacas, 6 de berenjenas, etc. Mariana se siente orgullosa.

Unas nubes oscuras empiezan a amenazar, sobre el cielo de Abasto, la lluvia es inminente. Para Mariana no es un problema: es una buena noticia. Hacía varios días que no llueve en La Plata y necesita “otro golpe de agua”. Se relaja en su silla, mientras acomoda un mechón blanco de su pelo color castaño detrás de la oreja. Sonríe. Tienen “reliquias” creciendo bajo tierra. Todo va a estar bien.

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