Gastronomía callaoense: un tesoro a desenterrar
Hablar de cocina callaoense significa para mí abrir un cofre cargado de joyas gastronómicas que conocí en épocas de esplendor y que me permito lucir como cocinera en homenaje al pueblo y a su gente. Conozco El Callao desde que nací; lo visité durante todos sus carnavales junto a mi papá, Juvenal Herrera, periodista y cineasta oriundo de la zona, y mi mamá, quien era nacida en Ciudad Bolívar, y que no sólo se enamoró de mi papá sino de su pueblo, su gente, sus costumbres, aprendió de su condumio y enseguida fue adoptada por ellos como una hija más.
Al llegar a El Callao, el sábado de carnaval, después de saludar a la Negra Isidora, visitábamos a Doña Urania Muratti quien nos recibía con unas Accrás; fantásticas torrejas hechas con una mezcla acuosa de harina de trigo, ocumo rallado, bacalao desalado y aliños que se freían en aceite de oliva. Ya para mediodía, instalados en nuestra casa -El Herrera Hilton, como cariñosamente la llamaban-, mi mamá y mis tías paternas, Hilda y Consuelo Herrera, preparaban un arroz con pollo o Pelao, condimentado con bastante curry al que se le añadía caldo de pollo y cerveza, aceitunas, alcaparras, cilantro y un rocío de quinchonchos frescos que se añaden justo al finalizar la cocción, que habríamos comprado en la población de Santa María, porque desde la partida, rumbo a El Callao, íbamos haciendo paradas en ciertos caseríos para comprar Catalinas, queso telita, granos de todo tipo, casabe y queso de cincho que finalmente nos servirían para paliar el hambre que nos atacaría destiempo durante la estadía.
A diario desayunábamos en el Mercado Municipal un dumpling: bolita de masa hecha con harina de trigo, huevos y mantequilla que se estira con un rodillo y se fríe en abundante aceite hasta lograr que se infle por ambas caras. Éste puede comerse solo, aunque existe toda clase de rellenos como los guisos de carne, pollo o asadura, que llevan su toque de curry, y los diferentes quesos de la región. En el Mercado también contamos con arepas, empanadas, bollitos, las sopas “Levantamuertos” de res, de gallina, de pescado, mondongo y menestrones a base de paticas-de cochino y granos.
El domingo, asistíamos ataviadas con nuestros trajes de Madama a la Misa que se oficia en honor a las mismas y después de recorrer el pueblo bailando en comparsa. Las Madamas Lourdes Basanta y Miguelina Conde y el Padre Ramón Fajardo nos preparaban un alegre Calalú; una sopa espesa a cuyo caldo base se le ha dado sabor gracias a un hueso de jamón serrano que fusiona las hojas de ocumo con quimbombó, tocineta, cebollas, ajíes dulces, y que en otros tiempos de opulencia llevara también cangrejos o camarones. Acompañábamos con un Banán pilé o bola de plátano preparada con plátanos pintones hervidos y majados con mantequilla hasta darle forma de disco que se porcionaba a modo de torta.
EI que ha disfrutado el carnaval como se debe a esas alturas está afónico, por lo que hay que proveerse en casa de Los Muratti o los Pisani de una botella de Yinyabié o Ginger Beer; un refresco de jengibre fermentado con azúcar y arroz que puede tomarse solo o mezclado con ron o cerveza, que de seguro hará que nos retorne nuestra voz y la energía perdida. Despertar el lunes, a las 4 am, con el canto A Capella de la comparsa de la madrugada llamada ln The Morning, no tiene precio y el relamerte los labios que llevan aún el sabor del papelón y el negro humo que cubre los cuerpos de los Medio Pinto*, de quienes no pudimos huir para evitar ser pintados la noche anterior, sólo puede hacerte un poquito más feliz.
Ese lunes a mediodía, una sopa agridulce de origen trinitario compuesta por patas de cochino, patas de res y mondongo, aderezada con encurtidos, mango pintón y pepino, llamada Sauce, es el manjar con que nos recibía Don Carlos Small y su esposa Doña Stella. Un plato lleno de contrastes y sabores que se toma en sopa y, como principal, servido sin el líquido, acompañado de arroz blanco, caraotas negras y tajadas. Todo esto dispuesto en un comedor por el que desfilaban por tandas más de 70 personas y servido en una mesa bellamente vestida con un mantel muy fino blanco y una hermosa vajilla Inglesa.
El martes encargábamos los Roti de la Madama Victoria Torrealba, pan de la India, que se rellena con un guiso al curry de pollo, cordero o camarones, y, entre comparsas, algún nativo nos ofrecía un plato de Pigeon Peas and Rice: arroz con quinchonchos al curry.
Esa noche, a las 12 en punto, el Carnaval termina, mas la hospitalidad del Callaoense y su alegría quedarán grabadas de forma indeleble en nuestra alma.
El legado gastronómico que se guarda celosamente y que ha subsistido puertas adentro de generación en generación debe darse a conocer como testimonio de un gran pueblo que no solo es rico en oro y en manifestaciones folklóricas. Su rica, exótica y variada gastronomía espera por ser revelada y merece ser exaltada tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.
- Los Medio Pinto son hombres que se cubren completamente con una mezcla de melaza de caña o papelón y negro humo, dejando sólo en blanco sus dientes y sus ojos. Salen a la calle a partir del domingo de Carnaval a las 3 am a amenazar con pintar con su mezcla a los que no le entreguen un medio a cambio. Un juego alegre y atemorizante del que no hay escape posible.
Karla Herrera.
