O Terceiro Prato — Parte 1: o solo

Uma leitura do livro do Dan Barber

Dan Barber é uma grande inspiração para o Clube Orgânico devido à sua busca incansável pela comida de verdade. Por isso, em parceria com a editora Rocco, estamos promovendo um sorteio do seu novo livro: O Terceiro Prato.

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Aqui, você acompanha uma série de 5 vídeos para explicar cada capítulo do livro. O primeiro, sobre a introdução, já saiu — e você pode vê-lo aqui :)

Fique agora com o segundo: o solo.

Agrotóxico mata: O solo, o alimento, o produtor. O consumidor.

Numa manhã de primavera de 1994, o produtor Klaas Martens tinha acabado de pulverizar o seu campo de milho com agrotóxicos. Mas, ao tentar levantar o pulverizador para guardá-lo, não conseguiu. O seu braço direito estava paralisado — o que era estranho para um homem de quase dois metros, forte e bem adaptado ao árduo trabalho do campo.

Klaas começou a ter espasmos musculares frequentes, que desciam e subiam pelo lado direito do seu corpo. Os médicos resolviam o problema de forma paliativa: relaxantes musculares e remédios apenas para a dor. Mas Klaas sabia o que estava acontecendo.

Ele estava sendo envenenado.

Foi nesse momento que o Klaas parou de usar agrotóxicos no plantio de grãos, pois era a paixão da sua vida. E é justamente nessa luta, pelo alimento de verdade, que a sua história cruza com a do Dan Barber.

Trigo: o construtor de comunidades

Ao conhecer o Klaas, Dan Barber mudou, para sempre, seu olhar em relação ao grão que ajudou a construir a nossa sociedade. O trigo foi, ao longo dos séculos, um construtor de comunidades, pois a sua história é de um cultivo socializante.

Para que este grão se transformasse no alimento mais maravilhoso que existe — o pão nosso de cada dia — era necessário cooperação e uma organização social muito eficiente. Os agricultores cultivavam, os moleiros moíam e os padeiros o transformavam.

“A história do trigo é a história de quem nós somos.” Dan Barber

Então por que ninguém se preocupa com o trigo?

“Vejo as pessoas fazerem o maior esforço para visitar a feira de pequenos produtores e realmente dedicarem tempo para escolhem o melhor pêssego (…) e então, no caminho de casa, compram pão industrializado.”

“Aquilo é pão feito com trigo que foi adulterado e está morto. Morto mesmo, como um tomate podre.”

Mas como o trigo morreu?

São vários os acontecimentos que levaram a esse cenário, mas o surgimento do moinho de cilindro, no final do século XIX, foi uma das mais importantes. Entenda:

O grão de trigo é composto pelo:

  1. germe, onde se encontram a maioria das fibras e nutrientes,
  2. endosperma, que é rico em amido (substância da farinha de trigo branca) e
  3. farelo.

Antes dos moinhos de cilindro, o grão de trigo era triturado nos moinhos de pedra. Neste processo de trituração, lento e tedioso, o germe libera óleos que se misturam ao endosperma. Isso resulta numa farinha com tempo de vida útil de pouco mais de uma semana.

Nos moinhos de cilindro, o germe e o endosperma são completamente separados, sendo possível fazer a produção de farinha de trigo branca, estável na prateleira, passível de ser armazenada e transportada por longas distâncias. Fácil assim, do dia para a noite, a farinha se tornou uma commodity.

No entanto, ao remover o germe — elemento vital e vivo do trigo — todos os elementos nutritivos deste grão também se perderam, pois os benefícios nutricionais só são obtidos quando todas as partes são consumidas juntas.

A farinha verdadeiramente branca, que tantos buscavam, foi finalmente conseguida. Mas sem o sabor do trigo — aliás, sem sabor de nada. Já a farinha moída na pedra, como os antigos sempre fizeram, conservava pedacinhos de farelo e um leve aroma de nozes.

“Nós não matamos apenas o trigo. Nós matamos o seu sabor.” Dan Barber

Quando a cultura virou monocultura

Foram vários os acontecimentos que levaram à morte do trigo — colonização das Grandes Planícies que permitiu que o trigo começasse a ser, pela primeira vez, consumido longe do local onde era produzido, a substituição das raízes profundas e fortes por raízes mais frágeis e fáceis de cultivar, o surgimento do moinho de cilindro, e claro, os tratores e máquinas agrícolas que passaram a fazer mais trabalho em menos tempo.

Não à toa, os estados dos EUA onde o trigo é a principal cultura são os mais despovoados. Por isso, podemos afirmar que o trigo não morreu apenas porque perdeu os seus nutrientes e o seu sabor.

O trigo também morreu porque perdeu o seu significado cultural. Já não temos mais sociedades se construindo à volta deste grão. Temos, pelo contrário, autênticos desertos — vegetais e humanos.

As pragas não atacam plantas saudáveis

Assim que Klaas deixou de usar fertilizantes químicos, ele começou a buscar informação para erradicar as plantas invasoras naturalmente. E descobriu um livro escrito por um pesquisador agrícola alemão chamado Bernard Rademacher.

De acordo com este pesquisador, “canteiros de plantas vigorosas são o melhor meio de erradicar ervas daninhas.” Isto mudou a sua vida para sempre: você só precisa cuidar da planta. Plantas saudáveis não precisam de agrotóxicos porque as pragas não vão atacá-las.

E Klaas percebeu facilmente que melhor maneira de se certificar de ter uma planta saudável era com um solo saudável. Cuide das necessidades da planta, e ela cuidará de si mesma.

Uma planta infestada por pragas não é uma deficiência da natureza, mas sim um sinal de que ela não está sendo bem nutrida. Ou o equilíbrio de nutrientes no solo está errado, ou o rodízio de culturas não está adequado, ou ainda que a variedade cultivada não é apropriada para a área.

Quando você aplica o agrotóxico, ele apenas funciona para erradicar a praga, mas não elimina a raiz do problema.

A linguagem do solo

Sítio do Solstício | Teresópolis

O segredo é aprender a linguagem do solo, que se comunica através das ervas que nele brotam. Se o agricultor prestar atenção em quais ervas proliferam, o solo irá dizer exatamente o que ele precisa.

A presença de chicória ou cenoura silvestre significam que o solo está com baixa fertilidade — problema clássico quando você colhe safras sem repor os seus nutrientes. As ervas-leiteiras são sinal de que o solo está com carência de zinco, já o alho-bravo é carência de enxofre. E por aí vai…

“Nutra o solo e deixe que o solo nutra as plantas.” William Albrecht

Mas, como sempre, escolhemos o caminho mais fácil.

Quando os fertilizantes químicos foram inventados e, especialmente após a Segunda Guerra Mundial, quando foram amplamente disseminados, o agricultor já não precisava aprender a linguagem do solo, pois já não existiam limites naturais para o cultivo.

Rotação de colheitas e estrume viraram coisas do passado… E caminhou-se rumo ao nosso presente:

Monoculturas, o pecado original da agricultura, segundo Michael Pollan.

Com a especialização da agricultura que leva à redução do preços das safras, a indústria de processamento de alimentos consegue, enfim, vingar.

“Solo saudável, resulta em plantas vigorosas, pessoas mais fortes e mais inteligentes, capacitação cultural e riqueza a uma nação. Solo ruim, em resumo, ameaça a civilização. Não há como termos boa comida — saudável sustentável ou saborosa — sem um solo repleto de vida.” Dan Barber

E isto é mesmo verdade: estudos mostram que frutas e hortaliças orgânicas, por norma, contém entre 10% a 50% mais antioxidantes. Do mesmo modo que as verduras e legumes convencionais têm tido um declínio de nutrientes, em taxas que vão até 40%, nos últimos 50 anos.

O problema de tudo isto? Plantas que têm concentrações baixas de nutrientes não nutrem adequadamente as pessoas que as comem.

Alface orgânica do Sítio Solstício | Teresópolis

Mas por que Dan Barber se preocupa com isto?

Pelo sabor. Como um bom chef, tudo é sempre pelo sabor.

“Porque a maneira como o solo é gerido e como um produtor lida com as ervas e pragas é particularmente a melhor forma de prever o sabor da comida.” Dan Barber

Dan Barber

Dan Barber é o chef executivo dos consagrados restaurantes Blue Hill, em Nova Iorque e do Blue Hill at Stone Barns. Este último fica dentro do Centro Educativo para Alimentação e Agricultura, uma fazenda de conceitos integrados, para o uso polivalente de recursos agrícolas que funciona como laboratório de pesquisa, horta e centro educativo.

É o autor de O Terceiro Prato: Observações sobre o futuro da comida (2014) e já escreveu diversos artigos sobre políticas alimentares e agrícolas no New York Times, Gourmet, The Nation, Saveur e Food & Wine.

Já fez dois TED: “Como me apaixonei por um peixe” e “A surpreendente parábola do fois gras”. Protagonizou, também, um episódio da série Chef’s Table da Netflix.


Escrito por Francisca.

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