Après la récolte, le “process”

Les 4 “process” (ou méthodes) de traitement.

Une fois que les cerises des caféiers sont récoltées, elles sont ensuite traitées : dépulpées, lavées, séchées, et décortiqués afin que les grains de café vert soient prêts pour l’export.

Le café développera des profils aromatiques différents et particuliers selon la méthode de traitement utilisée, la maîtrise de la fermentation et la qualité du séchage.

La « voie sèche », les cafés « natures ».

Les cerises récoltées sont placées à l’air libre au sol sur des espaces cimentés ou des claies, pour un séchage maîtrisé à 11–12% d’humidité, la cerise est ensuite libérée de ses deux grains de café en parche.

Les « voies humides »

Après la récolte, les cerises sont plongées dans un grand bassin d’eau dans lequel s’opère un tri naturel des cerises mûres, les plus lourdes tombent au fond du bassin, tandis que les cerises immatures et trop mûres plus légères flottent et sont écartées. La cerise est ensuite dépulpée pour libérer les deux grains de café en parche, cette opération se fait généralement le soir même de la cueillette. Les parches sont alors transférées dans de grandes cuves pour une fermentation maîtrisée, entre 12 et 36 heures dans leur enveloppe visqueuse appelée le mucilage. Les parches fermentées sont lavées à l’eau claire pour être placées à l’air libre sur des aires de séchage cimentées ou sur des claies. Pour un séchage naturel et de qualité, les parches sont brassées à l’aide de râteaux ou à la main jusqu’à atteindre un taux de 12% d’humidité. Les parches sont enfin frottées pour retirer l’enveloppe des grains.

La voie semi-humide
La voie semi-humide consiste à ne pas laisser fermenter les parches et à laver le café après son dépulpage, ce qui permet d’utiliser 5 fois moins d’eau qu’avec la méthode humide dans des pays où l’eau est souvent rare.

Le Honey Process

Le Honey Process n’est possible que lors d’une récolte manuelle par picking pour ne cueillir que les cerises mûres et ne pas avoir à passer par les étapes naturelles de tri par immersion en séparant les cerises mûres des autres. Cette méthode permet d’utiliser nettement moins d’eau. Les cerises sont débarrassées de leur peau, les parches avec leur mucilage sont séchées à l’air libre pendant 10 à 12 jours pour enfin être décortiquées lorsque le taux d’humidité est à 11–12%. Il existe trois sortes de Honey (black, red, yellow) qui dépendent de la quantité de pulpe laissée lors du décorticage.

Triage, sélection et homogénéité des cafés verts

Avant d’envoyer les cafés verts à notre atelier de torréfaction, nous nous assurons, par des mesures et des calibrages minutieux, que les cafés verts sont homogènes, et nous nous assurons par un triage densimétrique et colorimétrique que les cafés sont de bonnes qualités en isolant les défauts majeurs.