Comment l’altitude affecte le goût d’un café.

La géographie a un impact majeur sur le goût d’un café, c’est une des raisons pour laquelle les torréfacteurs notent le pays d’origine et la région du café. Un autre aspect de la géographie qui affecte la qualité et le goût d’un café (et que les torréfacteurs incluent souvent sur leurs sacs de café) est l’altitude de cultivation. Voici un regard sur l’altitude et comment cela affecte le goût du café.

Plus l’altitude est élevée, plus le grain de café sera dur et dense.

Les plantations en haute altitude produisent des grains plus durs et denses que les grains cultivés à des altitudes plus basses. Ces grains cultivés en haute altitude sont de meilleure qualité car ils contiennent une plus grande concentration de sucres ce qui a pour conséquences que ces cafés produisent des arômes plus prononcés.

Plusieurs facteurs contribuent à la concentration de sucres dans le café cultivé à haute altitude :

• Les conditions météorologique en haute altitude ralentissent le processus de maturation du grain et permettent aux sucres complexes de se développer;
• Un drainage rapide dans la montagne réduit la quantité d’eau absorbée par les arbres à café et, à son tour, la quantité d’eau absorbée par leurs cerises;
• moins de plantes survivent à des altitudes plus élevées, ce qui réduit la probabilité que des maladies se propagent aux caféiers.

1200 mètres et au dessus est considéré comme “haute altitude”.

“Haute altitude” est, bien sûr, un terme relatif. Les cafés “haute altitude” au Costa Rica proviennent de fermes qui sont à 1500 mètres au-dessus du niveau de la mer, tandis que l’Éthiopie a des fermes qui se trouvent à 1800 mètres. En règle générale, une altitude supérieure à 1200 mètres est considérée comme suffisamment élevée pour produire les conditions qui créent des grains denses et recherchés.

Certaines régions et certains pays ont des termes techniques qui identifient les lots de haute altitude. Par exemple, en Amérique centrale, le café cultivé au-dessus de 914 mètres est appelé “hard bean”et les variétés cultivées au-dessus de 1370 mètres sont appelées “strictly hard bean”. De même, le Mexique utilise “altura” pour le café élevé en haute altitude. La Guinée, à l’autre bout du monde, désigne le café de ses fermes situé à la plus haute altitude comme “Mile High”.

Les termes utilisés pour décrire le café de haute altitude varient donc d’une région à l’autre. La façon la plus facile de voir si un café est cultivé à haute altitude est de le demander au torréfacteur. Tout café cultivé à plus de 4 000 pieds (~ 1 200 mètres) sera plus dense.

Différentes hauteurs produisent différentes saveurs

L’altitude n’a pas seulement un effet positif sur la qualité d’un café. En tenant compte des variations d’une région à l’autre et d’un lot à l’autre, certaines saveurs sont associées à des altitudes différentes. Ainsi, le café cultivé :

• en dessous de 2 500 pieds (762 mètres) est doux, simple et fade;
• autour de 3000 pieds (914 mètres) est doux et propres;
• autour de 4000 pieds (env. 1200 mètres) peut avoir des notes d’agrumes, de vanille, de chocolat et de noisette;
• au dessus de 5000 pieds (env. 1500 mètres) peut être épicé, floral ou fruité.

Les exceptions en basse altitude

Il y a des exceptions à ce qui a été dit jusqu’ici sur les hautes altitudes et le café. Le café cultivé à basse altitude peut encore se développer lentement s’il fait face à d’autres types de conditions de cultivation défavorables. Les deux exceptions les plus notables sont le café hawaïen Kona (qui pousse en dessous de 2 000 pieds) et le café cultivé à l’ombre. Hawaï est si loin au nord de l’équateur que son café est toujours excellent, même si les altitudes ne sont pas élevées, et l’ombre ralentit le processus de maturation en bloquant le soleil.

Pour voir la différence d’altitude, essayez deux cafés cultivés à des altitudes différentes. Bien sûr qu’ils auront des goûts différents parce qu’ils ne sont pas de la même ferme, mais essayez de voir si vous remarquez une différence dans la qualité du grain.