Dix étapes de la graine à la tasse.

Votre boisson quotidienne, souvent pris à la va-vite, a connu un parcours du combattant pour arriver jusqu’à chez vous. Entre le moment où ils sont plantés, cueillis et achetés, les grains de café passent par une série d’étapes typiques.

1. Planter l’arbre à café

Un grain de café est en fait une graine. Une fois cueilli, préparé, torréfié et moulu, il sert à préparer du café. Si la graine n’est pas traitée, elle peut être plantée et devenir un caféier.

Les graines de café sont généralement plantées dans de grands lits dans des pépinières protégés du soleil. Les semis seront arrosés fréquemment et mis à l’ombre de la lumière du soleil jusqu’à ce qu’ils soient assez grands pour être plantés. La plantation a souvent lieu pendant la saison des pluies, de sorte que le sol reste humide pendant que les racines s’établissent fermement.

2. La récolte des cerises

Selon la variété, il faudra environ 3 à 4 ans pour que les caféiers nouvellement plantés portent leurs fruits. Le fruit, appelé la cerise de café, devient rouge vif et profond (certaines variétés ont des couleurs différentes) quand il est mûr et prêt à être récolté.

Il y a généralement une grande récolte par année. Dans des pays comme la Colombie, où il y a deux floraisons par an, il y a une récolte principale et secondaire.

Dans la plupart des pays, la récolte est faite à la main dans un processus laborieux et difficile, bien que dans des endroits comme le Brésil où le paysage est relativement plat et les champs de café immenses, le processus a été mécanisé. Que ce soit à la main ou à la machine, tout le café est récolté de deux façons :

Le Stripping : outes les cerises sont arrachées de la branche à la fois, à la machine ou à la main.

Le Picking : Seules les cerises mûres sont récoltées et cueillies individuellement à la main. Les cueilleurs tournent entre les arbres tous les huit à dix jours, choisissant seulement les cerises qui sont au sommet de la maturité. Parce que ce type de récolte est exigeant en main-d’œuvre et plus coûteux, il est principalement utilisé pour récolter les grains d’Arabica les plus fins.

Un bon cueilleur en moyenne environ 45 à 90 kg de cerises de café par jour, ce qui produira 9 à 18 kg de grains de café. La récolte du jour est ensuite transportée à l'usine de traitement.

3. Le traitement des cerises

Une fois que le café a été cueilli, le traitement doit commencer le plus rapidement possible pour éviter la détérioration des fruits. Selon l'emplacement et les ressources locales, le café est traité de différentes façons. (Nous y revenons plus en détails dans un prochain article)

4. Le séchage des grains de café

Si les grains ont été traités par la méthode humide, les grains doivent maintenant être séchés à environ 11% d'humidité pour les préparer convenablement pour le stockage.

Après le traitement, les grains de café sont toujours enveloppé dans l’endocarpe qui est la partie interne du fruit la plus proche de la graine.

Ils peuvent être séchés au soleil en les étalant sur des tables ou des planchers de séchage, où ils sont tournés régulièrement, ou séchés à la machine. Les grains secs sont connus sous le nom de café “en parche” et sont entreposés dans des sacs de jute jusqu'à ce qu'ils soient prêts pour l'exportation.

5. Le “milling” des grains

Avant l’exportation, les grains de café en parche sont traités de la façon suivante :

“Hulling” : Les machines à décortiquer enlèvent la couche de parche (endocarpe) du café traité par voie humide. Le décorticage du café traité selon la méthode “naturelle” consiste à enlever toute la coque séchée — l’exocarpe, le mésocarpe et l’endocarpe — des cerises séchées.

“Polishing” : Le polissage est un processus facultatif où toute la peau d’argent qui reste sur les grains après décorticage est enlevée par la machine. Alors que les grains polis sont considérés comme supérieurs à ceux non polis, en réalité, il y a peu de différence entre les deux.

La classification et le tri sont effectués en fonction de leur taille et de leur poids, et les haricots sont également examinés en fonction des défauts de couleur ou d’autres imperfections.

6. L’exportation du café

Les grains, maintenant appelés “café vert”, sont chargés dans des conteneurs d’expédition puis sur des navires.

7. Le Cupping

Le café est testé à plusieurs reprises pour la qualité et le goût. Ce processus est appelé cupping et se déroule généralement dans une pièce spécialement conçue pour faciliter le processus.

Lire notre article sur la dégustation par le professionnels.

Des échantillons provenant d’une variété de lots sont dégustés quotidiennement. Les cafés ne sont pas seulement analysés pour déterminer leurs caractéristiques et leurs défauts, mais aussi dans le but de mélanger différents grains ou de créer le bon profil de torréfaction. Un expert peut goûter des centaines d’échantillons de café par jour et identifier les différences subtiles.

8. La torréfaction de café

La torréfaction transforme le café vert en grains de café aromatiques que nous achetons dans nos magasins préférés.

Pour en savoir plus, lisez notre article sur notre atelier de torréfaction.

9. Moudre le café

L'objectif d'une mouture correcte est d'obtenir le plus de saveur dans une tasse de café. La façon dont le café est broyé ou fin dépend de la méthode de préparation.

Pour plus de conseils sur ce point, lisez notre article sur la bonne mouture.

10. Préparer le café

A la différence du vin où chaque consommateur est face à la même boisson lorsque l’on ouvre la bouteille, la préparation du café va avoir une grande influence sur le rendu en tasse.

On peut joueur avec plusieurs paramètres : la mouture, le ratio eau/café, la qualité de l’eau, le choix de la cafetière (espresso, filtre, piston,..).

N’hésitez donc pas à comparer le même café avec différentes méthodes de préparation et vous verrez que le goût ne sera pas pareil !

Pour avoir nos astuces et conseils de préparation, téléchargez notre guide “Brew”.