La notion de qualité et la taille des grains

La notion de qualité est différente selon qu’on parle de la dégustation d’un café ou si on évalue la matière première, c’est-à-dire le café vert. Ici, nous parlerons de la qualité du café vert.

Si la dégustation d’un café est subjective et très personnelle, l’évaluation de la qualité du café vert est plus objective. Cependant, il n’existe pas de système universel de classement et de classification — chaque pays producteur a ses propres critères qu’il peut également utiliser pour établir des normes (minimales) d’exportation.

La qualité de café est définie par la taille des grains

Les grains de café (vert) sont évalués en fonction de leur taille car on peut considérer qu’il y a une corrélation entre la taille d’un grain et sa qualité.

Il y a de nombreux facteurs qui exerce une influence sur le goût d’un café comme par exemple l’altitude ou la variété botanique. Toutefois, si on présume que tous les autres facteurs sont égaux, un grain de café plus grand produira un café de meilleure qualité qu’un grain de plus petite taille.

Le classement par taille dit « Grading » en anglais, est un terme vague dans l’industrie du café. Ainsi, il est utilisé par la Specialty Coffee Association of America (SCAA), qui qualifie les cafés dans des catégories de cafés de « spécialité » et des cafés « en dessous de la catégorie de spécialité ». Cependant, la SCAA prend en compte beaucoup plus de critères que juste la taille dans cette classification. Les « grades » sont aussi utilisés dans certains pays pour décrire l’altitude d’un café. Les termes comme « strictly hard bean », « hard bean » et « soft bean » sont considérés comme des grades, mais ils ne détaillent pas la taille.

Par conséquent, le jargon de classement comme Supremo et AA ne devrait pas être considéré comme le seul moyen de classer le café, mais il fournit un aperçu de la qualité potentielle du café.

Chez Le Coffee Guy, en tant que torréfacteurs, notre plus grande préoccupation en ce qui concerne la taille c’est qu’elle soit constante dans le lot. Les grains les plus grands brûlent plus lentement que les grains plus petits, il est donc difficile d’obtenir une torréfaction uniforme s’il y a des grains de différentes tailles dans le même batch. Nous ne voulons pas seulement des grains de bonne taille, nous voulons des grains soigneusement triés par taille.

Le café est trié par taille à l’aide d’écrans.

Avant d’être exportés depuis leur pays d’origine, les exportateurs utilisent des écrans pour les trier par taille. Les grains sont tamisés à travers des tamis, qui sont des feuilles de métal avec des trous ronds spécialement dimensionnés.

Les écrans sont numérotés de 8 à 20. La taille d’une sélection est déterminée en la faisant passer à travers les écrans jusqu’à ce qu’elle ne passe pas à la taille suivante.

Nous achetons rarement un café dont la taille est inférieure à celle de l’écran 16. Les grains de tailles d’écran 16 et 18 sont généralement des grains de café de la plus haute qualité. Tout ce qui est inférieur à 14 n’est utilisé que pour un café bon marché.

Nous n’incluons pas toujours la taille d’un café dans son nom ou dans sa fiche de présentation. Mais la prochaine fois que vous lisez un descriptif d’un café et que vous voyez « supérieur », « supremo » ou « AA », vous saurez ce qu’elles signifient. Pourquoi ne pas commandez un de nos cafés du moment et voir ce la fiche peut vous apprendre sur le café ?