Risotto de brócolis
O arroz de brócolis é um dos acompanhamentos mais tradicionais da culinária carioca. Não há cardápio executivo que não lance mão da dupla pelo menos uma vez por semana, seja com peixe, galeto, ou até mesmo carne vermelha. Ao mesmo tempo, na última década o clássico risotto italiano conquistou uma legião de fãs da culinária sofisticada e descomplicada. Esta receita une estes dois mundos, e pode até mesmo servir como prato único — neste caso, considere um rendimento menor.
Aqui, dividimos o preparo em duas partes: o caldo e o risotto em si. Essa é a forma ideal para garantir ainda mais sabor para esse prato tão amado.
PARTE 1, O CALDO
NÍVEL DIFICULDADE: médio | TEMPO PREPARO: 5min | COZIMENTO: 1hINGREDIENTES
folhas e talos grossos de 1 maço de brócolis
2 cebolas
3 cenouras
1 alho-poró
1 folha de louro
alguns ramos de salsinha
6 grãos de pimenta-do-reino
1,5 litro de água
opcional: 1 talo de aipo, 2 tomates, 3 cogumelos shiitake secos, ramos de tomilho ou alecrim frescos
PREPARO
Retire a casca e corte as cebolas em 4, lave as cenouras e o alho-poró e corte-os em 4 a 6 rodelas. Despeje numa panela grande junto com os talos do brócolis em pedaços grandes, as folhas inteiras, o louro, a salsinha e a pimenta.
Acrescente os itens adicionais, se estiver usando.
Acrescente 1,5 litro de água fria ou o suficiente para cobrir todos os ingredientes. Leve ao fogo médio e reduza para o mínimo assim que surgirem os primeiros sinais de fervura. Isso garante uma melhor extração dos sabores.
Deixe cozinhar por 1 hora, coe, espere esfriar e guarde na geladeira por até 5 dias ou no congelador por até 3 meses.
Você pode usá-lo para qualquer preparo que peça caldo de legumes.
Rendimento: 4–6 porções.
PARTE 2, O RISOTTO
NÍVEL DIFICULDADE: médio | TEMPO PREPARO: 10min | COZIMENTO: 30minINGREDIENTES
1,2 litro de caldo
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola finamente picada
2 dentes de alho amassados ou picados
400g de arroz de risoto (arborio, carnaroli, vialone nano)
300ml de vinho branco seco
flores e talos mais macios de 1 maço de brócolis, separados
100g de queijo parmesão ou grana padano, de preferência ralado na hora
sal e pimenta-do-reino moída
PREPARO
Aqueça o caldo. Em outra panela, coloque o azeite e 1 colher de sopa de manteiga e refogue a cebola, o alho e os talos macios do brócolis. Deixe cozinhar por 5 minutos, em fogo baixo, sem dourar.
Quando os vegetais estiverem macios, acrescente o arroz. Aumente o fogo para médio e refogue por mais 5 minutos, mexendo sempre, até que as bordas do arroz estejam translúcidas (o centro do grão continuará branco e opaco).
Acrescente o vinho branco e continue a mexer. Assim que o vinho tiver evaporado quase por completo, acrescente 1 pitada de sal e o caldo, 1 ou 2 conchas. Reduza o fogo e continue a mexer, do centro da panela em direção às bordas, num movimento em espiral. Vá acrescentando mais caldo aos poucos, sempre 1 ou 2 conchas por vez, por cerca de 15 minutos. Depois desse tempo, prove um grão para testar a consistência — deve estar cozido, porém ainda firme. A textura deve ser cremosa.
Se o caldo acabar e o arroz ainda não estiver no ponto, use um pouco de água fervendo.
Retire do fogo e acrescente as flores do brócolis, o restante da manteiga e o queijo. Tampe e deixe descansar por 2 minutos, para cozinhar as flores e incorporar os demais sabores. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4–6 porções.
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