El Chef que conquistó el mundo sin sentido del gusto
Creedme cuando digo que Chef’s Table de Neflix engancha más que el glutamato de las patatas fritas. Sin duda una de las mejores series gastronómicas que he visto en mucho tiempo.
La primera temporada de Chef’s Table ya fue de diez y lo cierto es que no tenía muchas expectativas puestas en esta segunda temporada. Pero mi opinión cambió tan solo al ver el primer episodio, con una historia realmente inspiradora.
En episodio de Chef’s Table nos cuentan la historia de Grant Achatz. Considerado por muchos el discípulo de Ferán Adriá, Achatz estuvo en contacto con los fogones desde muy pequeño en la cafetería de sus padres donde pasaba mas tiempo que en casa. Más adelante Achatz estudió en el Cullinary Institute of America de Nueva York y trabajó durante varios años en los mejores restaurantes de Estados Unidos.
Pero fue 1999 el año que marcó un punto de inflexión en su carrera como cocinero. Cuando hizo un stage (prácticas) en El Bulli junto con Ferrán Adriá. Su paso por el Bulli abrió su mente y transformó su visión de la cocina para siempre. En los años venideros siguió cosechando más éxitos hasta que en 2005 abrió su propio restaurante, Alinea junto a su socio y empresario Nick Kokonas. Durante los primeros años de vida del restaurante, Achatz siguió cosechando muchos éxitos posicionándose como uno de los mejores restaurantes y chefs de EEUU y del mundo.
Durante aquellos primeros años, Achatz se obsesionó tanto con su carrera y con su restaurante, que apunto estuvo de costarle la vida. El estrés sufrido durante años, la presión y las horas de insomnio le pasaron factura y en 2008 le diagnostican cáncer de lengua, teniéndose que someter a una operación donde le extirparían tres cuartas partes de la lengua, toda la mandíbula izquierda y ambas partes del cuello y con un 70% de posibilidades de que muriese.
Como podéis imaginar llegado a este punto Achatz se derrumbó. A pesar de las recomendaciones de los médicos se negó a someterse a la operación. Como alternativa la Universidad de Chicago le ofreció someterse a un programa experimental de quimioterapia, sin operación y asegurándole que habría un 70%, pero de posibilidades de que sobreviviese. Acababan de darle la “vuelta a la tortilla”.
El tratamiento funcionó de maravilla, pero el tratamiento también tuvo su parte negativa: las sesiones de radioterapia lo dejaron echo polvo. Eventualmente fue perdiendo las papilas gustativas hasta que perdió el sentido del gusto por completo.
Un cocinero, cuya herramienta vital de vida es el gusto y se queda sin él. ¿Cómo puede uno ser el mejor de Estados Unidos, cocinando y creando sin sentido del gusto? Aquello a lo que has dedicado tu vida entera, por lo que has luchado en cuerpo y alma había terminado para Achatz.
Pero una vez más, Achatz ante todo pronóstico e invadido por esa determinación que tanto le caracteriza sigue peleando y enseñándole al mundo que en Alinea seguían siendo el mejor restaurante de Estados Unidos.
Apoyándose en su talento, creatividad gastronómica y desarrollando un sistema de esquemas, bocetos, escalas para determinar acidez, amargor, salado y ácido y el paladar de sus cocineros colaboradores consiguió seguir creando y siendo uno de los mejores chefs del planeta sin necesidad de usar el gusto. Y así es como consiguió seguir desarrollando nuevas creaciones sin siquiera tocar los platos. Además, ese mismo año fue reconocido como el mejor chef de Estados Unidos por la Fundación James Beard (Los Oscars de los restaurantes en EEUU).
“Por primera vez en mi vida, creo que puedo ser chef sin el gusto… Porque todo está en la mente, no en la boca.”
Poco a poco Achatz fue recuperando el sentido del gusto, siguió creando y evolucionando hasta que en 2009 Alinea se hizo con el mayor de los reconocimientos, el puesto número 6 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Actualmente sigue en esa lista y además lo hace con tres estrellas Michelin a sus espaldas.
Achatz es una de esas personas “tozudas” por naturaleza, con tantísima determinación que no dejarían escapar sus sueños por nada en el mundo, aunque la vida les fuese en ello. Y en su caso fue literal, al diagnosticarle el cáncer que casi le cuesta la vida y carrera como chef de gran prestigio.
Chef’s Table nos da aquí dos lecciones magistrales:
La primera, que cualquier meta es alcanzable sin importar lo que los demás digan y lo “hundido en la mierda” que uno esté. Con determinación y persistencia se puede conseguir cualquier cosa.
La segunda lección es que para ello es fundamental escuchar a los demás y confiar en tus compañeros. Las conquistas no se llevan a cabo en solitario, sino en equipo. Precisamente por ello y más todavía habiéndolo vivido en primera persona, siempre que voy a un buen restaurante pienso en el chef, por supuesto, pero también pienso que detrás de ese gran chef hay un gran equipo.
“Me di cuenta de que no puedes crear solo un restaurante de primera categoría. Tienes que escuchar a todos los demás.”
Así que si tienes Netflix y amas la cocina como nosotros, ya tardas en devorar esta joya de serie de principio a fin.
