Enyorant Anyora

En una semana fui tres veces a Anyora, y no me sobró ninguna. El local tiene una cierta forma alargada con la cocina medio visible en uno de los laterales, así que desde algunos ángulos era posible ver a Román Navarro, su chef y fundador. Me llamó la atención verle allá los tres días en lugar de en su primer (y entiendo que principal, por precio y por prestigio) restaurante, el ya asentado, nuevo clásico, Tonyina. Con esa media vista sobre su reino que daban los taburetes desde la barra se le veía concentrado, empeñado en que todo saliese perfectamente; cuando en un par de ocasiones salió a sala a saludar a algún comensal conocido no lo hizo con el ademán propio del que está pagado de sí mismo, de su nuevo local. No tenía maneras de, digamos, relaciones públicas. No. Parecía justo lo que era: un cocinero que, gentilmente, se apartaba un segundo de su quehacer para saludar a un amigo, e intercambiaba un par de impresiones sinceramente interesadas, pero mientras, en su ceño fruncido, se entresuponían los cálculos que hacía mentalmente: tiempos de cocción, salida de partidas, emplatados por finalizar.

La impresión de la comida de Anyora corresponde bastante bien con la que, desde lejos, me dio Román. Honestidad, claridad, trabajo. Sabores nítidos en la franja de 15–25 euros. Un lugar acogedor, lleno y llenador. El morro con anguila, el mejor plato. La enorme calidad que mantienen en las patatas que ponen en sus platos (¡son patatas que saben a patata!), un incipiente sello distintivo. Los quesos elegidos para la pequeña tabla, una muestra de sencillez que funciona. Pero la verdadera joya de Anyora, la razón por la que lo voy a echar de menos siempre que esté lejos de mi barrio natal, está en otra parte.

Hay en sala un discreto director de orquesta, bajito (como yo), proporcionado (no como yo), y dotado de un acento italiano que no acaba de diluirse a pesar de haberse pasado años atendiendo al público valenciano desde l’Alquimista (por cierto: vayan, por Dios, vayan a ese sitio). La primera vez que fuimos a ese pequeño local de pasta Catalina y yo acabamos, aún no sé ni cómo, bebiendo vino infusionado con jengibre en una tinaja de barro. Y estaba bueno. De hecho, estaba delicioso. Fue culpa de la misma persona que, al llegar al Anyora por primera vez, me puso un viognier de Ciudad Real (Meriade) que te deja pensando “esto está muy lejos de ser perfecto; pero, por favor, quiero más”. Luego fue manzanilla. A continuación, monastrell. Bobal. Vuelta a monastrell, ahora dulce. Y entre medias, un shiraz rosado a ciegas, “a ver qué te parece”. Todos seguían esa misma línea de imperfección adictiva. Y es que quien nos lo servía se ve que tiene por costumbre coger su coche cuando tiene un poco de tiempo libre y viajar a los rincones más recónditos de la Península Ibérica y del arco mediterráneo para ver qué se encuentra. Y claro, eso tiene premio. Me comentó que Román acaba de aceptarle la nueva propuesta de carta de vinos, por cierto, fruto de estos viajes y de otras cosas. Así que calculo que octubre será el momento perfecto para regresar.

El último vino que me puso la última vez que estuve allá también fue a ciegas. Lo probé y pensé “shiraz valenciano”. Pero luego di otro trago, y otro, y otro. Y era tan ligero, la fruta roja estaba presente de una manera tan sutil, que me confundí en ese cuarto vino de la noche y aventuré un “¿pinot noir?” en voz alta. Obviamente, era un shiraz (eso sí, no valenciano, sino manchego: Cautela, se llama. Hermano del rosado del otro día. Apropiado.) Yo no podría haberme equivocado más: ¡shiraz por pinot noir! Precisamente ante la persona que llevaba una semana depositando sus gustos a mis espaldas. Ese error aún me pesa, creo. Pero creo también que sólo es una excusa para volver en cuanto regrese a Valencia, y decirle: “dame más, que ahora sí”.

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