Nostalgia postapocalítpica
No bajaba de una vez por semana. Como mucho, pasaban 10 días sin pisar uno. Un restaurante, digo. O un bar sugerente. O un cobertizo de mazorca asada al lado de la carretera (esos sí son covid-ready, por cierto, y no los sitios envueltos en mil vetustos ladrillos en Quinta Camacho o Chicó que se gastan la plata en gel hidroalcohólico y termómetros a la entrada, pero no en sistemas de ventilación ni en N95 para sus trabajadores).
No bajaba de una vez por semana y ahora vamos para el año.
Echo mucho, mucho, muchísimo de menos los restaurantes. Y aún así siento que el riesgo de acudir a uno no va a compensar el beneficio de volver, no por ahora. Es una decisión personal, de la que no espero que nadie extraiga guías universales de conducta. Como describía Diego Salazar en el New York Times hace unas semanas, ir a un restaurante para mí (como para él) no es encerrarte en una burbuja de mascarillas, miedo, desinfectante y reservados. No es ir con miedo, buscando de reojo un virus naturalmente invisible. Entonces, al menos mientras exista el horizonte razonable de la vacunación, prefiero, preferimos, esperar.
Pero lo echo de menos. Echo de menos algo que hoy no puede existir: esa experiencia plena, ese detenerte en cada nuevo estímulo gustativo que te ponen delante, sea una chela, una mantequilla para el pan o un plato que llevó tres años de trabajo sobre el papel, cinco meses de perfilamiento en pruebas de cocina, y tres versiones distintas en carta. Joder (casi siempre jodemos, aunque nosotros nos juremos re interesantes) a la persona que está en sala, o incluso en cocina, con preguntas bienintencionadas. Saltar de comentarios sobre lo que tenemos delante a comentarios sobre cómo ha ido el día. Parar un rato la conversación para escuchar de manera indiscreta la de los vecinos de mesa. Encontrarse con amigos inesperadamente. Desencantarte con la comida porque llovía hoy y llevas todo el día de mal humor porque llovía y tú te crees que tienes un criterio infalible, objetivo, quirúrgico en materia gastronómica pero no, hijo, resulta que eres como esos millones de comentarios negativos en Yelp que un estudio de Georgia Tech identificó como inextricablemente al tiempo que hacía ese día. Que eres una persona, y punto.
No sé ni cuándo ni cómo vamos a volver a los restaurantes: he hablado del horizonte razonable de la vacunación, pero ni será inmediata, ni definitiva. Creo que la experiencia va a cambiar para siempre. Pero creo también que encontraremos la manera de encontrarnos, y encontrar con ello todo lo que he descrito en el párrafo anterior. Que ese tercer lugar entre el hogar y el trabajo que es el bar, el café, el restaurante será reconsiderado para que logre su función doble de estímulo social y sensorial porque, joder, porque es lo que nos gusta: compartir disfrute (o decepciones).
Ya he oído ideas, esbozos de a qué se puede parecer. Hay flexibilidad en esos esbozos. Hay aire por metro cúbico, apertura, espacios grises, intercambio de roles, ritmos diferentes. Hay una preocupación por la dimensión comunitaria, pero desde una libertad que no siempre respetaba la dinámica social que se imponía en la hostelería de antaño (es decir, pre-2020): unos cuantos corsés que nos habíamos ido cosiendo, en los que algunos nos habíamos acomodado, y de los que estoy seguro que a otros les va a costar librarse. Rankings. Recetas. Bebidas must. El must de beber. De estar “apegados al territorio” aunque eso acabara por no significar nada porque el territorio no es algo que uno ponga en una urna, sino que es algo sobre lo que uno deja mella. Todo tiene un tono como de situación posterior a un derrumbe. Como si andáramos esperando a que se depositen del todo los escombros y el polvo que han levantado, a ver qué queda en pie y qué no ha resistido. Yo ya echo de menos lo que pasará después de este apocalipsis. Esta gastronomía es ahora mismo un trozo de un relato de Ishiguro, pero acabará liberándose de ello.
En todas las ideas nuevas que se van dibujando hay suerte de ofrecimiento, creo: un ¿qué tal si volvemos, quizás de otra manera que definiremos juntos, pero qué tal si volvemos?
Volvamos. Yo, al menos, me muero por volver.
