¿Qué comen los mejores chefs en sus restaurantes?
Si alguna vez has tenido la ocasión de trabajar en una cocina, te habrás percatado de que el ritmo de trabajo es frenético, de locos, para pegarse un tiro. La cosa empieza tranquila como una tempestad que llega de lejos en el mar. A medida que se va acercando la hora del servicio el ritmo se va acelerando y los cocineros se empiezan a impacientar, es la hora del servicio, es la hora del rock and roll. Es entonces cuando la tempestad estalla de lleno en medio de la cocina.
Platos y ollas vuelan, los cocineros corren de un lado para otro, se gritan, se insultan y el caos se apodera de la cocina durante un rato.
Si alguna vez has trabajado en una cocina, conocerás de sobras esta sensación que cada día se repite en millones de cocinas de todo el mundo, desde la más humilde hasta la más estrellada. También sabrás muy bien la de energía que se necesita para estar al 100%, no acabar tajándote un dedo y que dentro de todo ese caos exista un orden.
Precisamente por ese motivo realizar el servicio con el buche lleno y las pilas bien cargadas es tan importante. Y aquí es donde entra en juego la comida del personal.
Hace tiempo encontré casi de casualidad un libro de Ferran Adrià sobre la comida del personal, “La comida de la familia”. Es un libro de recetas que han salido a partir de la comida que se preparaba para el personal en El Bulli y hasta la fecha ha sido uno de los libros que más a vendido Ferran. Su éxito radica en que son recetas cercanas, sencillas de realizar pero muy resultonas. Todo el contenido está muy bien explicado e igual le sirve a un cocinillas en su casa que a un chef en su restaurante.
Los años que pasé entre los fogones de restaurantes como Quique Dacosta me sirvieron de mucho. Entre todas las cosas que aprendí durante aquellos años hay una que me llamó especialmente la atención; Esa veneración que existe hacia la comida del personal.
Pero para mi la comida del personal va mucho más allá de alimentar al personal. Es todo un acontecimiento, un ritual que gira en torno a la comida y que además sirve para unir al equipo, hacerlo más fuerte y convertirlo en prácticamente familia. De ahí a que en hostelería a esta comida se le conozca también por el nombre de “La comida de la familia”.
Os hablo de un momento prácticamente mágico, en el cual la cocina se paraliza por completo para convertirse en comedor improvisado donde las superficies de trabajo sirven mesas para que todo el mundo coma.
Esta “difícil” tarea se le suele encomendar a uno de los cocineros de forma rotatoria. Convirtiéndose en muchas ocasiones y sobre todo para los cocinillas stagiers que empiezan sus periplos como cocineros en una prueba de fuego.
Os pongo en situación; Acabáis de terminar vuestras prácticas de cocinero en ese restaurante de estrella Michelin que tan de moda está en tu ciudad y en el que tanto deseabas trabajar. Y finalmente llega ese “temido” día que nunca quisiste que llegara: Mañana te toca pringar y cocinar para todo el personal… No es suficiente con toda esa cantidad de tareas indeseables que te han dado por ser el novato, no… Ahora encima te toca “perder” más tiempo en cocinar algo que encima satisfaga el paladar de todos los jefes de partida incluido a ese temido jefe de cocina que te hace la vida imposible.
Afortunadamente (o al menos así a sido en mi caso), aunque la “cagases” preparando la comida para el personal, todo quedaba en una pequeña bronca y risas entre compañeros. Es entonces cuando te das cuenta de que las comidas cotidianas, las de casa de toda la vida, son las que mejor funcionan. Quizás cansados de platos ultra creativos y elaborados, añoramos la cocina de nuestras casas, la que nuestras madres y abuelas cocinaban y por eso la cocina clásica, la de cucharón es la que mejor sienta a todos los cocineros antes de cualquier servicio.
Los pocos años que he trabajado en cocina he tenido la suerte de trabajar con grandes profesionales pero mejores personas y todavía a día de hoy, a pesar de no trabajar ya entre fogones, todavía sigo conservando algunas de esas amistades que fueron mi familia durante el tiempo que estuve trabajando con ellos.
