Implementación de medidas de bioseguridad: Un desafío para la economía de los restaurantes
Las medidas de bioseguridad se han convertido en un obstáculo para la reapertura de restaurantes como Pozzetto
Restaurante Pozzetto. Foto vía: Instagram
D espués de cinco meses de cuarentena en Colombia la reapertura de los restaurantes era un punto fundamental para la activación de la economía en el país, sin embargo, las medidas de bioseguridad obligatorias y necesarias se han convertido en un obstáculo para que muchos restaurantes puedan volver a operar. Tal es el caso de Pozzetto, restaurante que pasó por dificultades para finalmente dar servicio presencial a sus clientes.
Los restaurantes fueron unos de los tantos sectores económicos que se vieron gravemente afectados por la pandemia del coronavirus, teniendo en cuenta que este es uno de los principales generadores de empleo, miles de trabajadores perdieron sus ocupaciones y además varios destinos gastronómicos han tenido grandes pérdidas económicas, puesto que los servicios a domicilio no generan los suficientes ingresos.
Pozzetto, recordado por ser el escenario de la masacre de 1986, donde Campo Elías, un veterano de la guerra de Vietnam, asesinó a 21 personas; es uno de los restaurantes que refleja la compleja situación que ha tenido que vivir el sector gastronómico. Luego de la venta de la icónica casa donde funcionó por 40 años y su traslado de sede el año pasado a la zona G de Bogotá, no se imaginaron que en el 2020 tendrían que encarar otro cambio; cerrar el restaurante para empezar a operar dependiendo solo de la comida para llevar.
— El cambio de sede fue muy difícil, nos tomó tiempo encontrar el punto de equilibrio al que estábamos acostumbrados, poco a poco íbamos recuperando la clientela que habíamos perdido, cuando de repente llega la pandemia que nos obliga a cerrar y a aferrarnos a vender solo por domicilio, lo cual representa solo un 20% de las entradas, de hecho fueron tan grandes las pérdidas, que el restaurante estuvo a punto de cerrar, cuenta Henry Saldaña, encargado de la logística y barman del restaurante desde hace 11 años.
A pesar de que la reapertura de los restaurantes era lo que tanto esperaban para volver a balancear los ingresos, el restaurante tuvo que enfrentarse a varios desafíos para abrir sus puertas en el mes de Septiembre. Esto porque la Secretaria Distrital de la Salud en conjunto con el Ministerio de Salud y Protección Social y la Secretaria Distrital de Desarrollo Económico impusieron varios requerimientos para prevenir riesgos en la salud y evitar la propagación del Covid-19, lineamientos que son completamente necesarios y pertinentes para asegurar el cumplimiento de los requisitos sanitarios, pero que representan un gasto económico extra para los restaurantes.
Para Pozzetto la implementación de las medidas de bioseguridad estuvo estancada en un comienzo. Dadas las numerosas pérdidas a las que conllevo el cierre del restaurante, sus dueños no contaban con un capital suficiente que les permitiera adaptar las instalaciones a las exigencias de la alcaldía.
— El restaurante no tenía un nivel económico estable, teníamos que seguir pagando el arriendo del predio, los servicios, y el sueldo al personal del servicio; los pedidos a domicilio no contrarrestaban los gastos, pero igual la alcaldía requería cambios que implicaban invertir dinero, sobretodo en adecuaciones, reconoce Marina Garzón, subgerente del restaurante.
Según la página oficial de La Secretaría de Salud, la metodología para verificar y vigilar las condiciones sanitarias de estos establecimientos está compuesta por cinco pasos: Primero, conocer e informarse de la norma sanitaria; segundo, registrar el restaurante de manera virtual; tercero, verificar los aspectos por cumplir; cuarto, solicitar una visita donde un inspector hará la verificación y generará el concepto sanitario y cinco, autorregularse y mantener el cumplimiento de la norma sanitaria en el restaurante. Dichos pasos son necesarios para todo aquel que quiera abrir un restaurante en la ciudad, con la diferencia que, debido a la pandemia por el coronavirus, se deben cumplir ahora también los protocolos de bioseguridad emitidos por el Ministerio de Salud y Protección Social, los cuales se pueden ver aquí: https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Establecimientos-de-alimentos-bebidas-y-medicamentos-con-lineamientos-por-COVID-19.aspx
A pesar de que el restaurante Italiano recibió capacitaciones por parte del Distrito, sobre bioseguridad, la Alcaldía de Bogotá rechazó tres veces la solicitud de reapertura oficial.
— Aunque cumplimos con las capacitaciones y realizamos los pasos de autorregulación, cuando nos hicieron la visita de verificación no cumpliamos con todos los protocolos de Bioseguridad, dice Marina Garzón.
La primera vez que les rechazaron la solicitud, fue por el acondicionamiento de los baños, ya que uno de los requisitos claves para la aprobación de la reapertura era que las puertas no tuvieran perillas, lo cual significaba una alta inversión de dinero. La solución que tomó el restaurante, fue dejar la puerta principal del baño sin cerrar y usar una toalla para abrir las perillas de los baños individuales. En segunda instancia, el problema fue debido a que el aforo máximo permitido es muy estricto, Pozzetto presentó la petición por 35 clientes, la alcaldía lo rechazó y exigió 32 personas en total, contando empleados. En la tercera oportunidad, la acotación fue la distribución de las mesas, puesto que el espacio requerido entre las mesas es de 2.00 metros de distancia y de 6 personas máximo por mesa.
Mesas a cielo abierto con su respectivo distanciamiento en Pozzetto. Foto por: Andrés Tafur
Así mismo, tuvieron que eliminar el menú físico e implementar el menú virtual; en la entrada del restaurante debe estar el código QR de la carta, para así poder ver los platos del día y los precios antes de ingresar. Una vez el comensal entra al restaurante debe desinfectarse, lavarse las manos, limpiarse los pies en un tapete con un líquido especial, luego se procede a la toma de temperatura y finalmente se debe llenar un formato de datos personales, que incluya el nombre, la cédula, número de contacto, temperatura, y si tuvo contacto con alguien que haya dado positivo a la prueba del Covid. Carolina Durán, secretaria de Desarrollo Económico de la capital del país dijo que el registro es imprescindible porque da información sobre la enfermedad y los empleados, para que cuando surja algún contagio se pueda hacer un cerco epidemiológico.
Implementación de avisos y recursos para el cumplimiento de los protocolos de bioseguridad. Foto por: Andrés Tafur
De la misma manera, el uso del tapabocas es obligatorio para todos los presentes en el restaurante, el consumidor solo puede quitarse el tapabocas mientras está comiendo, y los empleados deben cambiarse el tapabocas cada dos horas. Además, el mesero debe limpiar cada mesa y desinfectarla y esta se puede volver a usar 45 minutos después de su desinfección.
Como Pozzetto, hay muchos restaurantes que han tenido que pasar por problemas para poder reabrir sus establecimientos, de hecho los hermanos Raush cerraron cinco de sus restaurantes por la crisis y solo mantienen abierto Criterión. Por su parte, el restaurante Pozzeto, luego de implementar todos los protocolos, abrió al público su restaurante desde el martes 22 de Septiembre.
— Estamos tratando de cumplir con todos los protocolos de bioseguridad exigidos por la Alcaldía y el Ministerio de Salud, para poder prestar un buen servicio, con la espera de volver a encontrar el balance económico y conservar las tradiciones que han distinguido nuestro restaurante por muchos años. Asegura María Ibeth Sotelo, Administradora del restaurante Pozzeto desde hace 29 años.
