勝過雙人三叉？升級廚房菜刀要怎麼選擇
想要升級家中的菜刀嗎？從材質跟刀形討論常見的考量點，搞懂廚刀圈的專有名詞，不再被廣告唬得一愣一愣的
disclaimer: 以下介紹都是以網路文章做功課與一些推理的結果，我並非專業主廚或廚刀蒐藏家。
要點
- 最萬用的刀形就是西式主廚刀或日式三德刀，家用擇一即可。
- 硬度、韌性、耐摔、防鏽、價格都是選材質的考量點，目前沒有以上皆好的材質。
- 總的來說，雙人牌，三叉牌等知名德系名牌菜刀主要勝在外觀與人體工學設計（還有品牌行銷）、鋼材就是剛好夠用而已。反之，較知名的日系菜刀則多勝在鋼材性能（如鋒利維持度、抗鏽能力），但對一般大眾來說，品牌知名度就沒有雙人、三叉那麼高。
- 德系名牌菜刀通常用 X50CrMoV15 鋼，被歸類為軟鋼，軟鋼的意思就是很快就會鈍。但硬鋼也有其缺點，內文會解釋。
材質
鋼材一般都是透過調整 碳 (C)、鉻 (Cr)、鉬 (Mo)、釩 (V) 甚至 鎳 (Ni)、錳 (Mn) 的組成來調出想要的硬度、韌性、防鏽能力等。
這裡不討論高碳鋼系列，其硬度、耐磨度等性能可以很好，但超容易生鏽，超級不考慮。
常見材質硬度排名
- 304、316 食品級不銹鋼，並不是特別好的刀具材料，不銹鋼杯等餐具常見材質，約 HRC 54
- 三鉻鋼 (3Cr13) 常見於中國製專業刀具的入門鋼材，約 HRC 54~56
- 四鉻鋼 (4Cr13MoV) ~ 九鉻鋼 (9Cr15MOV)，約 HRC 56~60
- 1.4116 鋼 (X50CrMoV15)，德系廚刀常用的材質，硬度約 HRC 54~57，若有優良的熱處理（例如雙人的 ice hardened 系列）可以提升到 HRC 60 出頭 ，但外層磨掉後就還是軟鋼，磨刀頻率要跟著升高。論硬度其實還輸七鉻鋼，價錢卻貴很多。知名的選擇如三叉牌與雙人牌。
- VG-10 (V金10号) 日本鋼材，防鏽能力稍微弱一點，硬度約 HRC 60~62，選擇有台灣的臻與日本的藤次郎 F-80x 系列等。
- 二代粉末冶金技術（SG2、R2 等），粉末冶金入門款，選擇有關兼常 KC-133、藤次郎 F-52x 系列等。
- 三代粉末冶金技術（M390、CPM-20CV 等）更硬、耐腐蝕，拿來砍大骨都不見得會崩口，但因為鍛造困難，目前選擇少且貴。選擇有 杉采、匠心神鋼、Bark River 等。
- 所謂 高速鋼 (ハイス)：高熱下仍能保持硬度，可勝任電鑽頭、鋸片等高速工具，又稱為高速工具鋼，硬度 HRC 60 以上
- 熱處理到 HRC 66 以上的刀易崩口、摔了易碎，所以即使是高速粉末鋼廚刀產品，硬度大多是 HRC 60-63 之間。
- 陶瓷刀，總之就是硬，但摔到地上就沒有了，HRC 80 以上
一些原則（引用內容來自 切味至上…淺談廚刀的鋼材）
包裝規格上不敢寫鋼材名稱的刀都是雷，閃遠一點
凡是包裝規格上，只看到華麗詞藻，沒明白寫出鋼材的刀，通常用的都是低檔貨色，除了錢太多以外，最好碰都別碰。你店裡賣BMW，會只寫”高級轎車”? 賣個LV包包，只寫”頂級皮包”嗎?
越硬的鋼材越怕砍硬物（易崩口）與摔到地板（易裂）
越高級的刀越強調鋼材與設計，越高級越堅硬的鋼材，使用範圍反而越受限，不能輕易用於冷凍肉，鳳梨殼，螃蟹，雞骨豬骨等等
德系高檔廚刀材質不算高檔
X50CrMoV15不是做鍋子的料，品質算堪用，老實講是百貨公司德系廚刀的主流，一般人當成高檔貨買，實際使用與5鉻鋼同級，但賣幾倍價格，彰顯西方品牌價值極高。
粉末鋼銳利維持度很好，磨刀頻率下降，但每次磨刀辛苦度上升
粉末鋼第一個缺點，非常耐磨耗磨耗後非常耐磨，要有心理準備…
第二個缺點是貴、第三個缺點是脆、第四個缺點是超級鋒利，非常容易掛彩
參考文章
刀形
這裡只討論萬用刀。日式刀裡有切麵條與魚專用的刀，西式刀裡也有剔骨與麵包刀等專用刀，但這篇不會討論，有興趣的可以參考這篇文章。
西式主廚刀 (chef’s knife / cook’s knife)
- 刀刃的弧度高，特別適合用來做 cross chop 跟 rock chop 的動作
- 典型的刀刃長度是 8 吋
日式牛刀 (gyuto)
- 日本版的西式主廚刀，但其界線並非那麼明確，有些日本廠商會把同一把牛刀在美國直接當主廚刀賣
- 日本明治維新後西式飲食習慣傳入，開始料理起紅肉後，原本的菜刀選擇（切魚、切蔬菜等）顯得不夠用，於是發展出牛刀
- 弧度通常比西式主廚刀平坦一點、刀脊薄一點 (依據材質有些可能不適合壓蒜頭)
日式三德包丁 (santoku)
- 包丁就是廚刀的日文
- 弧度又比牛刀更平坦，特別適合直上直下的切法 (tap chop)
- 雖然有牛刀可以料理紅肉，但為了方便、一支當三支打，又發展出三德包丁。「三徳」的意思是「肉、魚、野菜」三種用途（另一說是切絲、切丁、切片，這邊採用日文 wikipedia 的說法）
- 設計的時候考量到日本女性小手，所以較輕較短，典型的刀刃長度是 6 吋
- 雖說西式主廚刀比三德刀適合 rock chop 的動作，但廚神 Gordon Ramsay 曾在影片裡用三德刀做出很漂亮的 rock chop 動作，所以技術力可以克服，不過有比較平坦的刃面，其實直上直下切也就夠了。
製造工藝
這邊只列出一部份，實際上製造工藝還有很多，但因為我這次研究都先看硬度跟人體工學設計，所以對製造工藝沒什麼堅持。
- 衝壓 (Stamped) 用模子印出來，便宜大量製造
- 鍛造 (Forged) 就是電視上常看到的那種打鐵
- 粉末冶金 (Powdered) 是鐵粉以高壓透過模具生產出目標形體，再經過高溫爐的燒結等步驟的現代冶金技術。感謝網友翁煒傑的補充
- 夾鋼：通常是軟包硬，成品會有類似日本武士刀那種波浪紋路
- 大馬士革鋼：鍛造過程會反覆折疊，成品表面會有漂亮的紋路、且紋路獨一無二，性能嘛…已經進入藝術品層級的東西還是別論性能了
結論
主廚刀或三德刀至少要有一把。根據做功課的結果，台幣萬元以下的產品我考慮：
- Wüsthof (俗稱三叉牌) Classic Ikon：高端大氣上檔次、強調人體工學。從美國網站買可能還比較便宜 (170USD)
- Zwilling J. A. Henckels (雙人牌) Zwilling Pro 系列：刀枕的設計很好握。不過台灣可能沒有在賣，要從美國網站買 (150USD)
- 藤次郎 F520：高速粉末鋼性能好，人體工學就相對沒有亮點（但還是 OK 的）(21,060 JPY)
- 杉采 M390 神鋼款，但訂購機會可遇不可求
但是最準的還是去店面握握看，甚至跟朋友借刀來實際做一頓飯看看，畢竟每個人的手跟握刀習慣不同。
註：我自己試用過、考慮過，甚至賣掉換過一次菜刀以後，最後定下來是雙人牌 Zwilling Pro 7"，虧我一開始還想挑一款性能勝過雙人三叉的刀，最後還是敵不過外型跟品牌啊…
再怎麼高級的鋼，只要正常使用還是會鈍，此時就需要磨刀。請參考：
