勝過雙人三叉?升級廚房菜刀要怎麼選擇

想要升級家中的菜刀嗎?從材質跟刀形討論常見的考量點,搞懂廚刀圈的專有名詞,不再被廣告唬得一愣一愣的

disclaimer: 以下介紹都是以網路文章做功課與一些推理的結果,我並非專業主廚或廚刀蒐藏家。

要點

  • 最萬用的刀形就是西式主廚刀或日式三德刀,家用擇一即可。
  • 硬度、韌性、耐摔、防鏽、價格都是選材質的考量點,目前沒有以上皆好的材質。
  • 雙人牌,三叉牌等德系名牌菜刀通常用 X50CrMoV15 鋼,被歸類為軟鋼,軟鋼的意思就是很快就會鈍。但硬鋼也有其缺點,內文會解釋。
Image CC BY-NC-SA by Ben Hutchison

材質

鋼材一般都是透過調整 碳 (C)、鉻 (Cr)、鉬 (Mo)、釩 (V) 甚至 鎳 (Ni)、錳 (Mn) 的組成來調出想要的硬度、韌性、防鏽能力等。

這裡不討論高碳鋼系列,其硬度、耐磨度等性能可以很好,但超容易生鏽,超級不考慮。

常見材質硬度排名

  • 304、316 食品級不銹鋼,並不是特別好的刀具材料,不銹鋼杯等餐具常見材質,約 HRC 54
  • 三鉻鋼 (3Cr13) 常見於中國製專業刀具的入門鋼材,約 HRC 54~56
  • 四鉻鋼 (4Cr13MoV) ~ 九鉻鋼 (9Cr15MOV),約 HRC 56~60
  • 1.4116 鋼 (X50CrMoV15),德系廚刀常用的材質,硬度約 HRC 54~57,若有優良的熱處理(例如雙人的 ice hardened 系列)可以提升到 HRC 60 出頭 ,但外層磨掉後就還是軟鋼,磨刀頻率要跟著升高。論硬度其實還輸七鉻鋼,價錢卻貴很多。知名的選擇如三叉牌與雙人牌。
  • VG-10 (V金10号) 日本鋼材,防鏽能力稍微弱一點,硬度約 HRC 60~62,選擇有台灣的臻與日本的藤次郎 F-80x 系列等。
  • 二代粉末冶金技術(SG2、R2 等),粉末冶金入門款,選擇有關兼常 KC-133、藤次郎 F-52x 系列等。
  • 三代粉末冶金技術(M390、CPM-20CV 等)更硬、耐腐蝕,拿來砍大骨都不見得會崩口,但因為鍛造困難,目前選擇少且貴。選擇有 杉采匠心神鋼Bark River 等。
  • 所謂 高速鋼 (ハイス):高熱下仍能保持硬度,可勝任電鑽頭、鋸片等高速工具,又稱為高速工具鋼,硬度 HRC 60 以上
  • 熱處理到 HRC 66 以上的刀易崩口、摔了易碎,所以即使是高速粉末鋼廚刀產品,硬度大多是 HRC 60-63 之間。
  • 陶瓷刀,總之就是硬,但摔到地上就沒有了,HRC 80 以上

一些原則(引用內容來自 切味至上…淺談廚刀的鋼材

包裝規格上不敢寫鋼材名稱的刀都是雷,閃遠一點

凡是包裝規格上,只看到華麗詞藻,沒明白寫出鋼材的刀,通常用的都是低檔貨色,除了錢太多以外,最好碰都別碰。你店裡賣BMW,會只寫”高級轎車”? 賣個LV包包,只寫”頂級皮包”嗎?

越硬的鋼材越怕砍硬物(易崩口)與摔到地板(易裂)

越高級的刀越強調鋼材與設計,越高級越堅硬的鋼材,使用範圍反而越受限,不能輕易用於冷凍肉,鳳梨殼,螃蟹,雞骨豬骨等等

德系高檔廚刀材質不算高檔

X50CrMoV15不是做鍋子的料,品質算堪用,老實講是百貨公司德系廚刀的主流,一般人當成高檔貨買,實際使用與5鉻鋼同級,但賣幾倍價格,彰顯西方品牌價值極高。

粉末鋼銳利維持度很好,磨刀頻率下降,但每次磨刀辛苦度上升

粉末鋼第一個缺點,非常耐磨耗磨耗後非常耐磨,要有心理準備…
第二個缺點是貴、第三個缺點是脆、第四個缺點是超級鋒利,非常容易掛彩

參考文章

刀形

這裡只討論萬用刀。日式刀裡有切麵條與魚專用的刀,西式刀裡也有剔骨與麵包刀等專用刀,但這篇不會討論,有興趣的可以參考這篇文章。
左:三德刀/右:主廚刀

西式主廚刀 (chef’s knife / cook’s knife)

日式牛刀 (gyuto)

  • 日本版的西式主廚刀,但其界線並非那麼明確,有些日本廠商會把同一把菜刀在美國直接當主廚刀賣
  • 日本明治維新後西式飲食習慣傳入,開始料理起紅肉後,原本的菜刀選擇(切魚、切蔬菜等)顯得不夠用,於是發展出牛刀
  • 弧度通常比西式主廚刀平坦一點、刀脊薄一點 (依據材質有些可能不適合壓蒜頭)

日式三德包丁 (santoku)

  • 包丁就是廚刀的日文
  • 弧度又比牛刀更平坦,特別適合直上直下的切法
  • 雖然有牛刀可以料理紅肉,但為了方便、一支當三支打,又發展出三德包丁。「三徳」的意思是「肉、魚、野菜」三種用途(另一說是切絲、切丁、切片,這邊採用日文 wikipedia 的說法)
  • 設計的時候考量到日本女性小手,所以較輕較短,典型的刀刃長度是 6 吋
  • 雖說西式主廚刀比三德刀適合 rock chop 的動作,但廚神 Gordon Ramsay 曾在影片裡用三德刀做出很漂亮的 rock chop 動作,所以技術力可以克服,不過有比較平坦的刃面,其實直上直下切也就夠了。

製造工藝

這邊只列出一部份,實際上製造工藝還有很多,但因為我這次研究都先看硬度跟人體工學設計,所以對製造工藝沒什麼堅持。
  • 衝壓 (Stamped) 用模子印出來,便宜大量製造
  • 鍛造 (Forged) 就是電視上常看到的那種打鐵
  • 粉末冶金 (Powdered) 有看沒有懂所以還是請各位看官自己點進去看吧,總之就是現代冶金技術
  • 夾鋼:軟包硬,成品會有類似日本武士刀那種波浪紋路
  • 大馬士革鋼:鍛造過程會反覆折疊,成品表面會有漂亮的紋路、且紋路獨一無二,性能嘛…已經進入藝術品層級的東西還是別論性能了

結論

主廚刀或三德刀至少要有一把。4~5 千台幣左右的產品我推薦:

  • Wüsthof (俗稱三叉牌) Classic Ikon:高端大氣上檔次、強調人體工學
  • 藤次郎 F520:高速粉末鋼性能好

但是最準的還是去店面握握看,甚至跟朋友借刀來實際做一頓飯看看,畢竟每個人的手跟握刀習慣不同。

註:我最後選了 Wüsthof Classic Ikon,原因是握起來舒服、順手是我目前比較在意的點,搭配磨刀棒就可以輕鬆保持一定程度的鋒利,所以覺得「比較快變鈍」相對還好、不是大問題。

再怎麼高級的鋼,只要正常使用還是會鈍,此時就需要磨刀。請參考:

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