從原理了解如何正確有效率磨刀

覺得磨刀工具很多、感覺很難學會嗎?一次講解常見的工具與用法

要點

  • 每次用刀之前用合適的磨刀棒刷幾下 (刷的方法請看內文)
  • 大約每半年進行一次破壞性磨刀
  • 想要保持「銳利」,高級磨刀石比高級菜刀更有幫助

本篇探討的對象主要是西式主廚刀,如果你是因為生魚片刀、麵包刀等特性不同的廚刀保養疑問而找到這篇的話,以下提到的內容請斟酌參考。

原理

感覺到變鈍的兩大原因:刀刃徧移、刀刃不尖了

各自對應到兩個解決方案:honing (珩磨) 與 sharpening (磨刀)

honing 主要的目的是矯正歪掉的刀刃尖端、刮除毛邊

sharpening 的主要目的則是刮除一些金屬,修出開刃角度,讓尖銳的刃面重新出來

圖示 honing 跟 sharpening 的差別

這個差別也會影響菜刀的壽命,honing 做個 20, 30 輪可能還量不太出來變短,但粗顆粒的磨刀石連續磨那麼多輪的話,就會。但反過來說當刀真的已經鈍的時候,想只靠 honing rod 就得刷非常多下才能達到磨刀石隨便磨幾下就能削掉的量。

顆粒粗細 (grit) 與銳利度的關係

硬度條件一樣的時候,顆粒越粗磨損效率越好(想像磨刀石的表面有很多凸起來的顆粒,越凸的話磨一下能刮掉的金屬當然會比較多),但相對的磨出的表面粗糙,也就不銳利。反之顆粒越細磨損效率雖差、磨出的表面細緻。因此要高低配,先用粗粒的磨出角度,再用細粒的磨出光滑銳利的刃面。

工具

磨刀棒

長度方面建議比你手上最長的刀再長個 1 ~ 2 吋,這樣你才能完整的一刀從尾部刷到刀尖。材質推薦陶瓷。

三種常見的材質特性說明如下:

  • 特性:因為跟一般菜刀的硬度不會差距太大,因此很適合扶正歪掉的刃,不會一失手就磨掉太多
  • 重大缺點:如果菜刀用的鋼材比磨刀棒的硬就沒用,這種狀況常見於日系高級廚刀

鑽石

  • 特性:很硬,所以磨損金屬很有效率,這是好也是壞,較適合斬骨刀這種開刃角度大、天生耗損高的刀具
  • 重大缺點:因為現有技術跟成本問題,大多是做成粗粒的,不適合扶正刀刃角度這項任務

陶瓷

  • 特性:也很硬,一般會選擇細粒度的,下手輕一點可以扶正刀刃尖端角度、重一點可以達到一定程度的磨刀效果
  • 重大缺點:一摔到地上就碎了

陶瓷磨刀棒的保養:講究一點可以買陶瓷清潔劑,隨便一點就用橡皮擦擦掉金屬粉即可。至於為什麼:不保養的陶瓷棒會覆蓋一層不鏽鋼粉末,導致磨刀效果打折扣。

磨刀石

  • 特性:毫無反應,就是個石頭
  • 重大缺點:需要一些學習、練習時間才能磨得好。事前準備跟事後收拾都比較麻煩一點

磨刀石的選擇

  • 請不要貪便宜買大創的,首先目數太低 (320 目)、也不夠硬,磨到天荒地老也只能擠出尚可的利度(因為以前買過一顆,所以知道其表現)
  • 日本人造磨刀石有三大最知名的品牌:King Stone、末廣、刃之黑幕,依照口袋深度選擇其中之一即可,口碑都很好
  • 這三個品牌的磨刀石都可以在台北建成工具行買到
  • 至於天然磨刀石…個人認為是取自大自然的藝術品,價位當然也不是蓋的,凡人還是用人造磨刀石吧
  • 1000 目是最必要的,想要更光滑銳利的刃面可以加買 3000 目,想要確保崩口的程度的問題也能修正可以加買 400 目左右的,想要到凌空斷髮的程度可以加買 6000、8000 目,再上去我認為家用無必要
  • 我選擇中間價位的末廣兩面 1000+3000 目附底座,換算台幣約 950,只要不摔斷的話可以用好幾年,可以磨利好幾百隻(次)刀,其實並不貴
  • 底座的目的是防滑與墊高,硬是不買底座的話至少要用濕抹布墊在底下防滑

磨刀石保養:用整平石、或用用另一顆目數相同或略低的磨刀石互磨,在磨刀石上面用鉛筆畫方格以確認全部都磨平了 → 示範影片

為什麼要保養磨刀石:隨著使用,磨刀石會中間凹陷,不整平的話會讓刀刃磨歪

手握式磨刀器、方便磨刀器

通常是 V 字刀片,缺點是 (1) 耗損快,磨刀片耗損後就會反過來耗損菜刀 (2) 開刃角度受限於磨刀器的設計 (反之如果你沒有特殊開刃角度的刀具的話也意味著不會手誤)

手握式磨刀器就是求個方便,對刀具的耗損較快,一旦耗損後請果斷淘汰;雖有可接受的銳利度,但難以超越正確手磨出的結果好。

定角磨刀系統、V 字磨刀系統等

  • 定角磨刀器:非常科學的系統,因為角度、軌道是設定後就固定的,所以不會磨歪 → 範例影片
  • V 字磨刀系統:相當於磨刀棒但是不用自己抓角度,結合了磨刀棒與定角磨刀器的優點 → 範例影片

重大缺點:選擇此類系統需考慮耗材的補給來源,5 年 10 年後要換耗材的時候廠商還在嗎?

皮帶、帆布、紙

實際上除了 sharpening 跟 honing 以外,還有一個技巧叫 strop (盪刀),傳統上是用來維護剃刀的。剃刀為了追求鋒利、開刃角度很小,所以刃面維持度不佳,需要時常修正,可以想成是超銳利版的 honing。

老實說我認為家用沒有必要做這件事,因為就算你磨到 8000 目然後用皮帶做 strop,做完一頓菜可能效果就消失了,報酬率太低。但真的想做的話,有一招是在 8000 目的磨刀石上包一層紙,然後在紙上盪刀 → 示範影片

關於這點,廚刀收藏玩得很深入的蕭十一郎大大持反對意見,認為 strop 是提升銳利度很有效的方法,應該要做。等我入手盪刀皮帶後再跟各位報告。

使用方法

磨刀棒的使用方法

建議新手把磨刀棒直立於桌面邊緣,刀子約 20 度左右去削他,進階一點就類似電視上常看到的那種兩手各握一把然後鏘鏘鏘:

0:33 處與 0:44 處

這就是前面提過的 honing 的操作方法,真的變鈍的話,下手用力一點也能達到一些磨刀效果。

當然一般的建議是每半年進行一次磨刀 (shapening),我推薦學傳統磨刀石的使用方法:

磨刀石的使用方法

磨刀的步驟要完整解釋的話篇幅太長,所以這篇只點出幾個重點,有興趣的請點開各個連結參考。

基本磨刀法

要點

  • 新手請先用舊的、便宜的刀練習
  • 磨刀的角度、握法、方向等有很多不同的流派,只要能磨出銳利的刀都是對的方法 → 影片介紹三種常見流派的磨法
  • 使用日本水石要保持水分足夠,事前泡水到泡泡冒完,磨刀中不時潑水補充水分
  • 先用 10 度角磨出刃面,再用 25 度角細磨
  • 摺紙練習抓角度 → 示範影片
  • 麥克筆練習抓角度 → 用麥克筆在刃面上塗黑,一邊磨刀一邊確認麥克筆痕跡是否均勻的被磨掉了
  • 轉腰的動作 → 示範影片。雖然不是磨彎刀的話不必轉那麼大,但仍然可以參考並應用在磨主廚刀上
  • 用手指確認毛邊 (burr) 有均勻的卷起來了→ 示範影片
  • 用直切紙片來測試銳利度 → 示範影片

結論

沒有什麼適合所有人、所有目的的工具,要依照你想達成的任務與在乎的點來搭配。

就我的想法來說,定角磨刀器這類的工具雖然很酷炫又很有效率,但終究要受限於廠商是否繼續製造耗材,相較之下傳統磨刀石知識與技巧學會就是你的,是一輩子都能帶著走的,大不了換買別家品牌。至於電動磨刀器或手握式磨刀器會加速消耗菜刀壽命,光這樣想就覺得不開心。反之選擇磨刀石是一種浪漫情懷,無價!

所以我的磨刀組合是:

  1. 每次做菜前用 1200 目陶瓷磨刀棒刷幾下
  2. 每幾個月~半年用 1000 目+3000 目磨刀石重新磨出尖銳的刃面

還在編輯這篇文章的時候,有個朋友跟我說了一個慘痛經驗,他把用了很久的雙人牌主廚刀送去給業者磨,結果對方在沒有徵求同意的情況下擅自大改刀身角度,還收錢。聽到他的經歷後讓我更加堅定要自己學磨刀的想法。

其他參考文章

上面這個 amazon 商品頁點開,商品圖第二張是很淺顯易懂的圖解磨刀方法
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