10, 100, 1000… farine

Il trend diy in cucina impatta sull’offerta di farine: tra prodotti professionali, ritorno al passato e miscele “in kit”, lo scaffale destinato a questi prodotti deborda di nuove proposte

Che la forza sia con voi. Soprattutto per scegliere la farina giusta. In tempi nei quali l’home made e il “do it yourself”, sono tendenze che stanno attraversando tutto l’alimentare dei paesi occidentali, uno dei prodotti di base dell’alimentazione umana sta subendo una vera e propria metamorfosi. Finiti i tempi del pacchetto di carta e della classica tripartizione tra tipo 0, tipo 00 e semola, un trittico finora capace di coprire tutto lo spettro delle preparazioni casalinghe tra panificazione, pasta fresca e pasticceria, oggi il consumatore deve districarsi tra grani antichi, macinature a pietra, contenuti proteici, cereali alternativi, senza glutine, integrali varie e preparati già pronti. Un’esplosione di tipologie e formati che, naturalmente ha impattato sullo scaffale del supermercato, oggi così ricco di proposte tanto da sgomentare la massaia, alle prese anche con una forbice dei prezzi molto più ampia che in passato.

Tra passato e pro

Molti fattori stanno alla base di questo trend: alcuni richiamano l’alimentazione del passato, quando semplicità e naturalità erano due prerequisiti essenziali per le pietanze dei nostri antenati. Coloro che ricercano sapori perduti e si fidano delle farine provenienti da varietà di grani antichi/autoctoni, coltivati in regime biologico e macinate tradizionalmente con macine in pietra. All’opposto, il boom foraggiato da social, blog e dalla visibilità data dalla rete ai panificatori e ai pasticceri domestici, che vogliono condividere i propri risultati tra i fornelli immortalandoli e poi postandoli, ha fatto nascere e crescere una schiera di adepti alle farinedi forza”, di esperti di lievitazione che vogliono copiare tra le mura domestiche i trucchi dei professionisti e, quindi, sono alla ricerca di farine con un’analoga performance.

Occhio al “W”

Ma cosa significa farina di forza? La forza di una farina è determinata dal suo contenuto proteico ed è la capacità che la farina stessa ha di incorporare acqua e di trattenere l’anidride carbonica prodotta dai lieviti. In altre parole di lievitare in maniera più efficace. L’unità di misura della forza della farina è indicata con la lettera W e la scala va da sotto i 90W fino a oltre 400W denominate, appunto, farine di forza e più adatte a preparazioni con lunghe lievitazioni. Dapprima assente sui pacchetti di farina rivolta al consumo domestico, oggi l’indicazione della forza in W si trova sempre più spesso.

Miscele per riuscire meglio

Alcuni, scherzosamente, le hanno definite farine dopate, per la loro promessa di maggiore funzionalità/efficacia: le miscele e i preparati sono sempre più diffuse nelle cucine dei nostri connazionali e promettono di ottenere pane e torte più lievitate (pronte per essere immortalate in foto e condivise), oppure si rivolgono agli italiani che usano la macchina elettrica per la panificazione casalinga. Alcuni preparati contengono malto, che premette di ottenere “croste” più croccanti e biscottate, altri additivi che favoriscono i processi di lievitazione, come l’acido ascorbico o alcuni enzimi che aiutano la scissione degli amidi.

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