學習發酵的時間不長，但卻獲益良多，很想跟大家分享這份充滿好菌的生活方式，上個月在朋友邀請下，第一次有公開分享發酵蔬菜的機會，十分興奮！！
這次來一起發酵的朋友都是新手，現場同時也準備了發酵馬鈴薯的薯條給大家嚐嚐，話說這可是人生第一次炸薯條，然後有多位學員還是媽媽的身份，超怕炸失敗！！但好險大家吃完沒有皺眉，我想應該是成功的啦！
現場簡單講解原理，就讓大家開始操作摟。
當天一起做了發酵馬鈴薯，跟特製發酵蔬菜罐。大家一起工作感覺真不錯，熱鬧熱鬧，做發酵就應該這樣吧，三五好友聚在一起，聊些家常八卦一起發酵入罐！
趁著準備課程的機會，正好也想測試一些在發酵上不同的組合，像是香料類、果皮類與蔬菜一起的發酵，也讓我重新思考、組合了發酵的元素與意義。
想起酸酸的發酵物十分開胃，如果能有一點香氣或者甜味，感覺會跟醋漬蔬果有點類似的感覺！醋漬蔬果的做法也會加入香料，帶出特殊的香氣，醋的加入也會幫助穩定蔬果狀態，但同時也會加入糖來平衡口味，兩者的加入成為酸酸甜甜的清爽口感，如果使用的是發酵的好醋，也是對身體很不錯。在看了一些醋漬的食譜師之後，想要挑戰使用發酵來製造酸，然後加入其他香料與果皮來製造香氣與甘味！
— 昆布、鳳梨皮
充滿海味的昆布，最常使用應該就是煮高湯。有天在書中看到一個組合 — 昆布+鳳梨，突然間想起冰箱還有冷凍的有機鳳梨皮，於是立刻組合了一罐發酵蔬菜 — 白蘿蔔切大圓薄片、洋蔥、紅蘿蔔、昆布、鳳梨皮。
兩天之後，鳳梨把白蘿蔔變得超級好吃，後味還有昆布的鮮，發酵的酸加上鳳梨果香，這個組合已經成為心中高雅的發酵蔬菜第一名了！大家有機會一定要試試看！
— 孜然、奧勒岡
孜然的香氣很明顯，辨識度很高，再加入奧勒岡的風味，很適合跟一些”不是很好吃”的蔬菜一起合作，像是紅蘿蔔、洋蔥、甜菜根。若是再加點青辣椒、黑胡椒，組合成墨西哥風味的發酵蔬菜，搭配肉類、加入三明治真的會讓人口水直流！
— 薑、蜂蜜
這兩位算是百搭好夥伴，薑有抑菌功能，蜂蜜本身有自己特殊的活菌，之前做水果發酵氣泡飲時會加入，這次也運用在發酵蔬果上面，與有土味的蔬菜（尤其是甜菜根）一起發酵，淺淺的香氣的確讓土味減輕，薑與蜂蜜真是功德無量。
— 黑胡椒與辣椒
辛香料界很常被cue出來的黑胡椒與辣椒，為食材疊上一點層次與刺激，磨成粉的黑胡椒與胡椒粒釋放的速度不一樣，可以依照預計發酵的時間長短來決定。辣椒也有很多種類，可以隨合適搭配食材風味的辣來挑選！
發酵食在人類生活中，從誤打誤撞，在合適的氣溫、適當的介質，與碰巧的菌種所組合在一起的魔法，到人類開始有意識的製作發酵食物，除了累積時間帶來的美味，就是延長保存、控管食物的重要技巧。
這次的嘗試其實也是想思考一種概念，現代人有了冰箱後，食物的種類與量都變多，以前人吃不飽，現代人大多數都有剩食問題，冰箱裡總有一些多出來的食材，發酵就是解決過剩蔬果的一種方法！於是就利用大家最常買的食材 — 紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥，以及有機鳳梨的果皮（務必刷洗乾淨）、以及常備的香料，兜在一起發酵成為「剩食發酵罐」，讓蔬果在壞掉之前進入發酵罐，保存時間再延長，好菌也能繼續轉化生長，常溫發酵2–7天就可食用！成為佐餐小菜、肉類料理的配菜、夾入三明治，或者直接入湯也可以！
也提供給大家這次參考的料理書籍：
『瓶漬魔法』、『瓶漬魔法2』，作者：小寺宮
『裸食廚房』，作者：蔡惠民
