過去對酸豆沒有什麼獨特的味覺印象，可能是因為在熟食料理中多半都是以切碎的狀態吃到，吃起來酸酸的，跟肉的油脂很搭，有時候會跟少許辣椒一起炒。
去年，室友Y君帶回來兩罐親戚做的，料理過的酸豆角拌醬，可以拿來拌麵或炒絞肉。
當下一吃驚為天人，酸鹹香帶著一點辣，混著熱騰騰的麵，香味隨著蒸氣衝入鼻腔，一入口，酸味溫和的刺激，不只開胃，而是只想將胃裝滿酸豆角。
前幾天在朋友推薦下去吃了重慶的酸辣粉，裡面也放了切細細的酸豆，麻香辣酸，實在太過癮！實在是甘拜下風！酸豆的潛力無限，在各種料理之中都發揮超級優秀的加乘效果！
炒肉配稀飯包水餃，加點辣椒蒜頭一起，配上白飯，就是會在口腔跳探戈的那種狠角色。
而酸酸的甘味+切碎碎的豆型態，也可以拿來做墨西哥料理，搭配肉排、漢堡作為配菜，夾進麵包當餡料也是一絕。加一小匙拌入沙拉，就像是畫龍點睛那樣的酸香味，更別說酸豆是素的，但卻自帶肉香，到底是什麼邪門歪道的美味啊！！！！
酸豆角的豆是來自四季豆、醜豆、菜豆、長豆…等蔬菜的豆，不是五穀雜糧的豆。最近市場內豆類大軍進攻，就買了長豆、四季豆與醜豆，各自試做看看會有什麼不同的酸豆風味！
做法也是簡單的蔬菜發酵應用：洗淨後，將豆類切成適當的長度（或者不切），加入2–3%的鹽巴，搓揉後靜置30分鐘，會稍微出點水，接著拿消毒過的乾淨玻璃罐，裝入豆們，塞緊後倒入剛剛釋出的鹽水，盡量讓豆子在水面下，等待一個月至兩個月就完成了！
通常文章到了這裡，就是順利完成之後的開心享用階段，應用食譜以及味蕾跳動的紀錄。但是，簡單的酸豆卻讓我一連失敗好幾次，原因就是產膜酵母。
人為的發酵過程就是透過控制環境因素，製造對期望菌種最佳的環境，以利其成為玻璃罐中的強勢菌，也就是找出需要的汰擇環境。
像是在操作蔬果類發酵時，我們需要創造厭氧環境，把蔬果壓入汁液裡不要露出來、罐內的水要加到八分滿，瓶罐消毒之外還要蓋子蓋好，隔絕空氣與消毒的目的就是讓厭氧的乳酸菌可以好好繁殖，好氧的菌種別來搗亂，像是醋酸菌一類的。
但是產膜酵母這個小東西，他說長就長，有時就算做足準備，瓶罐都消毒了，他就是會長！！！
在製作醬油時產膜酵母很容易出現，聽發酵友與老師的分享，做醬油的過程就是不停的與產膜酵母戰鬥，長出來就撈、米酒消毒、再長再撈再消毒…直到他被清除乾淨為止。
過去我在發酵番茄時特別容易出現，以及有一次忘記收成的酸筍也是表面浮了一層產膜酵母。
如果不移除的話，在醋酸發酵的階段，會將發酵物變得軟爛，並產生不太好聞的酸敗味。儘管吃下產膜酵母並不會中毒，但他很難吃，人類長久演化的味覺保護機制就會告訴你：這母湯，快把那個東西拿去倒掉。
在《發酵聖經》上冊第95頁有提到：
發酵蔬果上常見的酵母菌層叫做「卡姆酵母菌」（Kahm yeast），《酵母生命》（Life of yeasts）裡是這麼形容的：……乳酸菌產生乳酸後，糖分會耗盡，酸鹼值也會下降，這時候第二批的氧化酵母菌相會在液體表面形成數層厚厚的酵母菌層。
好氧的產膜酵母，生長溫度大約在24度~26度之間，低於4度或高於34度便不會生長。
最好是一開始就能做些保護措施避免產膜酵母的生成，因為一旦生成就很難撈除乾淨！
開始發酵的幾個重點：
— 瓶罐清潔消毒乾淨，裝入發酵物後可在用米酒、酒精擦拭瓶口。
— 水淹過蔬果表面，罐內容物裝置八分滿，別留太多氧氣空間。
— 在發酵糖分較高的蔬果時可以多加注意。
—加入其他不易生成產膜酵母的辛香料一起發酵，像是蒜頭！
— 發酵聖經內提到，也可以試試在發酵物表面撒上一層橄欖油，使用油脂隔絕空氣。
— 利用低溫來延長乳酸發酵/糖份分解的時間，讓乳酸菌穩健而緩慢的成為強勢菌種。
當產膜酵母已經生成：
1.使用乾淨的湯匙撈除乾淨，也可使用廚房紙巾、咖啡濾紙吸附產膜酵母。2.可以邊挖邊聞，當產膜酵母的酸敗味移除後，代表已經移除乾淨。
3.乾淨紙巾沾一些米酒，擦拭罐內（發酵物上緣的氧氣空間）與瓶蓋。也可在表面撒上少許米酒。
4.這個過程可能會重複幾次，當下挖移除深度已經超過兩指節依舊有酸敗味，或者移除-再度生成的過程重複三次，基本上我就會放棄這罐發酵物了。
後來，經歷過三次被產膜酵母擊敗的我，從發酵友那裡獲得了很不錯的情報，也就是在上上段的發酵重點裡提到的降低溫度，於是製作出了一批批十分成功的酸豆！
朋友找到這篇網誌，部落主提到了一些成功製作酸豆的方法，非常實用！！歡迎大家點入參考看看！！
希望這些經驗整理可以幫助到在蔬果發酵上遇到產膜酵母的朋友。
這又讓我想到另外一件事，關於自然接菌，以及使用商業（實驗室培養）菌發酵的討論，下次有時間的話也來跟大家分享一下自己的心得好了～
另外分享幾個資料來源與補充閱讀材料
