酒釀其實就是米酒的未完成品，酒釀的步驟完成後，如果持續發酵過程（加水、攪拌，再繼續發酵七天後，過濾出汁液，再進行巴氏殺菌），就會完成米酒。
不嗜甜的我，過去完全沒吃過酒釀，對它的印象除了在湯圓裡一起吃，就是孕婦吃了可以通乳汁。發酵老師在課堂上如佈道般大力推廣酒釀的好，尤其是對女生來說更如同是養生至寶一樣的發酵食，綱目拾遺裡寫到酒釀的功能，「佐藥發痘漿，行血益髓脈，生津濃」、「味甘辛、性溫」，現代的觀點來說，充滿維生素B群的酒釀對於整個過勞的世代來說，完全可以當成補品來看待。
長期以來困擾於經前症候群的我，像是找到可能的解藥一樣，決定要永遠在冰箱為酒釀留個位置。
簡述一下酒釀的做法，前一晚或者當天稍早先泡好圓糯米，接著加入適當比例的水，放入電鍋蒸熟，粒粒分明是最好的狀態，若是一次要蒸煮大量的糯米，可以使用木桶，可避免米粒軟爛。
糯米完成之後，吹個電扇降溫，攪拌千萬注意方法，糯米越拌會越粘，手會很吃力，可以手拿飯匙，以「切」的方式，像是對待壽司飯那樣來輕巧翻攪，也可以在飯匙與手上沾上冷開水來攪拌避免沾黏太多糯米。溫度大約來到28度~32度左右，就可以開始佈菌。洗乾淨的手就可以下去翻攪糯米飯讓菌粉平均的扒附在米粒上，最後裝入罐中，開始保溫三天。
利用保冰提袋，與一個裝滿熱水的玻璃瓶，替酒釀保持溫度，盡量維持在30度左右。剛好衣櫥內閒置的抽屜成為絕佳的收納/保溫場域！ 我通常在第二天早上就會看到罐內充滿酒汁，有時糯米們都整塊浮起來，開罐偷聞會聞到酒米的香味撲鼻而來，幸福。
逐漸建立了自製酒釀的節奏，大約一個月會製作一到兩次，每次的風味都會有些許的不同，也跟那陣子的氣溫濕度有關，許多肉眼看不見的因素控制著發酵物，或許製作的心情也會影響菌們的工作情緒，也因此對每次成品都能有不同的期待。
圓糯米製作酒釀的過程是利用根黴菌，分解糯米的澱粉水解成葡萄糖（利用分解澱粉的發酵方法，在選擇介質時可以選擇支鏈澱粉比例較高的食材，發酵會比較容易成功，因為支鏈澱粉的分子鏈較為鬆散），產生的甜味是有層次的感覺，除了直接食用，我也習慣使用酒釀取代糖，不管是料理或者甜點都很適合。
發酵的路上總有多重啟發，發酵食物的味道比起原本食物可說是多重堆疊與轉化，而製作時的工序與等待時間，對製作者來說完全像是一種修行，也由於所付出的耐心與時間成本，製作發酵物無疑是學會尊重食材與周遭落菌最好的方法，在發酵罐中的各種肉眼無法瞧見的，菌的成長與更迭，如詩般美好，每口發酵物都是整個自然與時間共同成就的珠寶。
感恩讚歎，發酵中的你們～
