天氣冷的時候好適合發酵蔬菜，大白菜、高麗菜、芥菜、番茄⋯ ，因為最佳的發酵溫度在攝氏15度到25度之間，越低溫發酵速度越緩慢，蔬菜可以緩慢的增加風味，溫度高不一定就代表無法成功，只是需要縮短放置在室溫的時間，也要更密切的觀察發酵罐內的狀況，覺得酸度到達時便入冰箱減緩發酵速度即可。一些放置在地窖的發酵蔬菜，控制在10~15度之間，甚至可以儲藏一年的時間，乳酸菌慢慢在缸裡工作，想必風味肯定十分美妙！
把蔬菜洗乾淨之後，葉菜類的話可以先放到通風的陽台萎凋兩天左右，此時的蔬菜會因為失去水分而變得比新鮮的菜還要軟，細胞壁也會被破壞。
來另外說一個小知識，一位種菜的朋友分享如果使用慣性農法的蔬菜發酵，在萎凋階段可能會有出水現象，而發酵過後容易有消毒水的味道！為了避免白白浪費時光，有辦法的話最好使用好來源的食材嘍！
萎凋之後加入蔬菜重量1%～2%的鹽巴，仔細塗抹按摩搓揉在蔬菜上，感覺蔬菜出水之後，層層堆疊放入在消毒好的容器裡，加入飲用水蓋過表面，記得下面可以擺個盤子，以免發酵過程罐中液體流出。
除了基本的水與鹽巴，可以另外添加的東西有：
-高粱酒：灑在最上面可以有些抑制雜菌功能，也增加發酵香氣。
-辣椒、辣椒粉、薑黃粉、花椒、杜松（德國酸菜）、蒜頭……：增加香氣的辛香料系列，也可多方嘗試喜歡的香草，會有意想不到的效果，抑制雜菌效果也是不錯，可以添加少少許！
有人擔心發酵之後，充滿好菌的蔬菜，加熱之後會不會營養盡失呢？
根據發酵聖經的說法，發酵並不會增加維生素C的含量（但會增加很多維生素B群），但可以延緩維生素C的流失，而發酵過程中產生的活菌與酵素的確是會因為加溫烹調而流失，不過發酵的營養還有來自發酵產生的代謝物，總之，放心的吃吧！
若是未添加太多辛辣香料的蔬菜發酵汁，很建議直接飲用或者加點水果打成果汁，就是滿滿的活菌直接補充！
看著一罐罐的發酵蔬菜，心裡最期待就是煮鍋的時候！！！ 洗菜挑菜蟲曬菜的這些努力都是為了把他們加入鍋子裡煮掉！
簡單的蔬菜發酵每個人都可以試試，絕對會成為冬季餐桌上最誘人的一道料理～
