Diepvriesgroenten gezonder dan verse groenten in de supermarkt, maar …
“Echt vers van het veld zijn groenten het gezondst”
‘Verse groenten’ in de supermarkt zijn helemaal niet zo vers. Tussen oogst en verkoop in de winkel liggen dagen en zelfs weken, ook als het gaat om lokaal geteelde groenten. De supermarkten hoor je daar weinig over zeggen, de diepvriesproducenten des te meer. Die halen wetenschappelijke studies aan die moeten bewijzen dat hun vers geoogste en directe verwerkte diepvriesgroenten ‘gezonder’ zijn dan de verse in de supermarkt. Ze voegen er wel ootmoedig aan toe dat “echt vers van het veld wel het gezondst is” maar jammer genoeg niet haalbaar. Laat dat nu net zijn wat Fermet - een virtuele boerenmarkt in opstart — wel haalbaar lijkt met een directe online verkoop tussen boer en klant en echt — gisteren geoogst, vandaag geleverd — dagvers. En dus gezonder dan diepvriesgroenten en niet zo verse groenten in de supermarkt. “We testen nu om te zien of we dat kunnen waarmaken,” zeggen Aline Julia en Katrien Barrat van Fermet.
Diepvriesproducenten wijzen graag op een zwak punt in de verse groenten-keten: zo vers zijn die groenten niet omdat tussen oogst en aankoop in de winkel dagen en zelfs weken overheen gaan. Van boer naar veiling naar opslag naar distributiecentrum naar winkel. En in de winkel liggen ze dan te wachten tot ze gekocht worden. Dat kan allemaal een tijd duren en hoe langer het duurt, hoe minder vitaminen, mineralen, antioxidanten en bioactieve stoffen er in zitten. Zelfs al worden de groenten koel bewaard en op die manier een deel van de voedingswaarde behouden. Daartegenover zetten de diepvriesproducten: “Diepvriesgroenten worden snel na de oogst verwerkt en zo direct ‘gestabiliseerd’. Ze bevatten daardoor meer gezonde krachten dan ‘verse’ in de winkel.” Een uitzondering daarop: verse groenten die echt dagvers zijn en bij wijze van spreken recht van het veld op het bord terechtkomen. “Die zijn nog gezonder, maar het is niet haalbaar in de praktijk.” Zeg dat professor emeritus Andre Huygebaert van de Universiteit Gent het heeft gezegd.
Verlies van voedingswaarde
In de brochure ‘Duurzame productie van gezonde voeding beschikbaar en betaalbaar voor iedereen’ van Profel, de Europese lobby van fruit- en groenteverwerkers staat een interessante grafiek. Hij is gebaseerd op wetenschappelijk werk van het Franse Institut National de la recherche Agronomie (INRA) en de Universiteit Gent. De grafiek geeft aan hoe snel prinsessenboontjes hun vitamines verliezen na de oogst.
Wat voor boontjes geldt, geldt eveneens — al varieert per soort en bewaarmethode het verval- voor andere groenten: hoe sneller gegeten na de oogst hoe gezonder. Het zand moet er bij wijze van spreken nog aanhangen. “Dat is echt veldvers. Wat er in de winkels ligt, is dat niet. “Verse groenten kunnen binnen drie dagen na de oogst in de winkels liggen. Maar het kan tot zeven dagen duren eer ze worden gekocht en bereid. Dat ook boontjes uit Kenia niet ‘dagvers’ zijn, ligt voor de hand”, zegt professor Koen Dewettinck van het Gentse Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie in Slimmer Eten, een boek dat een klare blik biedt op het aanbod in de supermarkt.
“Het tempo waaraan groenten vitaminen en mineralen verliezen, verschilt van groente tot groente. Het Gentse laboratorium van Dewettinck onderzocht bijvoorbeeld het vitamine C-gehalte in boontjes en het bètacaroteen — oftewel pro-vitamine A-gehalte — in wortelen. Die twee geven een goed idee over hoe de andere vitaminegehaltes worden bewaard en wat de voedingswaarde van de groenten. Bij verse wortelen loopt het niet zo’n vaart en daalt het bètacaroteengehalte — een van de bestanddelen waar wortelen vol mee zitten — maar heel traag. Bij prinsessenboontjes gaat het echter snel. Hoe minder koel je ze bewaart, hoe sneller het verlies.”
Direct van het veld boven alles
Het gaat er dus om zo snel mogelijk geoogste groenten in goeie omstandigheden tot bij de consument te krijgen, zonder het oponthoud dat nu ontstaat bij alle logistieke tussenstations tussen boer en klant. Die tussenstations verdwijnen als de klant rechtstreeks bij de boer kan bestellen en de boer rechtstreeks bij de klant kan leveren. Fermet, de virtuele boerenmarkt in opstart, test zo’n directe band in Antwerpen uit. “Klanten bestellen online hun groenten en krijgen ze vers geoogst geleverd. Dat wil zeggen de dag voor levering. In de test is er maar een leverdag: zaterdag. De daarvoor bestelde groenten zijn dus vrijdag of ten vroegste donderdag geoogst. Tenminste, die groenten die nog op het veld staan want door de vorstperiode eind vorig jaar hebben veel boeren net ervoor geoogst en hun product gekoeld gestockeerd,” zeggen Aline Julia en Katrien Barrat Van Fermet.
“Het is niet alleen ‘hoe verser, hoe gezonder’ maar ook ‘hoe verser, hoe lekkerder”
Als de test werkt en het project wordt voortgezet doorheen de seizoenen, dan is het de bedoeling om meerdere leveringen te doen per week en zijn er dus ook meerdere oogsten nodig om het aanbod dagvers te houden. “We weten nog niet of dat allemaal haalbaar is. We vragen in ieder geval aan de boeren om bij alle groenten die via Fermet worden aangeboden te vermelden wanneer ze geoogst zijn. En hoe belangrijk een snelle oogst en snelle verwerking of bewaring in het geval van die groente belangrijk is. Niet alleen omdat hoe verser, hoe gezonder is maar ook omdat hoe verser, hoe lekkerder is.” klinkt het.
Alleen seizoensgroenten
Fermet biedt daarom ook alleen seizoensgroenten aan die lokaal worden geteeld. Alleen dan is dagvers mogelijk. Dat betekent dat het aanbod sowieso beperkt is tot wat de seizoenen ons hier te bieden hebben. Maar de seizoenen bieden nogal wat hier in Vlaanderen: gauw 50 soorten groenten waarvan er elke maand toch minstens tien tot twintig wordt aangeboden. “Of dat allemaal via Fermet zal worden aangeboden, zal van de klanten en de boeren afhangen. het kan zelfs dat er ook nog groenten bijkomen die nu niet in die lijsten zitten zoals bijvoorbeeld staakbonen. Maar zover zijn we nog lang niet,” zeggen Aline Julia en Katrien Barrat. In de test midden januari zitten in ieder geval aardappelen, prei, rode kool, witte kool, savooikool, boerenkool, knolselder en pastinaak. “Omdat de boeren die via Fermet leveren, zoveel zorg willen besteden aan de versheid van hun groenten, vragen we onze klanten ook om ze zo snel mogelijk te bereiden en ze in afwachting daarvan koel te bewaren zodat ze minder snel hun voedzame krachten verliezen,” klinkt het. De ‘fruit- en groentebak’ in de ijskast is daarvoor uitgevonden. Dat geldt echter niet voor groenten zoals tomaten, aubergines, komkommer, paprika’s, uien en wortelen zonder loof. Die verdragen slecht de kou. De kelder of een andere koele plek is sowieso altijd een goede bewaarplaats voor groenten. Maar niet voor heel lang dus.
Anders kan je beter diepvries kopen. Of je groenten zelf inmaken zoals Bartel Van Riet van Groenland het doet of uitgebreid beschreven staat op inmaken.com.
En dan moet het nog bereid worden
Hoe je groenten bereidt, bepaalt heel erg hoe gezond ze blijven en hoe lekker ze zijn. In het boek Slimmer Eten wordt omstandig uitgelegd wat er allemaal gebeurt met al die gezonde elementen in groenten als je ze in de pot doet.
“Als groenten worden gekookt, gestoomd of gebakken, verliezen ze eveneens vitaminen en mineralen. Die zijn nu eenmaal niet erg goed bestand tegen verhitting. Zo blijft de helft van het vitamine C-gehalte van prinsessenboontjes in het kookwater achter. Het gehalte gaat van 5,5 mg per 100 g naar 2,5 mg per 100 gram. Bij een vitamine C-rijke groente zoals broccoli gaat het van 110 mg naar 34 mg per 100 gram. Van het rauwe vitamine C-gehalte blijft dus nog maar een derde over in de gekookte broccoli. Ook het vitamine C-gehalte in bloemkool zakt tot de helft. Net zoals het kalium- en magnesiumgehalte. Andere vitaminen en mineralen houden bij bloemkool dan weer beter stand. Het is dus complex. Neem bijvoorbeeld het vitamine C-gehalte van gekookte en gepureerde aardappelen. Dat verschil is spectaculair. Kook je ze echter in de schil, dan blijft dat verlies beperkt. Is dat allemaal een probleem? Niet echt, want we eten voldoende aardappelen om toch nog stevige hoeveelheden aan vitamine C binnen te krijgen. Ook als we ze pureren. Bij wortelen zakt het bètacaroteengehalte dan weer veel minder snel. Door ze te koken, komt er zelfs meer bètacaroteen vrij. Ook bij tomaten is dat het geval, daar stijgt bij verhitting het opneembare lycopeengehalte. Dat is een carotenoïde zoals bètacaroteen en volgens verschillende onderzoeken gezondheidsbevorderend. Het is dus geen kwestie van alleen maar rauwkost te eten. Gekookt kunnen groenten vaak nog gezonder zijn. Zoals zo vaak, geldt hier dan ook de regel: varieer. Ook tussen koude en warme groenten.”
“Hoe je het ook draait of keert, echt verse groenten zijn altijd het gezondst en lekkerst. Het is natuurlijk niet voor alle groenten mogelijk om ze recht van het veld op je bord te krijgen, maar het is voor veel soorten wel haalbaar als je online direct kan kopen bij de boer,” klinkt het bij Fermet.
