Código Culinario: Descifra el Menú

Éste artículo es parte de la serie Código Culinario, en donde te ayudamos a clarificar los términos del mundo de la gastronomía. Hoy te ayudamos para que entender mejor el menú de un restaurante.

Adobo — salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente.

Aliñar — significa aderezar, sazonar o condimentar.

Aspic — gelatina que puede proceder de carne, ave o frutas y puede estar relleno de huevo, trozos de carne o embutidos.

A la carbonara — pasta preparada con crema, tocino y huevo

Añejo- vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos tres años.

Acético — de vinagre y sus derivados

Escaldar — sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento.

Escalfar — cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta.

Baño María — recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede cocer al horno o a fuego ordinario.

Faisandé — Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

Jumiles — nombre que reciben varias especies de chinches de monte o campo y son otro tipo de insectos que formaban parte de la dieta de los ancestros mexicanos.

Macerar — remojar durante un tiempo determinado alimentos en un líquido, con el fin de conservarlos o para que se impregnen del perfume del líquido.

Marinar — poner en remojo en un líquido aromático y mucho más condimentado que el de maceración, para ablandar y aromatizar. Por lo general no se debe de marinar más de veinticuatro horas y mejor siempre en refrigerador.

Mezclum — mezcla de vegetales, hojas verdes o verduras, como en una ensalada.

Papillote — Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Rebozado — Alimento cubierto con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Sous-vide — método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas, que se realiza en estos tiempos dentro de bolsas selladas al vacío.

Tastet — formato de servir la comida en raciones de medida pequeña. El tamaño de la porción no es tan pequeño como una tapa, ni tan grande como una porción convencional de alimento.

Ahora cuéntanos, ya conocías estos términos. Cuáles han sido los más raros que has visto en un menú.

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