„km 0 ist gerade sehr angesagt“
Mit Sternen des Guide Michelin für sein Restaurant im Hotel Convent de la Missió und einem Catering-Service sorgt der britische Küchenchef Marc Fosh immer wieder für Gesprächsstoff.
Als eine der schillerndsten Figuren der Gastronomie-Szene wird Marc Fosh von Restaurant-Kritikern oft für seinen Beitrag zur experimentellen Kochkultur der Insel zitiert — Ende der 90er Jahre für avantgardistische Arrangements, heute für moderne, frisch-mediterrane Küche. Mit einem gesunden Appetit für neue Horizonte bewies sich der Brite zuletzt auch als brillanter Geschäftsmann, der allein 2016 zwei neue Locations in Palma mit überraschenden Konzepten eröffnet hatte—und fast nebenher einen Catering-Service leitet, seine kontinuierliche Einbindung im Restaurant Marc Fosh im Hotel Convent de la Missió (früher als Simply Fosh bekannt und mehrfach mit Michelin-Sternen ausgezeichnet) nicht zu vergessen. Einer der produktivsten Köche Großbritanniens sprach mit DELUXE über seine Karriere im Ausland und darüber, warum Kreativität und simple harte Arbeit die Geheimnisse seines Erfolges sind.
Mr. Fosh, können Sie uns ein wenig darüber erzählen, wie Sie als Koch angefangen haben?
Ich wurde durch Zufall Koch. Als Junge wollte ich in einer Rockband sein oder professionell Fußball spielen. Im Alter von 15 Jahren bekam ich einen Wochenend-Job als Tellerwäscher in einem Restaurant, und ich liebte sofort die Begeisterung der Köche, die Teamarbeit und die Kameradschaft. Da wusste ich, dass ich Koch werden würde.
Mit zahlreichen Engagements, bleibt Ihnen Zeit zum Kochen? Was sagen Sie Kritikern auf die Frage, ob Sie jetzt ein Label werden?
Als Koch und Restaurantbesitzer liegt mein Schwerpunkt beim Essen. Täglich in einem High-End-Restaurant zu kochen, ist körperlich sehr anstrengend, und im Laufe der Karriere lernt man, ein guter Lehrer zu werden und zu delegieren. Es ist klar, dass ich nicht immer in der Küche stehen kann, dafür haben wir ein wunderbares Team in unserem Restaurant. Mein Job ist es, sicherzustellen, dass unsere Mitarbeiter unserer Philosophie der Gastfreundschaft und der sauberen, gesunden mediterranen Küche mit reinen Aromen folgen. Ein Fosh Restaurant verschreibt sich diesen Idealen. Ich weiß nichts darüber, eine Marke zu werden. Als Koch denke ich, wenn man lange genug erfolgreich gewesen ist, setzen die Gäste Vertrauen in diesen Namen, wenn sie essen gehen. Es ist eine große Verantwortung, und ich bin sehr stolz und dankbar, dass wir solch eine treue Kundschaft haben, die uns immer unterstützt und uns hilft, uns jeden Tag zu verbessern.
Wie erklären Sie Ihren kontinuierlichen Erfolg?
Wie jeder andere habe ich Höhen und Tiefen, aber ich bin von Natur aus ein positiver Mensch und ich bleibe nie lange stehen. Ich habe mich langsam nach vorne gearbeitet, und ich glaube, dass man, wie in jedem Geschäft, ständig Wege suchen sollte, das Produkt zu verbessern. In Restaurants gibt es viele Bereiche, auf die man sich konzentrieren muss, auf das Essen, den Service, das Dekor, das Ambiente und das gesamte Erlebnis, das Sie zur Verfügung stellen möchten. Dabei sollte man die Ausbildung des Personals nicht vergessen und das Marketing, und man muss die Finanzen im Auge behalten. Am Ende des Tages werde ich immer das Gefühl haben, dass wir es besser machen könnten … aber das ist o.k., solange wir uns langsam vorwärts bewegen.
Reflektiert Ihre gesunde, regionale Küche einen neuen Trend in der Gastro-Szene in London oder auf Mallorca?
Das tut sie auf jeden Fall, und ich denke, der Trend wird noch wichtiger. Wir unterstützen lokale Produkte und halten uns an die Werte der Slow-Food-Bewegung, die einen verantwortungsvollen Konsum, den ökologischen Landbau, saisonale Lebensmittel, die Vermeidung der Verwendung von gentechnisch veränderten Produkten und die Verwendung von Zutaten aus der Region in einem 100-Kilometer-Radius vertritt. Das wird gerade als km 0 bekannt, und es ist sehr angesagt. Das Ziel ist im Grunde, die Auswirkungen des Menschen auf die Umwelt zu limitieren durch weniger Flüge, Lastwagenfahrten und Kraftstoffverbrauch (all das hinterlässt einen „Öko-Fußabdruck“). Bauernhoffrische Produkte sind vollgepackt mit Nährstoffen und wurden meist nicht mit Chemikalien besprüht, um sie für die Restaurantküche lange haltbar zu machen. Global zu denken und vor Ort einzukaufen, ist nicht nur politisch korrekt; es zahlt sich auch für den Landwirt, den Koch und den Gast aus. Jeder gewinnt. Hier auf Mallorca haben wir immer auf km-0-Produkte unserer Insel gesetzt, wir haben das nur nicht erkannt und sicherlich nicht genug für die Außenwelt vermarktet. Ein kurzer Blick auf die Weinkarte des Marc Fosh Restaurants genügt und Sie werden sehen, dass rund siebzig Prozent der Weine von der Insel kommen. Auf dem Tisch steht unser Bio-Olivenöl aus Montuïri und unser Meersalz stammt aus Es Trenc. Auf der Speisekarte stehen lokale Zutaten wie Garnelen aus Sóller, junge Mandeln, Meeresfenchel, Skorpionfische aus dem Mittelmeer und Lamm aus der Umgebung. Lokal haben wir sehr viel zu bieten.
Ihre Frau Iris ist Deutsche, sie arbeiten seit Kurzem zusammen. Wie schaffen Sie es, bei der Arbeit und zu Hause glücklich zu bleiben?
Ich wollte Iris schon lange ins Team holen, aber sie war mit ihrem eigenen Unternehmen beschäftigt. Zum Glück konnte ich sie schließlich überzeugen. Natürlich kann man nicht wirklich zu Hause abschalten, und wir sprechen viel über das Geschäft, aber das ist in Ordnung so, wir teilen jetzt alles.
Wie sieht die Zukunft in Bezug auf die Restaurant-Trends aus?
Ich denke, der Trend zu Menüs auf Gemüsebasis und die Nutzung lokaler Produkte wird wichtiger. Vor Kurzem stand ein vegetarisches Probiermenü im MF Restaurant auf der Karte, und es hat sich als äußerst beliebt erwiesen, nicht nur bei Vegetariern.
Mr. Fosh, wir bedanken uns für das Gespräch.
Fotos: Nando Esteva | Interview: Birgit Unger für www.deluxemallorca.com.
