Проливать чай или нет? Сливать первую заварку?
Это не догма, это мнение: попробую объяснить, почему первую заварку надо сливать далеко не всегда. Речь идет о заваривании чая в небольшом чайничке, чайной колбе, гайвани. Но логика подойдет, даже если вы используете обычный заварочный чайник на 300–500 мл.
Сегодня у меня снова безымянный шу пуэр из старых запасов, черный как деготь и плотный как китайский шелк. Но поговорить я хочу про первый слив.
Есть такой миф: чтобы «правильно» заварить чай, первую заварку нужно слить.
Спойлер: не всегда. Чаще нет.
Первое, что узнает обычно чайный неофит — это правило «слить первую заварку». И старательно делает это с любым чаем. Сильно хуже от такого подхода не бывает, но со временем приходит понимание — зачем вообще это делать. И стоит ли. И как это делать.
Цели могут быть разные:
- смыть труху, пыль и мусор,
- прогреть посуду,
- «разбудить» чай.
Начнем с прогрева посуды
Когда-то мой отец называл это «поженить» чай. Если вы пьете чай по-русски, с большим заварником (и самоваром), то одно из традиционных действий — налить чай в чашку и снова перелить его в чайник.
Чашка прогревается, это хорошо. Чай в заварнике, а его там много, немножко перемешивается. Это тоже неплохо, в чашки разольется примерно одинаковый чай.
Другой пользы от этого ритуала нет. Но есть приятное ощущение, что вы что-то сделали «по-правильному, как делали предки».
Я так делаю обычно в ресторане, когда приносят заварник и пару толстостенных чашек. Как их иначе согреть? А в холодной чашке чай сразу остынет и потеряет часть аромата.
Труха, пыль и мусор
Вот тут полно мифологии. На самом деле чай сильно грязным-то быть не может. Это пищевой продукт, в нем не должно быть ничего инородного.
Рассказы о том, что чай делают в пыльных сарайчиках и трогают грязными руками — фантазии. Как бы там ни было кустарно все организовано, птицы в чай не гадят и песок в него не сыплется. Чай не один раз пересыпают и перебирают, тут любой мусор будет замечен очень быстро.
Если говорить о чайной пыли и мелкой трухе — ну да, стоит пожалуй пролить первый раз шу пуэр, особенно рассыпной. Недавно я покупала «Старые чайные головы» и да, на дне пакета собралась мелкая труха. Смыть эти все крошки — разумно. Так что если видно, что мелкие частицы болтаются на дне пакета, их можно смыть.
Но вот как-то я забирала остатки жасминового чая, и Роман мне в отдельный пакет ссыпал совсем уже мелкие остатки, труху. Они отлично заварились, чай из мелких частичек моментально раскрывается, быстрее и крепче заваривается. Ну да, понадобилось ситечко, но это по-любому — чай, а не мусор.
«Разбудить» чай — самое правильное дело
Тут главное — не слить ненароком самый тот чай. Который порадует и нежностью вкуса, и тонкостью аромата.
Мое субъективное ощущение:
- Чем больше чаю досталось в процессе обработки, тем вероятнее, что первый пролив можно слить. То есть шу и шэны, сильно прогретый чай, всяческие Лао Ча (старый чай) — их скорее всего стоит «будить».
- Чем плотнее скручен чай, тем важнее его прогреть и подготовить. А это скрученные улуны, Те Гуаньинь и пр. Они при прогреве начнут потихоньку разворачиваться.
Я могу ошибаться, но пока думаю вот так.
Андрей Симонов, например, говорит, что сливал бы первый пролив только с пуэров — шу и шэн.
Потому что первая заварка может быть очень светлой и почти неуловимой на вкус, но это уже чай.
В Китае говорят: «Первая заварка — вода, вторая — чай, третья и четвертая — самые лучшие, пятая и шестая неплохие, седьмая еще есть аромат, восьмая еще есть вкус, девятая и десятая — остается послевкусие».
Как мне кажется, это очень обобщенное высказывание. Есть чаи, которые выдохнутся на четвертом-пятом проливе, есть «долгоиграющие», выдерживающие 15–16 проливов (но это экстрим).
В среднем третий-пятый проливы, пожалуй, самые насыщенные.
Иногда промыть надо. Иногда — нет.
И правило:
Если уж решили первый пролив не пить, сделайте его очень быстро. Если задержаться, чай уже начнет завариваться, а вы его выльете. И лишитесь самого первого волшебного глотка.
Я уже упоминала, как пила Бин Сян Дань Цун, который был хорош уже через 3–4 секунды. Это не опечатка! Три-четыре секунды. Ну вот слила бы я первую заварку — и потеряла самый-самый такой глоток чая.
Китайская поговорка — из канала TEAWALL, там выходит масса полезностей про чай.
