Ловлю на слух закипающий чайник, или Как узнать, что вода достаточно горячая для заваривания чая

Осенний сумрак
Ловлю на слух
закипающий чайник

© КЕ, 2018

Поговорим о воде для чая.

Тут важно два момента:

1. Чем дольше вода кипит, тем больше кислорода из нее выйдет, тем беднее будет вода. Что, как вы думаете, выходит с пузырьками при кипении?
2. Кипятком 100°С завариваются очень немногие чаи.

Я как-то читала рассказ чайного путешественника, что в чайных районах Китая с водой вообще не парятся, просто заливают чай кипятком — и все.

Возможно, просто так вышло, что путешественник (чайный человек) видел это чаще, чем какие-то другие способы хорошо заварить чай.

К тому же я вполне могу себе представить, что живя там, где чай кругом растет, сохнет, жарится и пропаривается, сложно относиться к нему с высоким почтением. Залил кипятком, поймал первый аромат, выпил и доволен.

Особенно в сравнении с тем, как мы тут бережем каждый грамм купленного по особому случаю дорогого улуна.

А может, в тех краях как раз выращивали такой чай, который требует жесткого отношения. В общем, это скорее ошибка выжившего, чем правило.

Еще одно правило «для бедных» не стоит брать на вооружение: на большинстве кулинарных (не чайных) сайтов рекомендуют закипятить воду, а потом поставить ее остыть. Это глупо, выгнать из воды максимум кислорода и дать постоять. Ну окей. Если вам некогда следить за чайником, делайте так.

И да, предполагается, что мы завариваем чай не водой из-под крана.

Так вот, не у всех есть кулинарный термометр. А температуру воды хочется выдержать хотя бы приблизительно. Как это сделать?

(Я недавно купила термометр. И обнаружила, что даже чуть шумящая вода — это уже 70–80°С. Хотя термометр хорошо бы откалибровать, он же китайский).

Кстати сказать, у китайцев в прошлые века тоже не было термометров. Обходились же как-то.

(моя картиночка)

Стадии кипения воды

Если копать глубоко в интернет, то можно найти неплохой алгоритм подготовки воды к завариванию. Авторы текстов хором ссылаются на трактат Лу Юя, так что можно верить.

Тем более что все это легко пронаблюдать самостоятельно.

• Крабьи глаза:

Пузырьки начинают собираться на дне чайника. «Крабы выходят полюбоваться луной» )) Мне тут вспоминаются не крабы, а раки — как мы их ловили на рассвете, и они тихо скрежетали в брезентовом саквояже. В общем, если чайник тихо-тихо зашумел, но на поверхности еще ничего нет — можно считать, что там уже 60–70°С.

• Рыбьи глазки:

Пузырьки крупнее, можно видеть, как вода белеет от них. На моем термометре в это время уже «наматывается» до 90°С, но как я уже говорила, не факт, что он меряет точно.

• Жемчужные нити:

Со дна поднимаются пузырьки струйками. Эту красоту можно разглядеть только в стеклянном чайнике, и проходит эта стадия очень быстро.

• Шум ветра в соснах:

Чайник шумит, и довольно громко. Это знак, что у вас почти-кипяток, и вот-вот вода станет негодной для заваривания.

Рекомендуется на первой стадии немного воды отлить в чахай, а в конце, на стадии ветра в соснах, залить обратно. Это «омолаживает» воду и снижает температуру.

Как я прочла в довольно таки толковой статье, если вы варите (!) чай, то надо довести воду до шума в соснах, остудить ковшиком воды, а затем довести до шума в соснах снова. Затем раскрутить воду и всыпать чай. Он закрутится в воронку и образует «хвост дракона». И тогда уже варить чай.

Но это если вы не варите чай уже с самого начала, засыпав его в прохладную воду. Можно и так, и так.

Есть еще один момент: считается, что недокипяченая вода так же нехороша для чая, как и перекипяченая. И вот тут уже начинаются какие-то древнекитайские игрища с водой. Довести до шума в соснах, плеснуть прохладной воды, дождаться снова хотя бы жемчужных нитей… Не знаю. Надо пробовать.

А вообще — если вода недокипятилась, то при заваривании на поверхности образуется белая пена. Довольно неприятное зрелище.

Что происходит на практике — лично у меня

Я грею воду в чайнике без крышки, чтобы хорошо его слышать. Дожидаюсь, когда чайник зашумит — но пузырьков еще не будет. Вода начинает белеть, это еще не пузырьки, там даже до крабьих глаз далеко. Вот побелела, прояснилась — и можно заваривать.

Судя по термометру, это как раз норм вода для заваривания всего, что не требует кипятка. Можно еще чуть подождать — пока крабы не проснутся))

Результат меня устраивает. Но, возможно, мне не хватает чуткости к глубине вкуса чая.

И — сюрприз — а вы знаете, что в момент переливания воды из чайника в термос или чахай вода успевает остыть? Это, кстати, лайфхак: если вода на ваше ощущение горячевата, то можно лить ее тонкой струйкой, и она по дороге чуть охладится.

Очень простая градация температуры для заваривания разных чаёв

Правило очень простое: чем светлее чай, тем ниже температура для него.

Если заварить хороший зеленый чай кипятком, а потом еще не дай бог передержать — он будет горчить. И вы надолго перестанете пить зеленый чай, как я когда-то.

Прочувствовать и полюбить зеленый чай я смогла только после того, как выдержала все рекомендации. Далеко не кипяток, примерно 70°, и не ждать, пока там скопится горечь — сливать в чахай почти сразу же. И как же он хорош тогда!

Нежные белые и желтые чаи в кипятке вздохнут и умрут.

Скрученные улуны переживут 90°. Шэны также выдержат многое.

Красный чай, шу пуэр, черный чай можно залить кипятком и не волноваться.

Но — если хотите пить проливами и ощутить каждый глоток, выдержите ту температуру, которая указана для этого чая.

Кстати, есть такой нечайный чай — Кудин. Это листья падуба широколистного (Ilex latifolia). Он горький. Нет, он экстремально ГОРЬКИЙ. Если только его неправильно заварить. При этом он так же экстремально полезен. Антиоксиданты, витамины и прочее счастье.

Так вот, если брать пару листиков кудина, заваривать водой в 70° и сливать буквально через 5–7 секунд — получается изумительный сладковатый (!) напиток!