Como eu fiz um dos melhores pães que já provei

Eu estava em Paris, em 2002, e gostava de fazer experiências na cozinha do meu pequeno apartamento de mansarda no número 53 da Rue de la Rochefoucauld. Eu não seguia receitas. Mas se eu dissesse que foi apenas obra do acaso, estaria sendo injusto comigo mesmo. Quando eu faço pão, sigo princípios, que eu considero fundamentais. Sem esse rigor, nunca teria atingido o resultado da fotografia neste artigo: um pão com gosto forte de cerveja e cor de chocolate; massa firme; feito com farinha de trigo refinada de baixa extração, água, sal, azeite e nada mais.

Na França classificam as farinhas pelo grau de extração, o que se lê em números, nas embalagens. O grau de extração está relacionado ao teor de cinzas da farinha (cinzas são os minerais que restam da queima da farinha com um maçarico). Uma farinha de média extração tem bom teor de cinzas, maior do que qualquer farinha de trigo branca brasileira. Mas ainda assim seria considerada farinha branca por aqui. A farinha que eu usei era quase branca. Digamos que era um pouco acinzentada, como que encardida. Mas daí ao pão ter cor de chocolate…

A grande diferença entre o pão que eu faço e o pão mais comum em nossas padarias é o fermento. Normalmente eu não uso leveduras vendidas no mercado (fermento biológico). Uso água da fermentação de uvas ou de mandioca, rica em bactérias. Deixo as uvas ou a mandioca alguns dias em uma vasilha, cobertas com água, à temperatura ambiente. Quando cresce uma espuma na água, da fermentação, misturo na farinha. Um pouco dessa massa pode ser guardada para servir de fermento para novas massas, nos dias seguintes. Essa massa eterna é o chamado levain, ou massa de fermentação natural.

No caso do pão da fotografia, eu não usei levain feito de mandioca ou uvas. Ao invés disso, misturei água com farinha e deixei à temperatura ambiente, na cozinha, coberta com um pano úmido. Após três ou quatro dias, a massa começou a mudar de cor: apareceu um ponto marrom que foi se expandindo até tomar toda a massa.

Não tive coragem de provar a massa crua. Acrescentei sal, trabalhei um pouco a massa e pus em uma fôrma. Assei a 180ºC e depois provei. O cheiro e o gosto eram de cerveja. Nunca comi pão igual.

Dourei cebola, bastões de bacon e cobri com fatias de queijo reblochon, como se vê na fotografia. Abri uma cerveja, provavelmente. Já não lembro bem. Tenho que voltar aos experimentos e manter um diário.

– Bernardo Monteiro (texto e fotografia)