Minha receita de pão ao levain com farinha italiana tipo 00 com 12% de proteína
Massa para a autólise de 1h:
1200g de farinha (rende 3 pães como os da foto)
650g de água 24ºC
Misturar água e farinha até ficar homogêneo. Deixar descansar em vasilha coberta, por 1h.
Levain (5 horas após ser refrescado) composto de:
150g de farinha
150g de água
Sal:
27g de sal refinado
Após a autólise de 1h, com as mãos molhadas com água, esticar as bordas da massa para que tome a forma de um disco. Derramar o levain sobre a massa e dobrar as bordas sobre o levain, envelopando-o. Acrescentar o sal. Trabalhar a massa com as mãos, o suficiente para que a mistura fique homogênea. Fazer uma bola e deixar descansar por 30min sempre em recipiente coberto, a 24ºC. Com as mão molhadas com água, suspender a massa pelo meio e deixar que ela estique triplicando o comprimento com a força da gravidade. Procure não romper a massa. Dobre em 3 camadas. Gire a massa 90º e repita a operação de dobra. Deixe descansar por mais 30 minutos nas mesmas condições. Repita as etapas de dobras por 4 horas e meia contadas da adição do levain, o que resultará em 9 etapas de dobras com 9 períodos de descanso de 30 minutos. Após esse processo, peneirar farinha sobre a superfície interna dos banetons. Partir a massa em porções com o peso desejado para cada pão. Bolear cada porção, deixando o umbigo da massa para baixo, ou dar a forma que achar adequada. Depositar dentro dos banetons cada bola de massa com o umbigo para cima. Cobrir os banetons com toucas de cabelo. Deixar descansar por 1h 30min a 24ºC. Transferir para a geladeira e deixar descansar por mais 18h. Pré aquecer o forno a 180ºC com vapor. Retirar da geladeira e desenformar sobre um tabuleiro. Escarificar e enfornar imediatamente. Assar a 180ºC por 30 minutos com vapor mais 30 minutos sem vapor, aproximadamente. Eu uso um forno elétrico com função vapor e aquecimento inferior e superior ligados. Retirar os pães do forno e deixar esfriar por uma hora sobre uma grade, antes de cortar. Para guardar o pão, melhor conservar hermeticamente fechado em geladeira. Na hora de servir, torrar ligeiramente as fatias para que fiquem crocantes na casca e macios no miolo. Pode ser conservado por ao menos uma semana na geladeira, ou no congelador por mais tempo.
Observações: A quantidade de água pode ter que ser alterada se você usar outras qualidades de farinha de trigo. O tempo de fermentação pode variar em função da temperatura ambiente e da geladeira. O levain é preparado com farinha e água, e tempo para que as leveduras e bactérias do ambiente cresçam nessa mistura. Eu alimento o meu levain diariamente, para 100g de levain acrescento 160g de farinha e 160g de água.
Dúvidas? Perguntem à vontade e responderei sempre que possível.
